一道道地又美味的印尼傳統牛肉夾餡煎餅食譜

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在雅加達的流動小攤旁，夜幕降臨後，一塊金黃酥脆的餅落上砧板。刀刃俐落落下，劃開鼓脹的外皮，瞬間釋放出咖哩香料與青蔥交織的誘人香氣。

就在一旁抹了油的鐵板上，麵糰被拉到幾近透明，包入蛋液與肉餡，落到板面時滋滋作響。再配上一匙酸甜的acar（在爪哇與印尼大部分地區都很常見），或一勺咖哩醬（在蘇門答臘與馬來飲食傳統中更常見，尤其是馬來西亞與新加坡），以一抹酸香平衡濃郁滋味。

這就是 martabak telur ：一款經典的「摺疊式」街頭美食，外皮酥脆、內餡柔嫩，既帶著中東淵源，也有鮮明的印尼風味。

Martabak 是什麼？

Martabak telur 是印尼極具代表性的鹹香夾餡扁餅（我本人也曾在菲律賓馬尼拉的穆斯林區 Quiapo 吃過）：將打散的蛋液與調味肉餡拌在一起，包進一張極薄、帶層次感的麵皮中，再用平底鍋煎至酥脆。

內餡在烹調時會像歐姆蛋一樣，在餅皮裡凝結成型。它的名字本身就說明了它的形狀：martabak 源自阿拉伯語 mutabbaq，意為「摺疊的」，而這種摺疊封口正是它最鮮明的標誌。

它的基礎做法始終不變：以未發酵的小麥麵糰拉至幾近透明；內餡則由打散的雞蛋（常用鴨蛋）、牛絞肉，或羊肉（羔羊）／山羊肉、大量青蔥，以及咖哩風味香料組成；最後在抹了油的鐵板上煎到外皮呈現漂亮的金黃色。

別和 martabak manis 混淆，那是厚實、經發酵的甜味煎餅；martabak telur 才是最接近原始 mutabbaq 的版本。

它最相近的近親是馬來西亞與新加坡的 murtabak，同樣採用先拉薄麵皮再折疊的技法，也有咖哩風味內餡。最常見的搭配是咖哩或 dhal（通常還會配醃洋蔥），而不是爪哇式的 acar。

好吃的 martabak telur 通常有幾個明確特徵：自製麵糰要在油中靜置 2 到 4 小時，甚至整夜，才能拉得極薄；蛋肉餡要充分帶出青蔥與 bumbu kari（咖哩風味香料混合）的香氣；整塊餅煎炸完成後，再切成整齊的方塊。

Martabak 的起源

歷史學者普遍將這道菜的源頭追溯到葉門或沙烏地阿拉伯，當地曾有印度穆斯林社群居住。那裡早已有一種街頭小吃 mutabbaq，將雞蛋、起司，有時也會加上肉類，包進薄餅裡。之後，印度與阿拉伯的穆斯林商人沿著商路，於 19 世紀與 20 世紀初將這個概念帶往東南亞。

在印尼，它很可能經由蘇門答臘與爪哇傳入；早在 1930 年代，就有印度穆斯林移民（常與本地夥伴合作）在爪哇販售這種小吃。依照中爪哇 Tegal 的一則民間說法，是一位印度人把食譜傳給了當地一戶人家。隨著在地化，這種小吃逐漸分化成兩種面貌：鹹味的 martabak telur，像是夾餡 roti；以及風格明顯不同的甜味 martabak manis。

夜市文化也讓 martabak telur 成了最適合分享的街頭美食：它是下班後適合分食的飽足點心，而在齋戒月期間，更是經典的開齋食物，方便外帶，也非常適合搭配 acar 或咖哩。

它能歷久不衰，正是因為做法建立在家中常備的簡單食材上，再靠香料與熟練手法堆疊出風味。搭配的醬菜或醬汁也會隨各地口味調整，從爪哇的酸甜 acar 到更偏西部地區的咖哩醬汁皆然。了解這些脈絡之後，就更能明白食材如何造就它的口感與香氣。

