Ízletes, hagyományos indonéz töltött palacsinta marhahússal
Egy jakartai utcai árus kocsiján, amikor leszáll az éj, aranyszínű, ropogós csomag érkezik a vágódeszkára. A penge csattanva átvágja a felhólyagosodott burkot, és curryre emlékeztető fűszerek, valamint újhagyma illata szabadul fel.
Közvetlenül mellette, a kizsírozott sütőlapon a tésztát addig nyújtják, amíg szinte áttetsző nem lesz, majd tojásos-húsos töltelék köré hajtják, és sercegve sütni kezdik. Mellé egy kanálnyi édes-savanyú acar (Jáván és Indonézia nagy részén) vagy egy merőkanál curryszósz (Szumátrán és a maláj hagyományokban, különösen Malajziában és Szingapúrban gyakoribb) kerül, amely egy kis savassággal egyensúlyozza ki a gazdag ízeket.
Ez a martabak telur : a „hajtogatott” utcai ételek klasszikusa, amelynek roppanós burka és puha belseje egyszerre idézi a közel-keleti örökséget és az erős indonéz identitást.
Mi az a martabak?
A martabak telur Indonézia emblematikus, sós töltött lapos kenyere (én személyesen Manilában, a Fülöp-szigeteken, Quiapo muszlim negyedében kóstoltam) : felvert tojásból és fűszeres húsból álló tölteléket zárnak egy nagyon vékony, réteges tésztalapba, majd serpenyőben ropogósra sütik.
A töltelék sütés közben, a csomag belsejében omlettszerűen megszilárdul. Már a neve is a formájára utal : a martabak az arab mutabbaq szóból ered, jelentése „hajtogatott”, és éppen ez a lezárt hajtás a védjegye.
Az alap mindig ugyanaz : kelesztés nélküli búzatészta, amelyet szinte áttetszőre nyújtanak ; felvert tojásból (gyakran kacsatojásból), darált marhahúsból vagy juhhúsból (bárányból), illetve kecskehúsból, sok újhagymából és curry jellegű fűszerekből álló töltelék ; végül sütés kizsírozott sütőlapon, amíg a burok szép aranyszínt nem kap.
Nem összetévesztendő a martabak manisszal, a vastag, kelesztett, édes palacsintával : a martabak telur áll a legközelebb az eredeti mutabbaqhoz.
Legközelebbi rokona a malajziai és szingapúri murtabak, amely ugyanúgy nyújtott, majd hajtogatott tésztával és currys töltelékkel készül. Leggyakrabban curryvel vagy dhallal (gyakran pácolt hagymával) tálalják, nem pedig jávai acarral.
A jó martabak telur ismertetőjegyei meglehetősen állandók : házi tészta, amelyet 2–4 órán át, vagy akár egész éjszakán át olajban pihentetnek, hogy hajszálvékonyra lehessen nyújtani ; újhagymával és bumbu karival (curry jellegű fűszerkeverékkel) gazdagon ízesített tojásos-húsos töltelék ; egyben kisütött csomag, amelyet végül szabályos négyzetekre vágnak.
A martabak eredete
A történészek az étel gyökereit Jemenbe vagy Szaúd-Arábiába helyezik, ahol indiai muszlim közösségek éltek. Ott már léteztek utcai harapnivalók, a mutabbaqok, amelyekben tojást, sajtot és olykor húst hajtottak vékony kenyérbe. Indiai és arab muszlim kereskedők ezután a XIX. században és a XX. század elején, a kereskedelmi útvonalak mentén eljuttatták az ötletet Délkelet-Ázsiába.
Indonéziába valószínűleg Szumátrán és Jáván keresztül érkezett ; az 1930-as évektől indiai muszlim bevándorlók (gyakran helyi partnerekkel társulva) árulták Jáván. Egy népszerű tegali (Közép-Jáva) történet szerint egy indiai férfi adta tovább a receptet egy helyi családnak. Ahogy meghonosodott, a harapnivaló két külön irányra vált szét : a sós martabak telurra, egyfajta töltött rotira, és a tőle egyértelműen eltérő, édes martabak manisra.
Az éjszakai piacok a martabak telurt közösségi fogássá tették : laktató harapnivaló, amelyet munka után megosztanak egymással, ramadán idején pedig a böjt megtörésének klasszikusa. Könnyen elvihető, és tökéletes acarral vagy curryvel.
Azért állta ki az idő próbáját, mert egyszerű, kamrában is megtalálható alapanyagokra épül, amelyeket a fűszerek és a biztos kézmozdulat emelnek igazán magas szintre. A kísérők a helyi ízléshez igazodnak, a jávai édes-savanyú acartól a nyugatabbra gyakoribb curryszószokig. Ha ezeket a gyökereket ismerjük, az alapanyagok is megmutatják, hogyan születik meg ez a jellegzetes állag és illat.
