Ett utsökt traditionellt recept på indonesisk fylld pannkaka med nötkött
På en gatukärra i Jakarta, efter mörkrets inbrott, landar ett gyllene, frasigt paket på skärbrädan. Kniven smäller till och skär genom det uppblåsta höljet, och släpper ut dofter av kryddor med toner av curry och salladslök.
På den smorda stekplattan bredvid dras degen ut tills den blir nästan genomskinlig, viks runt en fyllning av ägg och kött och läggs sedan tillbaka för att fräsa. Intill balanserar en sked sötsur acar (på Java och i stora delar av Indonesien) eller en slev currysås (vanligare på Sumatra och i malajiska traditioner, särskilt i Malaysia och Singapore) upp den rika smaken med en aning syra.
Det här är martabak telur : en klassiker i gatuköket, ”vikt”, vars frasiga yta och mjuka inre vittnar om ett mellanösternarv och en tydligt indonesisk identitet.
Martabak – vad är det?
Martabak telur är ett ikoniskt indonesiskt plattbröd med salt fyllning från Indonesien (jag har själv smakat det i det muslimska kvarteret Quiapo i Manila i Filippinerna) : en blandning av vispade ägg och kryddat kött, innesluten i ett mycket tunt, skiktat degskal och sedan stekt i panna tills det blir krispigt.
Fyllningen stelnar som en omelett under stekningen, inne i paketet. Redan namnet säger något om formen : martabak kommer från arabiskans mutabbaq, ”vikt”, och just den förseglade vikningen är dess signum.
Basen är densamma : en ojäst vetedeg som dras ut tills den nästan blir genomskinlig ; en fyllning av vispade ägg (ofta ankägg), nötfärs eller kött av får (lamm) eller get, rikligt med salladslök och curryliknande kryddor ; därefter tillagas den på en smord stekplatta tills ytan får en vacker gyllene färg.
Det ska inte förväxlas med martabak manis, den tjocka, söta och jästa pannkakan : martabak telur är den variant som ligger närmast det ursprungliga mutabbaq.
Dess närmaste släkting är den malaysiska och singaporianska murtabak, som bygger på samma teknik med deg som dras ut och viks ihop, liksom en liknande curryfyllning. Den serveras oftast med curry eller dhal (ofta med inlagd lök), snarare än javansk acar.
Kännetecknen på en bra martabak telur är rätt tydliga : en hemgjord deg som vilat i olja i 2 till 4 timmar, eller till och med över natten, för att kunna dras ut riktigt tunt ; en ägg- och köttfyllning som doftar generöst av salladslök och bumbu kari (en curryliknande kryddblandning) ; ett helt stekt paket som sedan skärs i prydliga fyrkanter.
Martabaks ursprung
Historiker spårar rättens ursprung till Jemen eller Saudiarabien, där indo-muslimska samhällen levde. Där fanns redan mutabbaq, ett gatukökssnacks där ägg, ost och ibland kött viks in i tunt bröd. Indiska och arabiska muslimska handelsmän förde sedan idén längs handelsvägarna under 1800-talet och början av 1900-talet till Sydostasien.
I Indonesien kom den troligen via Sumatra och Java ; redan på 1930-talet såldes den på Java av indo-muslimska immigranter (ofta tillsammans med lokala partners). Enligt en populär berättelse från Tegal i centrala Java ska en indier ha fört receptet vidare till en lokal familj. När rätten slog rot utvecklades den i två tydliga riktningar : den salta martabak telur, en sorts fylld roti, och den söta martabak manis, som är en helt annan variant.
Nattmarknaderna har gjort martabak telur till en självklar social rätt : ett mättande mellanmål att dela efter jobbet eller, under Ramadan, en klassiker för att bryta fastan, lätt att ta med och perfekt med acar eller curry.
Den har levt kvar eftersom grunden bygger på enkla skafferivaror, lyfta av kryddor och verkligt hantverkskunnande. Tillbehören anpassas dessutom efter lokala smaker, från sötsur acar på Java till currysåser längre västerut. Med de rötterna på plats blir det lättare att förstå hur ingredienserna skapar just den här konsistensen och aromen.
