En deilig, tradisjonell oppskrift på indonesisk pannekake fylt med storfekjøtt
På en matvogn i Jakarta etter mørkets frembrudd lander en gyllen, sprø pakke på skjærebrettet. Kniven treffer med et klakk og skjærer gjennom det blærete deigskallet, mens dufter av krydder, karri og vårløk slipper ut.
Rett ved siden av, på den smurte stekeplaten, strekkes deigen til den er nesten gjennomsiktig, brettes rundt et fyll av egg og kjøtt, og legges ned for å frese. Ved siden av gir en skje syrlig-søt acar (på Java og i store deler av Indonesia) eller en øse karrisaus (vanligere på Sumatra og i malayiske tradisjoner, særlig i Malaysia og Singapore) fyldigheten en frisk syrlig kontrast.
Dette er martabak telur : en klassiker innen « brettet » gatemat, der det sprø skallet og den myke kjernen vitner om arv fra Midtøsten og en tydelig indonesisk identitet.
Hva er martabak?
Martabak telur er et ikonisk, salt fylt flatbrød fra Indonesia (jeg smakte det selv i det muslimske området Quiapo i Manila på Filippinene) : piskede egg blandes med krydret kjøtt, pakkes inn i et svært tynt, flakete deigark og stekes i panne til det blir sprøtt.
Under stekingen stivner fyllet som en omelett inne i pakken. Selve navnet beskriver formen : martabak kommer fra det arabiske mutabbaq, « brettet », og denne forseglede bretten er rettens kjennetegn.
Grunnprinsippet er alltid det samme : en usyret hvetedeig, strukket til den er nesten gjennomsiktig ; et fyll av piskede egg (ofte andeegg), kjøttdeig av storfe, sauekjøtt (lam) eller geitekjøtt, rikelig med vårløk og krydder i karristil ; deretter stekes pakken på en smurt stekeplate til skallet får en vakker, gyllen farge.
Må ikke forveksles med martabak manis, den tykke, hevede søte pannekaken : martabak telur er varianten som ligger nærmest den opprinnelige mutabbaq.
Den nærmeste slektningen er malaysisk og singaporsk murtabak, som bruker samme teknikk med deig som strekkes og brettes, samt karrifyll. Den serveres som oftest med karri eller dhal (ofte med syltet løk), heller enn javanesisk acar.
Kjennetegnene på en god martabak telur er ganske faste : hjemmelaget deig som får hvile i olje i 2 til 4 timer, eller gjerne over natten, slik at den kan strekkes svært tynt ; et egg- og kjøttfyll som er godt smaksatt med vårløk og bumbu kari (en krydderblanding i karristil) ; og en hel pakke som friteres eller stekes sprø før den skjæres i pene firkanter.
Martabakens opprinnelse
Historikere sporer retten tilbake til Jemen eller Saudi-Arabia, der det fantes indo-muslimske samfunn. Der solgte man allerede gatemat i form av mutabbaq, der egg, ost og noen ganger kjøtt ble brettet inn i et tynt brød. Indiske og arabiske muslimske handelsfolk brakte siden ideen videre langs handelsrutene til Sørøst-Asia på 1800-tallet og tidlig på 1900-tallet.
I Indonesia kom retten sannsynligvis via Sumatra og Java ; allerede på 1930-tallet solgte indo-muslimske immigranter den på Java, ofte i samarbeid med lokale partnere. Ifølge en populær fortelling fra Tegal, midt på Java, skal en indisk mann ha lært oppskriften videre til en lokal familie. Etter hvert som snacksen slo rot, delte den seg i to tydelige retninger : den salte martabak telur, en slags fylt roti, og den søte martabak manis, som er klart annerledes.
Nattmarkedene gjorde martabak telur til en sosial rett : et mettende mellommåltid å dele etter jobb, eller under ramadan en klassiker til å bryte fasten med – enkel å ta med og perfekt sammen med acar eller karri.
Den har tålt tidens tann fordi den bygger på enkle basisvarer, løftet av krydder og godt håndlag. Tilbehøret tilpasses også lokale smaker, fra syrlig-søt acar på Java til karrisauser lenger vest. Når røttene er på plass, forklarer ingrediensene hvordan man får frem nettopp denne teksturen og duften.
