Pyszny, tradycyjny przepis na indonezyjski placek nadziewany wołowiną
Na ulicznym wózku w Dżakarcie, gdy zapada noc, złocisty, chrupiący pakiecik ląduje na desce do krojenia. Ostrze uderza o blat i przecina napęczniałą otoczkę, uwalniając aromat przypraw z nutami curry i dymki.
Tuż obok, na natłuszczonej płycie grzewczej, ciasto rozciąga się tak cienko, że staje się niemal przezroczyste. Potem zawija się w nie masę z jajek i mięsa, a całość trafia na płytę, by apetycznie skwierczeć. Łyżka słodko-kwaśnego acaru (na Jawie i w dużej części Indonezji) albo chochla sosu curry (bardziej powszechna na Sumatrze i w tradycjach malajskich, zwłaszcza w Malezji i Singapurze) równoważy tę sycącą całość przyjemną kwasowością.
Oto martabak telur : klasyk „składanej” kuchni ulicznej, którego chrupiąca otoczka i miękkie wnętrze opowiadają o bliskowschodnim dziedzictwie oraz wyrazistej indonezyjskiej tożsamości.
Martabak – co to takiego?
Martabak telur to kultowy indonezyjski słony placek z nadzieniem z Indonezji (osobiście próbowałem go w muzułmańskiej dzielnicy Quiapo w Manili, na Filipinach) : masa z ubitych jajek wymieszana z przyprawionym mięsem, zamknięta w bardzo cienkim, listkującym się cieście, a następnie smażona na patelni do chrupkości.
Podczas smażenia farsz ścina się wewnątrz pakiecika niczym omlet. Sama nazwa zdradza jego formę : martabak pochodzi od arabskiego mutabbaq, czyli „złożony”, a to szczelne składanie jest jego znakiem rozpoznawczym.
Podstawa pozostaje ta sama : niewyrastające ciasto pszenne, rozciągnięte niemal do przezroczystości ; farsz z ubitych jajek (często kaczych), mielonej wołowiny albo mięsa owczego (jagnięciny) lub koziego, dużej ilości dymki i przypraw typu curry ; a potem smażenie na natłuszczonej płycie grzewczej, aż otoczka nabierze pięknego, złocistego koloru.
Nie należy mylić go z martabak manis, grubym, słodkim, wyrastającym plackiem : to właśnie martabak telur pozostaje najbliższy pierwotnemu mutabbaq.
Jego najbliższym kuzynem jest malezyjski i singapurski murtabak, przygotowywany tą samą techniką rozciągania, a następnie składania ciasta, również z nadzieniem o profilu curry. Najczęściej podaje się go z curry lub dhalem (często z marynowaną cebulą), a nie z jawajskim acarem.
Dobry martabak telur poznaje się po kilku stałych cechach : domowe ciasto odpoczywa w oleju przez 2 do 4 godzin, a nawet całą noc, dzięki czemu można je rozciągnąć bardzo cienko ; masa jajeczno-mięsna jest wyraźnie doprawiona dymką i bumbu kari (mieszanką przypraw typu curry) ; cały pakiecik smaży się w całości, a potem kroi w równe kwadraty.
Pochodzenie martabaku
Historycy umiejscawiają początki tej potrawy w Jemenie lub Arabii Saudyjskiej, gdzie żyły społeczności indo-muzułmańskie. Już wtedy spotykano tam uliczne przekąski mutabbaq, w których jajka, ser, a czasem także mięso zawijano w cienki chleb. Indyjscy i arabscy kupcy muzułmańscy przenieśli później ten pomysł szlakami handlowymi do Azji Południowo-Wschodniej, w XIX i na początku XX wieku.
Do Indonezji martabak trafił prawdopodobnie przez Sumatrę i Jawę ; już w latach 30. XX wieku indo-muzułmańscy imigranci (często we współpracy z lokalnymi partnerami) sprzedawali go na Jawie. Według popularnej opowieści z Tegal (w środkowej Jawie) pewien Indyjczyk miał przekazać przepis miejscowej rodzinie. Gdy przekąska zadomowiła się na dobre, rozdzieliła się na dwie wyraźne wersje : słony martabak telur, rodzaj nadziewanego roti, oraz słodki martabak manis, zupełnie od niego odmienny.
Nocne targi uczyniły z martabak telur danie bardzo towarzyskie : sycącą przekąskę do dzielenia się po pracy albo, w czasie Ramadanu, klasyk na przerwanie postu, łatwy do zabrania na wynos i idealny z acarem lub curry.
Martabak przetrwał próbę czasu, bo opiera się na prostych składnikach ze spiżarni, podkręconych przyprawami i wprawą w pracy z ciastem. Dodatki również dopasowują się do lokalnych upodobań – od słodko-kwaśnego acaru na Jawie po sosy curry dalej na zachód. Gdy znamy już te korzenie, składniki jasno pokazują, skąd biorą się jego wyjątkowa tekstura i aromat.