De viktigaste ingredienserna i martabak
- Vetemjöl med hög proteinhalt (T65) : ger en elastisk deg som kan dras ut mycket tunt utan att spricka och som vid stekning blir frasig, krispig men ändå smidig.
- Vatten : återfuktar mjölet och hjälper glutenet att utvecklas ; styr degens mjukhet och töjbarhet.
- Salt : kryddar och stärker diskret strukturen ; lyfter varje komponent.
- Neutral olja eller ghee : gör degen mörare, underlättar utdragningen och fungerar som stekfett för ett krispigt, bubbligt skal.
- Ägg i degen (valfritt) : ger smidighet och lite extra fyllighet, beroende på recept.
- Ägg till fyllningen (ofta ankägg) : binder ihop allt och ger en mjuk, nästan ”krämig” fyllning ; ankägg ger mer stadga och djup.
- Nötfärs : en smakrik, umamirik bas som följer halalreglerna ; kyckling är ett lättare, men mindre traditionellt, alternativ.
- Lök eller schalottenlök samt vitlök : aromater som steks mjuka och ger köttet sötma och djup.
- Salladslök eller fint strimlad purjolök : ger en karakteristisk fräschör och ett lätt sting genom hela fyllningen.
- Currypulver eller kryddblandning (koriander, spiskummin, gurkmeja, svartpeppar, chili) : sätter doft, hetta och en mjukt gul färgton.
- Tillbehör : välj mellan sötsur javansk acar (gurka, morot, schalottenlök, bird’s eye-chili i sötad vinäger, ofta med lite salt och ibland vitlök) för en frisk, krispig kontrast ; eller curry eller en sås som gulai eller dhal, som ger en salt motvikt till kryddprofilen. Som snabb hemmavariant fungerar en sötsur sås utmärkt.
Kulturell betydelse, regionala nyanser och serveringstraditioner
Martabak telur äts framför allt på kvällen vid gatukärror och stånd : som ett gemensamt mellanmål eller en okomplicerad middag, och som en mycket uppskattad rätt för att bryta fastan under Ramadan.
På Java är en portion sötsur acar normen ; i västra Sumatra serveras den ofta med en kryddig vinägersås (”kuah cuka”) ; på mamak-restauranger (indo-muslimska) i Malaysia och Singapore är curry eller dhal det självklara tillbehöret.
De regionala variationerna ger rätten olika karaktär : på Java håller man sig till en klassisk curryfyllning ; Martabak Kubang (eller Mesir) från västra Sumatra är kraftigare och kryddas ibland med en färdig kryddblandning i rendang-stil, tillsammans med hackad selleri och ibland tärnad kokt potatis.
I Palembang serverar legendariska Martabak HAR, som introducerades på 1940-talet av Haji Abdul Rozak, en martabak med två ägg i en tjock currysås med potatis, ofta utan kött ; i Aceh drar man gärna upp hettan med nötfärs eller saltat nötkött (typ corned-beef) och gröna chilifrukter, ibland med getcurry eller en sås på vinäger och chili vid sidan av.
På andra sidan Malackasundet bygger den malaysiska och singaporianska murtabak på samma teknik.
Det autentiska känns lätt igen : hemgjord deg som fått vila ordentligt och dragits ut mycket tunt ; en fyllning av ägg, kött och curry med rikligt av salladslök ; ett helt stekt paket, skuret i fyrkanter och serverat utan ost eller andra moderna ”kreasi”-pålägg (förutom eventuellt ghee i stekningen), frasigt utanpå och mjukt, saftigt och smakrikt inuti.
Murtabak med nötkött – indonesisk fylld pannkaka
Skriv ut receptet Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienser
Deg
- 150 g T65-vetemjöl med hög proteinhalt
- 1 nypa salt
- 100 ml vatten rumstempererat
- 2 matskedar vegetabilisk olja
- vegetabilisk olja efter behov, till blötläggning och stekning
Fyllning
- 200 g nötfärs finmald
- 2 teskedar currypulver indiskt
- 1 stjälk salladslök finstrimlad
- 1 tesked salt
- 1 tesked strösocker
- 0.5 tesked peppar nymalen
- 50 ml vatten
Mixad kryddblandning
- 6 schalottenlökar
- 4 klyftor vitlök
- 1 tesked korianderfrön
- 2 nötter kemirinötter (kemiri) valfritt
- 0.2 nöt muskotnöt
Blandning till varje portion
- 2 stjälkar salladslök finstrimlade
- 0.5 lök
- 3 matskedar den stekta köttfyllningen
- 2 ankägg eller hönsägg
- 1 nypa salt och peppar valfritt
Instruktioner
Deg
- Blanda mjöl och salt. Tillsätt sedan vattnet lite i taget tills degen går ihop.150 g T65-vetemjöl, 1 nypa salt, 100 ml vatten
- Knåda degen, tillsätt oljan och knåda vidare tills den är slät och elastisk.2 matskedar vegetabilisk olja
- Dela degen i 3 portioner och forma dem till bollar.