A martabak fő hozzávalói
- Magas fehérjetartalmú búzaliszt (T65) : rugalmas tésztát ad, amely szakadás nélkül nagyon vékonyra nyújtható, sütéskor pedig réteges, ropogós, mégis hajlékony lesz.
- Víz : hidratálja a lisztet, így kialakulhat a glutén ; szabályozza a tészta puhaságát és nyújthatóságát.
- Só : ízesít, és finoman erősíti a tészta szerkezetét ; kiemeli az összes többi hozzávaló ízét.
- Semleges olaj vagy ghee : gazdagítja és lágyabbá teszi a tésztát, megkönnyíti a nyújtást, sütőzsiradékként pedig ropogós, felhólyagosodó burkot eredményez.
- Tyúktojás a tésztában (opcionális) : rugalmasságot és némi gazdagságot ad, recepttől függően.
- Tojás a töltelékhez (gyakran kacsatojás) : összefogja az egészet, és puha, szinte „krémes” tölteléket ad ; a kacsatojás jobb tartást és mélyebb ízt biztosít.
- Darált marhahús : ízletes, umamiban gazdag alap, a halal szabályok tiszteletben tartásával ; a csirke könnyebb alternatíva, de kevésbé hagyományos.
- Vöröshagyma vagy salotta, valamint fokhagyma : pirított aromák, amelyek édességet és mélységet adnak a húsnak.
- Finomra vágott újhagyma vagy póréhagyma : jellegzetes frissességet és enyhe csípősséget ad, amely átjárja az egész tölteléket.
- Curry por vagy fűszerkeverék (koriander, római kömény, kurkuma, fekete bors, chili) : ez adja az illatot, a melengető fűszerességet és a lágy sárga árnyalatot.
- Kísérők és mártások : választás szerint édes-savanyú jávai acar (uborka, sárgarépa, salotta, madárszem chili édes ecetben, gyakran kevés sóval és néha fokhagymával), az élénk, ropogós kontrasztért ; vagy curry, illetve mártás (például gulai vagy dhal), sós ellenpontként, amely visszhangozza a fűszerezést. Házi alapként egy édes-savanyú mártás expressz változatban is nagyon jól működik.
Kulturális szerep, regionális hangsúlyok és tálalási hagyományok
A martabak telurt este fogyasztják utcai kocsiknál és standoknál : közös harapnivaló vagy laza vacsora, ramadán idején pedig különösen kedvelt fogás a böjt megtörésére.
Jáván az édes-savanyú acar szinte kötelező mellé ; Nyugat-Szumátrán gyakran fűszeres, ecetes szósz („kuah cuka”) kíséri ; Malajziában és Szingapúrban, az indiai muszlim mamak éttermekben pedig a curry vagy a dhal számít alapnak.
A regionális változatok eltérő karaktert adnak az ételnek : Jáván a klasszikus currys töltelék marad a meghatározó ; a nyugat-szumátrai Martabak Kubang (vagy Mesir) intenzívebb, néha rendang jellegű instant fűszerkeverékkel ízesítik a tölteléket, aprított zellert adnak hozzá, és olykor főtt burgonyakockákat is kevernek bele.
Palembangban a legendás Martabak HAR, amelyet az 1940-es években Haji Abdul Rozak vezetett be, kéttojásos martabakot kínál sűrű, burgonyás curryszószban, gyakran hús nélkül ; Aceh a csípősséget hangsúlyozza, ezért ott gyakori a darált marhahús vagy a sózott marhahús (corned-beef jelleggel), valamint a zöld chili, olykor kecskecurryvel vagy ecetes-chilis szósszal az oldalán.
A Malaka-szoros túloldalán a malajziai és szingapúri murtabak ugyanezt a technikát követi.
Az autentikus változat könnyen felismerhető : jól pihentetett, házi tészta, nagyon vékonyra nyújtva ; bőséges újhagymával gazdagított, currys tojásos-húsos töltelék ; egyben kisütött csomag, négyzetekre vágva, sajt és más modern „kreasi” feltétek nélkül tálalva (a sütéshez esetleg használt ghee kivételével). Kívül ropogós, belül puha és zamatos.
