Resep tradisional sengkel babi khas Korea yang dimasak perlahan. Empuk, gurih, dan sangat cocok dinikmati bersama keluarga atau teman
Jika Anda menyukai hong shao rou dari Tiongkok atau babi braise Vietnam yang terkenal, Anda pasti akan menyukai hidangan khas masakan Korea yang satu ini. Perut babi braise mungkin sudah akrab bagi banyak orang. Namun, yang lebih jarang ditemui—meski sama populernya dalam masakan Asia tradisional—adalah sengkel babi braise.
Karena karakter potongan daging ini—tebal dan kaya kolagen—cara menikmatinya pun berbeda dari perut babi. Hasilnya adalah potongan daging besar yang, meski dimasak lama hingga sangat empuk dan berair, tetap bisa diiris tipis lalu dicelupkan ke dalam saus buatan sendiri yang lezat. Bagi pencinta masakan Thailand, ini bisa dibilang versi Korea dari Khao Kha Moo.
Singkatnya, ini adalah hidangan yang pas untuk disantap bersama, nikmat disajikan baik sebagai hidangan pembuka maupun hidangan utama, dan benar-benar memanjakan lidah.
Bonusnya, karena dimasak perlahan, Anda tidak perlu menghabiskan waktu berjam-jam untuk berjaga di dapur.
Apa itu jokbal?
Jokbal (족발) adalah hidangan Korea berupa sengkel dan kaki babi yang dibrais. Hidangan ini termasuk anju, yaitu makanan yang biasanya dinikmati bersama minuman beralkohol. Contoh hidangan lain dalam kategori ini antara lain japchae dan samgyeopsal.
Setelah matang, daging babi dipisahkan dari tulangnya, lalu diiris tipis dan disajikan dengan saus cocolan. Anda bisa membungkusnya dengan daun shiso atau selada, menambahkan sedikit saus ssamjang, lalu mencelupkannya ke dalam saus.
Bayangkan saja sepiring camilan untuk berbagi yang disajikan di meja bundar tinggi ala bar, ditemani gelas-gelas penuh soju. Di Prancis, teman minum biasanya kacang; di Korea, irisan babi brais seperti inilah yang hadir di meja.
Bahan-bahan utama untuk membuat jokbal
Daging babi: Untuk resep ini, sengkel atau ham hock tanpa garam nyaris wajib. Tambahan yang sangat dianjurkan adalah kaki babi, karena memberi lebih banyak kolagen sehingga saus menjadi lebih kental dan kaya tekstur.
Sirup beras: Anda bisa menemukannya di toko bahan makanan Asia. Jika perlu, bisa diganti dengan sirup jagung, atau bahkan sirup invert buatan sendiri. Namun, sirup invert tampaknya lebih manis dan saya belum sempat mengujinya, jadi sesuaikan takarannya dengan hati-hati.
Saus tiram: rasanya tidak seperti tiram, tetapi menjadi komponen rasa yang sangat penting dalam hidangan ini, jadi jangan dilewatkan.
Bunga lawang: memberi aroma adas manis yang lembut dan menyenangkan. Bisa diganti dengan biji adas, tetapi sebaiknya masukkan bijinya ke dalam kantong rempah kecil agar tidak menyebar ke seluruh masakan dan mengganggu saat disantap.
Kecap asin ringan: jenis kecap asin yang mudah ditemukan di supermarket.
Gochugaru: bubuk cabai Korea untuk memberi rasa pedas pada saus cocolan.
Saus ikan: menambah rasa asin pada saus cocolan.
Mirin: memberi sentuhan manis pada saus dengan aroma sake yang lembut.
Bahan-bahan
- 1 betis babi atau ham hock tanpa garam
- 2 kaki babi opsional
- 240 ml kecap asin
- 120 ml sirup beras
- 220 g gula merah
- 600 g saus tiram
- 550 ml air
- 10 bunga lawang
- biji wijen putih untuk taburan
- daun bawang muda iris tipis, untuk taburan
Saus cocol
- 4 cabai hijau Cheongyang cuci bersih lalu iris tipis melintang. Jika perlu, gunakan cabai hijau lain sebagai pengganti (jangan pakai paprika hijau!)
- 75 g udang asin cincang halus
- 10 g gochugaru
- 4 g gula pasir
- 20 g mirin
- 0.5 sendok teh saus ikan
- 25 g bawang putih cincang halus
- 100 g Chilsung Cider atau soda seperti Sprite
- 10 g biji wijen ditumbuk kasar
Petunjuk
- Didihkan air dalam panci besar, lalu rebus betis babi dan kaki babi selama 7 menit untuk menghilangkan kotoran dan bau1 betis babi, 2 kaki babi
- Bilas daging hingga bersih dengan air dingin setelah perebusan pertama
- Gunakan pisau cukur sekali pakai untuk membersihkan sisa bulu, jika perlu
- Letakkan wajan di atas kompor, lalu tuangkan kecap asin, sirup beras, gula, saus tiram, dan air240 ml kecap asin, 120 ml sirup beras, 220 g gula merah, 600 g saus tiram, 550 ml air
- Aduk hingga gula larut sepenuhnya
- Tambahkan bunga lawang ke dalam campuran10 bunga lawang
- Masukkan daging
- Didihkan, lalu biarkan campuran mendidih dengan api besar selama 10 menit
- Kecilkan api ke sedang, lalu masak daging selama 1 jam 30 menit. Tutup panci
- Balik daging setiap 30 menit agar saus meresap sempurna dan warnanya merata. Tutup kembali setiap kali.
- Saat daging sudah empuk, buka tutup panci dan besarkan api agar saus menyusut dan sedikit terkaramelisasi sehingga warnanya cantik. Balik daging secara berkala dan pastikan saus tidak sampai gosong. Saus sebaiknya tetap sedikit cair
- Pindahkan ke talenan, lalu iris tipis betis babi dengan kulitnya tetap terlihat. Jika suka, buang juga tulang kaki babi.
- Sajikan di piring saji besar, siramkan sedikit sisa saus di atasnya, lalu taburi biji wijen dan daun bawang mudabiji wijen putih, daun bawang muda
- Sajikan bersama saus cocol
Saus cocol
- Masukkan irisan cabai ke dalam mangkuk4 cabai hijau Cheongyang
- Tambahkan udang asin cincang ke dalam mangkuk75 g udang asin
- Tambahkan gochugaru, lalu aduk rata10 g gochugaru
- Tambahkan gula, lalu aduk kembali4 g gula pasir
- Tuangkan mirin, lalu aduk hingga rata20 g mirin
- Tambahkan saus ikan, lalu aduk rata0.5 sendok teh saus ikan
- Masukkan bawang putih cincang25 g bawang putih
- Tambahkan Chilsung Cider (atau Sprite), lalu aduk hingga semuanya tercampur rata100 g Chilsung Cider
- Tambahkan biji wijen, lalu aduk dengan saksama10 g biji wijen
- Cicipi saus, lalu sesuaikan rasanya jika perlu
Catatan
Diamkan saus cocol di dalam kulkas selama 24 jam agar rasanya lebih mantap.