Martabak 的主要食材

高筋小麥粉（T65）：能做出富有彈性的麵糰，可拉得極薄而不易破裂，煎熟後則呈現層次分明、酥脆卻仍帶柔韌的口感。
水：為麵粉補水、幫助麩質形成；同時決定麵糰的柔軟度與延展性。
鹽：除了調味，也能細緻地強化麵糰結構；讓每一種食材的味道更鮮明。
中性油或 ghee ：讓麵糰更柔嫩、也更容易拉伸，並作為煎製用油脂，使外皮酥脆鼓起。
加入麵糰的雞蛋（可省略）：視配方而定，可增添柔軟度與些許濃郁感。
內餡用雞蛋（常用鴨蛋）：將所有材料結合起來，做出柔嫩滑順的內餡；鴨蛋則能帶來更好的支撐性與更濃郁的風味。
牛絞肉：在遵守清真規範的前提下，是鮮味十足的經典基底；雞肉則是更清爽的替代選擇，但傳統性稍弱。
洋蔥或紅蔥頭，以及大蒜：先炒香的辛香料，能為肉餡增添甜味與層次。
青蔥或切細的韭蔥：是這道料理的標誌性清香與微辛氣息，能貫穿整個蛋液餡料。
咖哩粉或香料混合物（芫荽、小茴香、薑黃、黑胡椒、辣椒）：決定整體香氣、辣度與柔和的金黃色澤。
佐料：可選爪哇式酸甜 acar（黃瓜、胡蘿蔔、紅蔥頭、朝天椒浸在甜醋中，常加少許鹽，有時也會放蒜），帶來鮮明爽脆的對比；或搭配咖哩、各式醬汁（如 gulai 或 dhal），與香料風味相互呼應。若想做家常版本，用一款糖醋醬作為快速版也非常合適。

文化角色、地域風味與上桌傳統

Martabak telur 多在夜晚的推車與街頭攤位上享用：既是適合分食的點心，也是輕鬆省事的晚餐；在齋戒月期間，更是深受喜愛的開齋料理。

在爪哇，一份酸甜 acar 是標準吃法；在西蘇門答臘，常會配上一種帶辣的醋汁（「kuah cuka」）；在馬來西亞與新加坡的 mamak（印穆斯林）餐館裡，則多以咖哩或 dhal 為標配。

一盤金黃的 lumpia，點綴青蔥，搭配紅色辣醬。 — Lumpia 春捲也是印尼的經典美食

各地變化也讓它呈現出不同風格：在爪哇，通常仍是經典的咖哩內餡；而西蘇門答臘的 Martabak Kubang（或 Mesir）風味更濃烈，有時會用類似仁當牛肉的現成香料混合包來調味內餡，加入切碎的芹菜，偶爾還會放入水煮馬鈴薯丁。

在巨港（Palembang），傳奇的 Martabak HAR 由 Haji Abdul Rozak 於 1940 年代引進，供應的是以兩顆蛋製作的 martabak，淋上濃稠、帶馬鈴薯的咖哩醬，而且常常不放肉；亞齊則更強調辣味，偏好使用牛絞肉或鹹牛肉（類似 corned-beef）與青辣椒，有時還會另外搭配羊肉咖哩或辣椒醋汁。

在麻六甲海峽的另一邊，馬來西亞與新加坡的 murtabak 沿用的也是同樣的技法。

要辨別是否道地，其實並不難：自製麵糰充分鬆弛後拉得極薄；咖哩風味的蛋肉餡裡大量加入青蔥；整塊餅煎炸完成後切成方塊上桌，不加起司或其他現代「kreasi」式配料（除了煎製時可能使用的 ghee 之外），吃起來外酥內軟、香氣十足。