Marhahúsos murtabak – indonéz töltött palacsinta
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeHozzávalók
Tészta
- 150 g T65-ös búzaliszt magas fehérjetartalmú
- 1 csipet só
- 100 ml víz szobahőmérsékletű
- 2 evőkanál növényi olaj
- növényi olaj szükség szerint, az áztatáshoz és a sütéshez
Töltelék
- 200 g darált marhahús finomra darálva
- 2 teáskanál currypor indiai típusú
- 1 szál újhagyma finomra szeletelve
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál kristálycukor
- 0.5 teáskanál bors őrölt
- 50 ml víz
Fűszerpaszta
- 6 salottahagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál koriandermag
- 2 szem gyertyadió (kemiri) elhagyható
- 0.2 szem szerecsendió
Adagonkénti keverék
- 2 szál újhagyma finomra szeletelve
- 0.5 vöröshagyma
- 3 evőkanál pirított húsos töltelék
- 2 kacsatojás vagy tyúktojás
- 1 csipet só és bors őrölt borssal, opcionálisan
Utasítás
Tészta
- Keverjük össze a lisztet a sóval, majd apránként dolgozzuk hozzá a vizet, amíg a tészta összeáll.150 g T65-ös búzaliszt, 1 csipet só, 100 ml víz
- Gyúrjuk át, adjuk hozzá az olajat, majd gyúrjuk tovább, amíg sima, rugalmas tésztát kapunk.2 evőkanál növényi olaj
- Osszuk a tésztát 3 részre, és formázzunk belőlük golyókat.
- Tegyük a tésztagolyókat egy tál növényi olajba úgy, hogy ellepje őket, és hagyjuk ázni 2 órán át, majd tegyük félre.növényi olaj
Töltelék
- Hevítsünk egy kevés olajat, majd pirítsuk rajta a fűszerpasztát, amíg illatozni nem kezd.6 salottahagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál koriandermag, 2 szem gyertyadió (kemiri), 0.2 szem szerecsendió
- Adjuk hozzá a darált marhahúst, majd keverjük bele a curryport, a sót, a cukrot és a borsot.200 g darált marhahús, 2 teáskanál currypor, 1 teáskanál só, 1 teáskanál kristálycukor, 0.5 teáskanál bors
- Öntsük hozzá a vizet, és főzzük, amíg teljesen elpárolog. Ha szükséges, igazítsunk az ízesítésen.50 ml víz
- Keverjük bele az újhagymát, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni.1 szál újhagyma
Befejezés
- Készítsünk elő egy nagy, tapadásmentes serpenyőt (kb. 28 cm), de ne olajozzuk ki.
- Tegyünk egy tésztagolyót a serpenyőbe, lapítsuk ki, majd az ujjainkkal nyújtsuk nagyon vékonyra, szinte áttetszőre; akár túl is lóghat a serpenyő szélén.
- Egy tálban keverjük össze az adagonkénti keverék hozzávalóit, majd öntsük a tészta közepére.2 szál újhagyma, 0.5 vöröshagyma, 3 evőkanál pirított húsos töltelék, 2 kacsatojás, 1 csipet só és bors
- Hajtsuk rá a tésztát boríték alakban. Kis-közepes lángon süssük; amikor a serpenyő már forró, adjunk hozzá egy kevés olajat, majd pirítsuk aranybarnára az alját.
- Csak egyszer fordítsuk meg, és süssük tovább, amíg teljesen át nem sül. Csepegtessük le, és forrón tálaljuk.
Megjegyzések
- A tészta olajban áztatása (2 óra) elengedhetetlen ahhoz, hogy szakadás nélkül, egészen vékonyra lehessen nyújtani.
- Összeállítás előtt hagyjuk a tölteléket teljesen kihűlni, hogy ne puhítsa fel a tésztát.
- Csak akkor olajozzuk meg a serpenyőt, amikor már jól felforrósodott: így kevesebb olajat szív fel a tészta, és ropogósabb lesz a felülete.
Kulináris források
• A martabak története Indonéziában: az eredetektől a változatokig – PT Manunggal Perkasa (angol)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (angol)
• Martabak: hagyományos jemeni palacsinta – TasteAtlas (angol)
• Martabak – Wikipédia (indonéz)
• Martabak (indonéz lapos kenyér) darált hússal, tojással, újhagymával és fűszerekkel töltve [OC] – Reddit (angol)
• Autentikus indonéz martabak telur recept – Lestariweb (indonéz)
• Házi indiai martabak recept curryszósszal – IDN Times (indonéz)
• [házi] Murtabak fűszeres marhahússal, hagymával, fokhagymával, borssal, paradicsommal és tojással töltve – Reddit (angol)
• Martabak telur recept utcai árus módra – Fimela (indonéz)
• Martabak telor – egyiptomi martabak (marhahúsos-tojásos palacsinta) – What to Cook Today (angol)
• Nyugat-szumátrai martabak kubang recept, év végi nassolnivaló ötlet! – IDN Times (indonéz)
• Azoknak, akik kíváncsiak, mi az a posztban szereplő „S’pore” murtabak… – Reddit (angol)
• Martabak telur – Reddit (angol)
• Házi padangi martabak telur recept, ízletesen és egyszerűen – Cookpad (indonéz)
• Így készül otthon a család kedvence, a martabak telur – YouTube (indonéz)
