Resep tradisional martabak daging sapi khas Indonesia yang lezat
Di sebuah gerobak kaki lima di Jakarta, saat malam turun, sebungkus martabak yang keemasan dan renyah diletakkan di atas papan potong. Bilah pisau beradu nyaring, membelah kulitnya yang menggembung dan melepaskan aroma rempah bernuansa kari serta daun bawang.
Tepat di sebelahnya, di atas pelat panas yang sudah diolesi minyak, adonan direntangkan hingga nyaris tembus pandang, dilipat membungkus campuran telur dan daging, lalu dipanggang hingga berdesis. Di sampingnya, sesendok acar asam-manis (di Jawa dan di sebagian besar wilayah Indonesia) atau sesendok kuah kari (lebih umum di Sumatra dan dalam tradisi Melayu, terutama di Malaysia dan Singapura) menyeimbangkan kekayaan rasanya dengan sentuhan asam yang segar.
Inilah martabak telur : jajanan kaki lima klasik yang « terlipat », dengan kulit renyah dan bagian dalam lembut, mencerminkan warisan Timur Tengah sekaligus identitas Indonesia yang kuat.
Apa Itu Martabak?
Martabak telur adalah roti pipih gurih berisi yang populer di Indonesia (saya sendiri pernah mencicipinya di kawasan Muslim Quiapo, Manila, di Filipina) : campuran telur kocok dan daging berbumbu dibungkus dalam lembaran adonan yang sangat tipis dan berlapis, lalu digoreng di atas wajan hingga renyah.
Selama dimasak, isiannya mengeras seperti omelet di dalam lipatan adonan. Namanya sendiri sudah menjelaskan bentuknya : martabak berasal dari bahasa Arab mutabbaq, « terlipat », dan lipatan rapat itulah ciri khasnya.
Dasarnya tetap sama : adonan gandum tanpa ragi yang direntangkan hingga nyaris tembus pandang ; isian telur kocok (sering kali telur bebek), daging sapi cincang atau daging domba maupun kambing, banyak daun bawang, dan rempah bergaya kari ; lalu dimasak di atas pelat panas yang diolesi lemak sampai kulit luarnya berwarna keemasan.
Jangan samakan dengan martabak manis, panekuk manis yang tebal dan mengembang : martabak telur adalah versi yang paling dekat dengan mutabbaq aslinya.
Kerabat terdekatnya adalah murtabak dari Malaysia dan Singapura, yang memakai teknik adonan direntangkan lalu dilipat, serta isian berbumbu kari. Pendampingnya pun lebih sering berupa kari atau dhal (sering disajikan dengan bawang acar), alih-alih acar khas Jawa.
Ciri martabak telur yang baik cukup konsisten : adonan buatan sendiri yang diistirahatkan dalam minyak selama 2 sampai 4 jam, bahkan semalaman, agar bisa direntangkan sangat tipis ; campuran telur dan daging yang harum oleh daun bawang dan bumbu kari (campuran rempah ala kari) ; satu bungkus martabak digoreng utuh, lalu dipotong menjadi kotak-kotak rapi.
Asal-usul Martabak
Para sejarawan menempatkan awal mula hidangan ini di Yaman atau Arab Saudi, tempat komunitas Indo-Muslim pernah bermukim. Di sana sudah ada jajanan kaki lima bernama mutabbaq, yang melipat telur, keju, dan kadang daging ke dalam roti tipis. Para pedagang Muslim India dan Arab kemudian membawa gagasan ini menyusuri jalur perdagangan pada abad ke-19 dan awal abad ke-20 ke Asia Tenggara.
Di Indonesia, hidangan ini kemungkinan besar masuk melalui Sumatra dan Jawa ; sejak 1930-an, para imigran Indo-Muslim (sering bekerja sama dengan mitra lokal) sudah menjualnya di Jawa. Menurut kisah populer dari Tegal, Jawa Tengah, seorang India mewariskan resep ini kepada sebuah keluarga setempat. Setelah berakar di sana, camilan ini berkembang menjadi dua identitas : martabak telur yang gurih, semacam roti isi, dan martabak manis yang jelas berbeda.
Pasar malam menjadikan martabak telur sebagai hidangan yang akrab dan meriah : camilan mengenyangkan untuk dinikmati bersama sepulang kerja atau, selama Ramadan, sajian klasik untuk berbuka puasa, mudah dibawa pulang dan pas disantap dengan acar atau kari.
Hidangan ini bertahan lintas zaman karena bertumpu pada bahan-bahan dapur yang sederhana, diperkaya rempah-rempah dan teknik yang terasah. Pendampingnya pun menyesuaikan selera lokal, dari acar asam-manis di Jawa hingga saus kari yang lebih lazim di wilayah barat. Dengan memahami akar ini, kita bisa melihat bagaimana bahan-bahannya membentuk tekstur dan aroma khas martabak.
