Semur tulang babi yang mengepul, merah oleh gochugaru, dikentalkan dengan perilla, dan dipenuhi kentang yang empuk lumer.

Langsung ke Resep

5/5 (8)

Sepanci kuah bergelegak perlahan, permukaannya merah oleh gochugaru dan berkilau karena gelatin. Aroma perilla dan doenjang terangkat bersama uap. Sebutir kentang terbelah saat disentuh sendok. Di sekeliling meja, daging dilepaskan dari tulangnya, sementara daun perilla segar perlahan layu terkena panas.

Seperti sup Asia yang menghangatkan lainnya, gamjatang adalah hidangan untuk dinikmati bersama: melimpah, sedikit berantakan… dan yang terpenting, sangat lezat.

Jjamppong - Sup mi seafood — Klasik lain dari sup Korea yang berani pedas: jjamppong

Apa itu gamjatang?

Gamjatang adalah semur tulang babi dengan keseimbangan rasa yang bertumpuk: ruas tulang belakang atau tulang leher, doenjang fermentasi, sayuran daun kering, kentang, dan perilla (shiso) dalam dua bentuk. Masih sekeluarga dengan kimchi jjigae dan samgyetang, hidangan ini menonjol berkat gelatin dari tulangnya dan karakter khas perilla. Gamja berarti kentang, sedangkan tang merujuk pada semur yang lebih kaya daripada guk.

Ada legenda yang menyebut bahwa gamja merujuk pada bagian tulang babi tertentu, tetapi tidak ada sumber resmi yang membenarkannya. Penjelasan yang lebih masuk akal justru bersifat ekonomis: dalam versi lama, kentang dipakai untuk menambah isi saat daging sulit didapat. Pada tahun 1990-an, jaringan restoran membalik proporsinya: daging lebih banyak, kentang lebih sedikit, tetapi namanya tetap sama.

Dari sawah Jeolla ke proyek rel di Seoul

Gamjatang berasal dari dataran persawahan Jeolla. Sapi kala itu dipelihara untuk membajak sawah dan jamuan, bukan untuk olahan panggang seperti LA galbi. Para pekerja pun memanfaatkan tulang leher dan tulang punggung babi, sementara kaki babi biasanya diolah menjadi jokbal.

Setelah dimasak lama, potongan yang kerap dianggap remeh ini melepaskan kolagen dan sumsumnya. Daun-daun kering dari panen musim gugur lalu melengkapi hidangan ini selama bulan-bulan paceklik.

Dakgalbi - Ayam tumis pedas Korea — Hidangan Korea lain dengan gochugaru yang begitu menonjol: dakgalbi

Hidangan ini kemudian menyebar ke utara bersama arus tenaga kerja. Setelah Pemberontakan Petani Donghak pada 1894, para pekerja dari Jeolla berdatangan ke Incheon dan ke proyek pembangunan jalur Gyeongin, jalur kereta api pertama di Korea. Sekitar tahun 1900, Han Dong-gil, yang berasal dari Sunchang dan bangkrut akibat kekacauan saat itu, konon membuka sebuah hambajib dekat Noryangjin untuk memberi makan para pekerja rel : panci-panci raksasa berisi ruas tulang belakang babi, kentang, dan siraegi. Murah, mengenyangkan, dan cocok untuk kerja fisik berat.

Varian sadaengi dari Gyeonggi lebih mengutamakan tulang leher dan tidak memakai kentang. Di Seoul, “jalan gamjaguk” di Eungam-dong kembali mengangkat hidangan ini pada tahun 1980-an. Lalu, pada 1990-an, jaringan restoran seperti Wondang, Cham-imat, dan Jomaru menstandarkan versi tang yang lebih kaya daging.

Namun, cara menikmatinya tidak berubah : panci diletakkan di tengah meja, daging dipisahkan langsung dari tulangnya, lalu disantap bersama teman-teman dalam semangat yang sama seperti samgyeopsal atau yachaejeon.

Galbitang — Hidangan berkuah Korea lain yang cocok disantap bersama, sama-sama mengandalkan daging yang menempel pada tulang, tetapi kali ini versi sapi: galbitang

Bahan utama gamjatang

Tulang leher (mok-ppyeo) menghadirkan daging yang empuk dan banyak kolagen. Ruas tulang belakang (deung-ppyeo) memberi sensasi khas saat daging dipisahkan langsung dari tulangnya. Dibandingkan hidangan seperti jeyuk bokkeum, olahan babi yang satu ini terasa jauh lebih rustik.

Kentang menyerap lemak sekaligus kuah pedasnya.

Siraegi, yang dibuat dari daun lobak kering, memberi dasar rasa yang membumi ; sedangkan ugeoji, yaitu daun terluar sawi putih, menjadi alternatif yang lebih ringan.

Kalguksu - Sup mi Korea — Semangkuk kalguksu yang enak menawarkan kenyamanan serupa: sup panas mengepul yang disajikan di tengah meja

Bumbu utamanya bertumpu pada doenjang, yang menyeimbangkan lemak dengan kedalaman rasa fermentasinya. gochugaru memberi warna dan kepedasan ; sementara gochujang dipakai secukupnya agar kuah tidak terasa terlalu berat. Bawang putih, jahe, guk-ganjang, dan aekjeot melengkapi fondasinya.

Perilla adalah ciri khas hidangan ini. Deulkkae garu (bubuk biji perilla) membantu mengemulsikan lemak dan memberi kuah tekstur yang lembut dengan aroma kacang. Kkaennip segar, yang ditambahkan di akhir, menghadirkan sentuhan herba dengan nuansa mint. Cabai hijau — dalam konteks berbeda, bahan ini juga muncul pada gochu twigim — dan daun bawang memberi kesegaran saat hidangan disajikan.

Bindaetteok Korea — Untuk menemani gamjatang, bindaetteok yang renyah selalu jadi pasangan yang pas

Tanda keaslian dan jebakan yang perlu dihindari

Gamjatang yang baik dikenali dari tulangnya yang masih utuh: dagingnya harus diambil langsung dari tulang, bukan disajikan sudah tanpa tulang.

Kuahnya keruh, kaya gelatin, hampir sepekat kuah ramen paitan, tetapi dengan karakter utama dari doenjang dan deulkkae garu. Siraegi atau ugeoji harus hadir dalam jumlah cukup, begitu juga kentang dan perilla segar.

Tanda bahaya : kuah manis yang terlalu bertumpu pada gochujang atau sirup jagung, miso Jepang sebagai pengganti doenjang, serta tidak adanya perilla atau sayuran daun.