Hovedingrediensene i martabak
- Proteinrikt hvetemel (T65) : gir en elastisk deig som kan strekkes svært tynt uten å revne, og som blir flakete, sprø og samtidig smidig under steking.
- Vann : hydrerer melet og utvikler gluten ; styrer mykhet og strekkbarhet.
- Salt : krydrer og styrker strukturen forsiktig ; får hver ingrediens til å tre tydeligere frem.
- Nøytral olje eller ghee : gjør deigen rikere og mørere, gjør den lettere å strekke og fungerer som stekefett for å gi et sprøtt, blærete skall.
- Hønseegg i deigen (valgfritt) : gir smidighet og litt ekstra fylde, avhengig av oppskriften.
- Egg til fyllet (ofte andeegg) : binder det hele sammen og gir et mykt, nesten « kremet » fyll ; andeegg gir mer fasthet og dypere smak.
- Kjøttdeig av storfe : en smakfull base, rik på umami og i tråd med halal-reglene ; kylling er et lettere alternativ, men mindre tradisjonelt.
- Løk eller sjalottløk, og hvitløk : stekes mykt og gir sødme og dybde til kjøttet.
- Finhakket vårløk eller purre : gir den karakteristiske friskheten og et mildt sting som løfter hele fyllet.
- Karripulver eller krydderblanding (koriander, spisskummen, gurkemeie, svart pepper, chili) : gir aroma, varme og den milde gule fargen.
- Tilbehør : velg syrlig-søt javanesisk acar (agurk, gulrot, sjalottløk og bird’s eye-chili i søtet eddik, ofte med litt salt og av og til hvitløk) for en frisk og sprø kontrast ; eller karri, eventuelt saus som gulai eller dhal, for en salt motvekt som speiler krydderprofilen. Som enkel hjemmevariant fungerer en sur-søt saus svært godt.
Kulturell rolle, regionale særpreg og serveringstradisjoner
Martabak telur spises om kvelden fra vogner og gateboder : som et felles mellommåltid eller en ukomplisert middag, og som en svært populær rett å bryte fasten med under ramadan.
På Java er en porsjon syrlig-søt acar standard ; vest på Sumatra serveres den ofte med en krydret eddiksaus (« kuah cuka ») ; i mamak-restauranter (indo-muslimske spisesteder) i Malaysia og Singapore er karri eller dhal det klassiske tilbehøret.
Regionale varianter gir retten ulike uttrykk : på Java holder man seg gjerne til et klassisk karrifyll ; Martabak Kubang (eller Mesir) fra Vest-Sumatra er mer intens, og fyllet krydres av og til med en ferdig krydderblanding i rendang-stil, i tillegg til hakket selleri og noen ganger terninger av kokt potet.
I Palembang serverer den legendariske Martabak HAR, introdusert på 1940-tallet av Haji Abdul Rozak, en martabak med to egg i en tykk karrisaus med poteter, ofte uten kjøtt ; Aceh skrur opp styrken, gjerne med kjøttdeig av storfe eller saltet storfekjøtt (à la corned-beef) og grønne chilier, noen ganger med geitekarri eller en eddik- og chilisaus ved siden av.
På den andre siden av Malakkastredet bygger malaysisk og singaporsk murtabak på den samme teknikken.
Autentisiteten er lett å kjenne igjen : godt hvilt hjemmelaget deig, strukket svært tynt ; et raust egg- og kjøttfyll med karri og masse vårløk ; en hel pakke som stekes sprø, skjæres i firkanter og serveres uten ost eller andre moderne « kreasi »-toppinger (bortsett fra eventuell ghee brukt til stekingen). Sprø utenpå, myk og smakfull inni.