Główne składniki martabaku
- Mąka pszenna wysokobiałkowa (T65) : daje elastyczne ciasto, które można rozciągnąć bardzo cienko bez rwania, a po usmażeniu staje się listkujące, chrupiące i jednocześnie sprężyste.
- Woda : nawadnia mąkę i pomaga rozwinąć gluten ; wpływa na miękkość i rozciągliwość ciasta.
- Sól : doprawia i subtelnie wzmacnia strukturę ; wydobywa smak każdego składnika.
- Neutralny olej lub ghee : wzbogaca ciasto, sprawia, że jest delikatniejsze, ułatwia rozciąganie i służy jako tłuszcz do smażenia, dzięki czemu powstaje chrupiąca, lekko napęczniała otoczka.
- Jajko kurze w cieście (opcjonalnie) : dodaje elastyczności i odrobinę pełniejszego smaku, zależnie od przepisu.
- Jajka do farszu (często kacze) : wiążą całość i tworzą miękki, niemal „kremowy” farsz ; jajka kacze dają większą spoistość i głębszy smak.
- Mielona wołowina : aromatyczna baza bogata w umami, zgodna z zasadami halal ; kurczak jest lżejszą alternatywą, ale mniej tradycyjną.
- Cebula lub szalotka oraz czosnek : podsmażone aromaty, które dodają mięsu słodyczy i głębi.
- Dymka lub cienko pokrojony por : charakterystyczna świeżość i lekka ostrość, które przenikają całe nadzienie.
- Curry w proszku lub mieszanka przypraw (kolendra, kumin, kurkuma, czarny pieprz, chili) : nadaje aromat, przyjemne ciepło i delikatnie żółty odcień.
- Dodatki : do wyboru słodko-kwaśny jawajski acar (ogórek, marchew, szalotka, papryczka chili bird’s eye w słodzonym occie, często z odrobiną soli, a czasem także czosnku), który daje wyrazisty, chrupiący kontrast ; albo curry lub sos (np. gulai czy dhal) jako słony kontrapunkt nawiązujący do profilu przypraw. W wersji ekspresowej świetnie sprawdzi się też domowy sos słodko-kwaśny.
Rola kulturowa, regionalne akcenty i tradycje podawania
Martabak telur jada się wieczorem przy wózkach i ulicznych stoiskach : jako przekąskę do wspólnego jedzenia albo prostą, sycącą kolację. To także bardzo popularne danie na przerwanie postu podczas Ramadanu.
Na Jawie standardem jest porcja słodko-kwaśnego acaru ; na zachodniej Sumatrze często podaje się do niego pikantny sos octowy („kuah cuka”) ; w restauracjach mamak (indo-muzułmańskich) w Malezji i Singapurze podstawowym dodatkiem są curry lub dhal.
Regionalne warianty zmieniają charakter dania : na Jawie stawia się na klasyczne nadzienie z curry ; Martabak Kubang (lub Mesir) z zachodniej Sumatry jest intensywniejszy – farsz bywa doprawiany gotową mieszanką przypraw w stylu rendang, z dodatkiem posiekanego selera naciowego, a czasem także kostek gotowanego ziemniaka.
W Palembang legendarny Martabak HAR, wprowadzony w latach 40. przez Haji Abdula Rozaka, serwuje się jako martabak z dwóch jajek w gęstym sosie curry z ziemniakami, często bez mięsa ; Aceh podkreśla pikantny charakter dania, wybierając mieloną wołowinę lub soloną wołowinę (typu corned-beef) oraz zielone chili, czasem z kozim curry albo sosem octowo-chili podanym obok.
Po drugiej stronie Cieśniny Malakka malezyjski i singapurski murtabak korzysta z tej samej techniki.
Autentyczność widać od razu : dobrze wypoczęte domowe ciasto, rozciągnięte bardzo cienko ; jajeczno-mięsne nadzienie z curry, obficie wzbogacone dymką ; cały pakiecik usmażony w całości, pokrojony w kwadraty i podany bez sera ani innych nowoczesnych dodatków „kreasi” (poza ewentualnym ghee użytym do smażenia). Na zewnątrz chrupiący, w środku miękki, aromatyczny i pełen smaku.