Bahan Utama Martabak
- Tepung terigu berprotein tinggi (T65) : menghasilkan adonan yang elastis, bisa direntangkan sangat tipis tanpa robek, dan saat dimasak menjadi berlapis, renyah, tetapi tetap lentur.
- Air : menghidrasi tepung agar gluten berkembang ; menentukan kelembutan dan daya rentangnya.
- Garam : membumbui adonan sekaligus memperkuat strukturnya ; membuat setiap komponen terasa lebih hidup.
- Minyak netral atau ghee : membuat adonan lebih lembut, memudahkan proses perentangan, dan menjadi lemak memasak untuk menghasilkan kulit yang renyah dan menggembung.
- Telur ayam dalam adonan (opsional) : memberi kelenturan dan sedikit kekayaan rasa, tergantung resep.
- Telur untuk isian (sering kali telur bebek) : menyatukan seluruh isian dan menghasilkan tekstur yang lembut, hampir « creamy » ; telur bebek memberi struktur yang lebih mantap dan rasa yang lebih dalam.
- Daging sapi cincang : fondasi rasa yang gurih dan kaya umami, sekaligus sesuai dengan kaidah halal ; ayam bisa dipakai sebagai alternatif yang lebih ringan, meski kurang tradisional.
- Bawang bombai atau bawang merah, serta bawang putih : aromatik tumis yang memberi rasa manis dan kedalaman pada daging.
- Daun bawang atau daun prei, diiris tipis : memberi kesegaran khas dan sedikit rasa tajam yang menyebar ke seluruh isian.
- Bubuk kari atau campuran rempah (ketumbar, jintan, kunyit, lada hitam, cabai) : membentuk aroma, kehangatan, dan warna kuning lembut yang khas.
- Kondimen : sesuai selera, acar Jawa yang asam-manis (mentimun, wortel, bawang merah, cabai rawit dalam cuka manis, sering diberi sedikit garam dan kadang bawang putih) untuk kontras yang segar dan renyah ; atau kari maupun saus lain (seperti gulai atau dhal) sebagai penyeimbang gurih yang selaras dengan profil rempahnya. Untuk versi rumahan, saus asam manis juga cocok sebagai pilihan praktis.
Peran budaya, nuansa regional, dan tradisi penyajian
Martabak telur paling nikmat disantap pada malam hari di gerobak dan kios jalanan : sebagai camilan untuk dinikmati bersama, makan malam praktis tanpa repot, sekaligus hidangan favorit untuk berbuka puasa selama Ramadan.
Di Jawa, seporsi acar asam-manis adalah pendamping yang paling umum ; di Sumatra Barat, saus cuka pedas (« kuah cuka ») sering menyertainya ; di restoran mamak (Indo-Muslim) di Malaysia dan Singapura, kari atau dhal menjadi pasangan utamanya.
Variasi regional memberi karakter yang berbeda : di Jawa, isiannya cenderung klasik dengan bumbu kari ; Martabak Kubang (atau Mesir) dari Sumatra Barat tampil lebih intens, kadang membumbui isian dengan campuran rempah instan ala rendang, ditambah seledri cincang dan sesekali dadu kentang rebus.
Di Palembang, Martabak HAR yang legendaris, diperkenalkan pada 1940-an oleh Haji Abdul Rozak, menyajikan martabak dua telur dalam saus kari kental dengan kentang, sering kali tanpa daging ; di Aceh, cita rasa pedas lebih ditonjolkan, dengan pilihan daging sapi cincang atau daging sapi asin (jenis corned beef) dan cabai hijau, kadang ditemani kari kambing atau saus cuka cabai di sampingnya.
Di seberang Selat Malaka, murtabak dari Malaysia dan Singapura memakai teknik yang sama.
Keasliannya mudah dikenali : adonan buatan sendiri yang diistirahatkan dengan baik, lalu direntangkan sangat tipis ; campuran telur dan daging berbumbu kari yang kaya daun bawang ; satu bungkus martabak digoreng utuh, dipotong kotak-kotak, dan disajikan tanpa keju maupun topping « kreasi » modern lainnya (selain kemungkinan ghee yang dipakai saat memasak), renyah di luar, lembut dan gurih di dalam.