- Lägg degbollarna i en skål med vegetabilisk olja och låt dem vila i 2 timmar. Ställ sedan åt sidan.vegetabilisk olja
Fyllning
- Hetta upp lite olja och fräs den mixade kryddblandningen tills den doftar aromatiskt.6 schalottenlökar, 4 klyftor vitlök, 1 tesked korianderfrön, 2 nötter kemirinötter (kemiri), 0.2 nöt muskotnöt
- Tillsätt nötfärsen och rör ner curry, salt, socker och peppar.200 g nötfärs, 2 teskedar currypulver, 1 tesked salt, 1 tesked strösocker, 0.5 tesked peppar
- Häll i vattnet och låt det koka tills vätskan har avdunstat helt. Smaka av och justera kryddningen vid behov.50 ml vatten
- Tillsätt salladslöken, blanda om, stäng av värmen och låt svalna.1 stjälk salladslök
Färdigställning
- Förbered en stor stekpanna med non-stickbeläggning (cirka 28 cm) och låt den vara torr, utan olja.
- Lägg en degboll i pannan, platta till den och dra sedan försiktigt ut den med fingrarna tills den blir mycket tunn, nästan genomskinlig. Låt den gärna hänga lite över pannkanten.
- Blanda ingredienserna till en portion i en skål och häll sedan blandningen mitt på degen.2 stjälkar salladslök, 0.5 lök, 3 matskedar den stekta köttfyllningen, 2 ankägg, 1 nypa salt och peppar
- Vik degen som ett kuvert. Stek på låg till medelvärme, tillsätt lite olja när pannan är ordentligt varm och bryn undersidan gyllene.
- Vänd bara en gång och stek vidare tills den är genomstekt. Låt rinna av och servera varm.
Anteckning
- Blötläggningen av degen i olja (2 timmar) är avgörande för att du ska kunna dra ut den riktigt tunt utan att den går sönder.
- Låt fyllningen svalna helt innan du monterar, så att degen inte mjuknar.
- Tillsätt oljan först när pannan är ordentligt varm för att minska oljeupptaget och få en krispigare yta.
Kulinariska källor
• Martabaks historia i Indonesien: från ursprung till variationer – PT Manunggal Perkasa (engelska)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (engelska)
• Martabak: traditionell pannkaka från Jemen – TasteAtlas (engelska)
• Martabak – Wikipedia (indonesiska)
• Martabak (indonesiskt plattbröd) fyllt med köttfärs, ägg, salladslök och kryddor [OC] – Reddit (engelska)
• Autentiskt recept på indonesisk martabak telur – Lestariweb (indonesiska)
• Recept på hemmagjord indisk martabak med currysås – IDN Times (indonesiska)
• [hemmagjord] Murtabak, fylld med kryddat nötkött, lök, vitlök, peppar, tomat och ägg – Reddit (engelska)
• Recept på martabak telur som hos gatuförsäljarna – Fimela (indonesiska)
• Martabak telor – egyptisk martabak (pannkakor med nötkött och ägg) – What to Cook Today (engelska)
• Recept på typisk martabak kubang från västra Sumatra – perfekt som mellanmål vid årets slut! – IDN Times (indonesiska)
• För dig som undrar vad ”S’pore”-murtabaken i inlägget är … – Reddit (engelska)
• Martabak telur – Reddit (engelska)
• Recept på hemmagjord martabak telur Padang, smakrik och enkel – Cookpad (indonesiska)
• Så gör du martabak telur hemma – en familjefavorit – YouTube (indonesiska)