Murtabak z wołowiną – indonezyjski nadziewany naleśnik
Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma listeSkładniki
Ciasto
- 150 g mąki pszennej T65 o wysokiej zawartości białka
- 1 szczypta soli
- 100 ml wody w temperaturze pokojowej
- 2 łyżki oleju roślinnego
- oleju roślinnego w ilości wystarczającej do namaczania ciasta i smażenia
Nadzienie
- 200 g mielonej wołowiny drobno zmielonej
- 2 łyżeczki curry w proszku najlepiej indyjskiego
- 1 łodyga dymki drobno posiekana
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka drobnego cukru
- 0.5 łyżeczki pieprzu świeżo mielonego
- 50 ml wody
Pasta przyprawowa
- 6 szalotek
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka nasion kolendry
- 2 orzechy kemiri (bancoulier) opcjonalnie
- 0.2 gałki muszkatołowej
Mieszanka na jedną porcję
- 2 łodygi dymki drobno posiekane
- 0.5 cebuli
- 3 łyżki podsmażonego mięsa
- 2 jajka kacze lub jajka kurze
- 1 szczypta soli i pieprzu świeżo mielonego, opcjonalnie
Instrukcje
Ciasto
- Wymieszaj mąkę z solą, a następnie stopniowo dolewaj wodę, aż składniki połączą się w ciasto.150 g mąki pszennej T65, 1 szczypta soli, 100 ml wody
- Zagnieć ciasto, dodaj olej i wyrabiaj ponownie, aż będzie gładkie i elastyczne.2 łyżki oleju roślinnego
- Podziel ciasto na 3 porcje i uformuj z nich kulki.
- Zanurz kulki ciasta w misce z olejem roślinnym i zostaw do namoczenia na 2 godziny, a następnie odstaw.oleju roślinnego
Nadzienie
- Rozgrzej odrobinę oleju, następnie podsmaż pastę przyprawową, aż zacznie intensywnie pachnieć.6 szalotek, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka nasion kolendry, 2 orzechy kemiri (bancoulier), 0.2 gałki muszkatołowej
- Dodaj mieloną wołowinę, a następnie wmieszaj curry, sól, cukier i pieprz.200 g mielonej wołowiny, 2 łyżeczki curry w proszku, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka drobnego cukru, 0.5 łyżeczki pieprzu
- Wlej wodę i gotuj, aż całkowicie odparuje. W razie potrzeby dopraw do smaku.50 ml wody
- Dodaj dymkę, wymieszaj, zdejmij z ognia i zostaw do ostygnięcia.1 łodyga dymki
Wykończenie
- Przygotuj dużą patelnię z nieprzywierającą powłoką (około 28 cm) i pozostaw ją suchą, bez natłuszczania.
- Połóż kulkę ciasta na patelni, spłaszcz ją, a następnie rozciągaj palcami, aż powstanie bardzo cienki, prawie przezroczysty placek. Może lekko wystawać poza brzegi patelni.
- W misce wymieszaj składniki mieszanki na jedną porcję, a następnie wylej je na środek ciasta.2 łodygi dymki, 0.5 cebuli, 3 łyżki podsmażonego mięsa, 2 jajka kacze, 1 szczypta soli i pieprzu
- Złóż ciasto w kopertę. Smaż na małym lub średnim ogniu; gdy patelnia będzie dobrze rozgrzana, dodaj odrobinę oleju i zrumień spód.
- Odwróć tylko raz i smaż dalej, aż murtabak będzie dobrze dopieczony. Odsącz z nadmiaru tłuszczu i podawaj na gorąco.
Uwagi
- Namaczanie ciasta w oleju (2 godz.) jest niezbędne, aby dało się je bardzo cienko rozciągnąć bez rozrywania.
- Przed składaniem dobrze wystudź nadzienie, żeby nie zmiękczyło ciasta.
- Natłuść patelnię dopiero wtedy, gdy będzie porządnie rozgrzana — ograniczysz wchłanianie oleju i uzyskasz bardziej chrupiącą skórkę.
Źródła kulinarne
• Historia martabaku w Indonezji: od początków po warianty – PT Manunggal Perkasa (angielski)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (angielski)
• Martabak: tradycyjny placek z Jemenu – TasteAtlas (angielski)
• Martabak – Wikipedia (indonezyjski)
• Martabak (indonezyjski placek) nadziewany mielonym mięsem, jajkiem, dymką i przyprawami [OC] – Reddit (angielski)
• Przepis na autentyczny indonezyjski martabak telur – Lestariweb (indonezyjski)
• Przepis na domowy indyjski martabak z sosem curry – IDN Times (indonezyjski)
• [domowe] Murtabak nadziewany przyprawioną wołowiną, cebulą, czosnkiem, pieprzem, pomidorem i jajkiem – Reddit (angielski)
• Przepis na martabak telur jak od ulicznego sprzedawcy – Fimela (indonezyjski)
• Martabak telor – martabak egipski (placki z wołowiną i jajkami) – What to Cook Today (angielski)
• Przepis na martabak kubang typowy dla zachodniej Sumatry – pomysł na przekąskę pod koniec roku! – IDN Times (indonezyjski)
• Dla tych, którzy zastanawiają się, czym jest murtabak „S’pore” z posta… – Reddit (angielski)
• Martabak telur – Reddit (angielski)
• Przepis na domowy martabak telur Padang – smaczny i łatwy – Cookpad (indonezyjski)
• Jak przygotować w domu martabak telur, rodzinny przysmak – YouTube (indonezyjski)