Bahan-bahan
Adonan
- 150 g tepung terigu T65 berprotein tinggi
- 1 sejumput garam
- 100 ml air suhu ruang
- 2 sendok makan minyak sayur
- minyak sayur secukupnya, untuk merendam dan menggoreng
Isian
- 200 g daging sapi giling giling halus
- 2 sendok teh bubuk kari kari India
- 1 batang daun bawang iris tipis
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh gula pasir
- 0.5 sendok teh lada halus
- 50 ml air
Bumbu halus
- 6 bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 1 sendok teh ketumbar
- 2 butir kemiri opsional
- 0.2 butir pala
Campuran per porsi
- 2 batang daun bawang iris tipis
- 0.5 bawang bombai
- 3 sendok makan daging tumis
- 2 telur bebek atau telur ayam
- 1 sejumput garam dan lada halus, opsional
Petunjuk
Adonan
- Campurkan tepung dan garam, lalu tuangkan air sedikit demi sedikit hingga adonan menyatu.150 g tepung terigu T65, 1 sejumput garam, 100 ml air
- Uleni adonan, tambahkan minyak, lalu uleni kembali hingga halus dan elastis.2 sendok makan minyak sayur
- Bagi adonan menjadi 3 bagian, lalu bulatkan.
- Rendam bola-bola adonan dalam semangkuk minyak sayur selama 2 jam, lalu sisihkan.minyak sayur
Isian
- Panaskan sedikit minyak, lalu tumis bumbu halus hingga harum.6 bawang merah, 4 siung bawang putih, 1 sendok teh ketumbar, 2 butir kemiri, 0.2 butir pala
- Masukkan daging sapi giling, lalu tambahkan bubuk kari, garam, gula, dan lada.200 g daging sapi giling, 2 sendok teh bubuk kari, 1 sendok teh garam, 1 sendok teh gula pasir, 0.5 sendok teh lada
- Tuangkan air, lalu masak hingga menguap seluruhnya. Koreksi rasa jika perlu.50 ml air
- Tambahkan daun bawang, aduk rata, matikan api, lalu biarkan dingin.1 batang daun bawang
Penyelesaian
- Siapkan wajan antilengket besar (sekitar 28 cm) dan biarkan tetap kering tanpa diolesi minyak.
- Letakkan satu bola adonan di atas wajan, pipihkan, lalu rentangkan dengan jari hingga sangat tipis (hampir transparan), dan biarkan sedikit menjuntai melewati pinggiran wajan bila perlu.
- Dalam mangkuk, campurkan bahan campuran per porsi, lalu tuangkan ke tengah adonan.2 batang daun bawang, 0.5 bawang bombai, 3 sendok makan daging tumis, 2 telur bebek, 1 sejumput garam dan lada
- Lipat adonan seperti amplop. Masak dengan api kecil hingga sedang, tambahkan sedikit minyak saat wajan sudah panas, lalu masak hingga bagian bawahnya kecokelatan.
- Balik sekali saja, lalu lanjutkan memasak hingga matang sempurna. Tiriskan dan sajikan selagi hangat.
Catatan
- Merendam adonan dalam minyak selama 2 jam sangat penting agar adonan bisa direntangkan setipis mungkin tanpa robek.
- Pastikan isian sudah benar-benar dingin sebelum dirakit agar adonan tidak lembek.
- Tambahkan minyak ke wajan hanya setelah benar-benar panas agar penyerapan minyak berkurang dan hasilnya lebih renyah.
Sumber kuliner
• Sejarah martabak di Indonesia: dari asal-usul hingga variasinya – PT Manunggal Perkasa (bahasa Inggris)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (bahasa Inggris)
• Martabak: panekuk tradisional asal Yaman – TasteAtlas (bahasa Inggris)
• Martabak – Wikipedia (bahasa Indonesia)
• Martabak (roti pipih Indonesia) isi daging cincang, telur, daun bawang, dan rempah [OC] – Reddit (bahasa Inggris)
• Resep martabak telur autentik Indonesia – Lestariweb (bahasa Indonesia)
• Resep martabak India rumahan dengan saus kari – IDN Times (bahasa Indonesia)
• [rumahan] Murtabak isi daging sapi berbumbu, bawang bombai, bawang putih, lada, tomat, dan telur – Reddit (bahasa Inggris)
• Resep martabak telur ala pedagang kaki lima – Fimela (bahasa Indonesia)
• Martabak telor – martabak Mesir (panekuk telur dan daging sapi) – What to Cook Today (bahasa Inggris)
• Resep martabak Kubang khas Sumatra Barat, ide camilan akhir tahun! – IDN Times (bahasa Indonesia)
• Bagi yang penasaran dengan murtabak “S’pore” di unggahan itu… – Reddit (bahasa Inggris)
• Martabak telur – Reddit (bahasa Inggris)
• Resep martabak telur Padang rumahan yang lezat dan mudah – Cookpad (bahasa Indonesia)
• Cara membuat martabak telur di rumah, favorit keluarga – YouTube (bahasa Indonesia)