Murtabak med storfekjøtt – indonesisk fylt pannekake
Skriv ut oppskrift Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienser
Deig
- 150 g hvetemel T65 proteinrikt
- 1 klype salt
- 100 ml vann romtemperert
- 2 spiseskjeer vegetabilsk olje
- vegetabilsk olje nok til bløtlegging og steking
Fyll
- 200 g storfekjøttdeig finhakket
- 2 teskjeer karripulver indisk
- 1 stilk vårløk finsnittet
- 1 teskje salt
- 1 teskje sukker
- 0.5 teskje pepper malt
- 50 ml vann
Krydderpasta
- 6 sjalottløk
- 4 fedd hvitløk
- 1 teskje korianderfrø
- 2 nøtter kemirinøtter (kemiri) kan sløyfes
- 0.2 nøtt muskatnøtt
Blanding per porsjon
- 2 stilker vårløk finsnittet
- 0.5 løk
- 3 spiseskjeer stekt kjøttfyll
- 2 andeegg eller hønseegg
- 1 klype salt og pepper malt, valgfritt
FREMGANGSMÅTE
Deig
- Bland mel og salt, og tilsett vannet litt etter litt til deigen samler seg.150 g hvetemel T65, 1 klype salt, 100 ml vann
- Elt deigen, tilsett oljen, og elt videre til deigen er glatt og elastisk.2 spiseskjeer vegetabilsk olje
- Del deigen i 3 porsjoner og form dem til kuler.
- Legg deigkulene i en bolle med vegetabilsk olje og la dem trekke i 2 timer. Sett til side.vegetabilsk olje
Fyll
- Varm litt olje, og fres krydderpastaen til den dufter godt.6 sjalottløk, 4 fedd hvitløk, 1 teskje korianderfrø, 2 nøtter kemirinøtter (kemiri), 0.2 nøtt muskatnøtt
- Tilsett storfekjøttdeigen, og rør inn karripulver, salt, sukker og pepper.200 g storfekjøttdeig, 2 teskjeer karripulver, 1 teskje salt, 1 teskje sukker, 0.5 teskje pepper
- Hell i vannet og kok til væsken har fordampet helt. Smak til ved behov.50 ml vann
- Tilsett vårløken, bland godt, slå av varmen og la fyllet avkjøles.1 stilk vårløk
Montering og steking
- Finn frem en stor stekepanne med slippbelegg (ca. 28 cm), og la den være tørr uten olje.
- Legg en deigkule i pannen, trykk den flat og strekk den ut med fingrene til deigen er svært tynn, nesten gjennomsiktig. La den gjerne henge litt over kanten på pannen.
- Bland ingrediensene til én porsjon i en bolle, og hell blandingen midt på deigen.2 stilker vårløk, 0.5 løk, 3 spiseskjeer stekt kjøttfyll, 2 andeegg, 1 klype salt og pepper
- Brett deigen sammen som en konvolutt. Stek på lav til middels varme, tilsett litt olje når pannen er ordentlig varm, og brun undersiden.
- Snu bare én gang, og stek videre til murtabaken er gjennomstekt. La den renne av og server varm.
Merknader
- Det er viktig å la deigen trekke i olje (2 t), slik at den kan strekkes svært tynt uten å revne.
- Avkjøl fyllet godt før montering, så deigen ikke blir myk.
- Ha olje i pannen først når den er ordentlig varm. Da trekker deigen til seg mindre olje og får en sprøere overflate.
Kulinariske kilder
• Martabakens historie i Indonesia: fra opprinnelse til variasjoner – PT Manunggal Perkasa (engelsk)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (engelsk)
• Martabak: tradisjonell pannekake fra Jemen – TasteAtlas (engelsk)
• Martabak – Wikipedia (indonesisk)
• Martabak (indonesisk flatbrød) fylt med kjøttdeig, egg, vårløk og krydder [OC] – Reddit (engelsk)
• Oppskrift på autentisk martabak telur fra Indonesia – Lestariweb (indonesisk)
• Oppskrift på hjemmelaget indisk martabak med karrisaus – IDN Times (indonesisk)
• [hjemmelaget] Murtabak fylt med krydret storfekjøtt, løk, hvitløk, pepper, tomat og egg – Reddit (engelsk)
• Oppskrift på martabak telur slik gateselgerne lager den – Fimela (indonesisk)
• Martabak telor – egyptisk martabak (pannekaker med storfekjøtt og egg) – What to Cook Today (engelsk)
• Oppskrift på typisk martabak kubang fra Vest-Sumatra – en idé til snacks ved årsslutt! – IDN Times (indonesisk)
• For dem som lurer på hva murtabak « S’pore » fra innlegget er … – Reddit (engelsk)
• Martabak telur – Reddit (engelsk)
• Oppskrift på hjemmelaget martabak telur Padang – smakfull og enkel – Cookpad (indonesisk)
• Slik lager du martabak telur hjemme – familiens favoritt – YouTube (indonesisk)
