Nefis bir geleneksel Endonezya usulü dana etli dolgulu krep tarifi
Cakarta’da, gece çöktüğünde bir sokak tezgâhında, altın sarısı ve çıtır bir paket kesme tahtasının üzerine bırakılır. Bıçak şak diye iner, kabarmış hamuru yarar ve köriyle taze soğanın öne çıktığı baharat kokuları etrafa yayılır.
Hemen yanında, yağlanmış sacın üzerinde hamur neredeyse şeffaflaşana kadar açılır, yumurtalı et harcının etrafına katlanır ve cızırdayarak pişmesi için yüzeye bırakılır. Yanında sunulan bir kaşık tatlı-ekşi acar (Java’da ve Endonezya’nın büyük bölümünde) ya da bir kepçe köri sosu (Sumatra’da ve Malay geleneklerinde, özellikle Malezya ve Singapur’da daha yaygındır), bu zengin lezzeti hafif bir asiditeyle dengeler.
İşte martabak telur : çıtır dışı ve yumuşacık içiyle, Orta Doğu mirasını ve güçlü Endonezya kimliğini yansıtan “ katlanmış ” bir sokak lezzeti klasiği.
Martabak nedir?
Martabak telur, Endonezya mutfağının simgesel tuzlu sokak lezzetlerinden biridir (ben bunu bizzat Filipinler‘de, Manila’nın Müslüman mahallesi Quiapo’da tattım) : çırpılmış yumurta ve baharatlı etten oluşan harç, çok ince ve kat kat bir hamurun içine kapatılır, ardından dışı çıtırlaşana kadar tavada pişirilir.
İç harç, paketin içinde pişerken omlet gibi toparlanır. Adı da biçimini anlatır : martabak, Arapça mutabbaq, yani “ katlanmış ”, kelimesinden gelir; bu sıkıca kapatılmış katlama tekniği de onun imzasıdır.
Temeli her zaman aynıdır : neredeyse şeffaflaşana kadar açılan mayasız buğday hamuru ; çırpılmış yumurta (çoğu zaman ördek yumurtası), kıyma ya da koyun eti (kuzu) veya keçi eti, bol taze soğan ve köri benzeri baharatlardan oluşan bir iç harç ; ardından dışı güzelce kızarana kadar yağlanmış sac üzerinde pişirme.
Kalın ve mayalı tatlı krep olan martabak manis ile karıştırmamak gerekir : martabak telur, kökenindeki mutabbaq‘a en yakın kalan çeşittir.
En yakın akrabası, hamurun açılıp katlanması tekniğini ve köri bazlı iç harcı paylaşan Malezya ve Singapur murtabak‘ıdır. Genellikle Cava usulü acar yerine köri ya da dhal (çoğu zaman turşulanmış soğanlarla birlikte) ile servis edilir.
İyi bir martabak telur’un alametifarikaları oldukça nettir : 2 ila 4 saat, hatta bir gece boyunca yağda dinlendirilmiş ev yapımı hamur; çok ince açılabilmesi gerekir ; bol taze soğan ve bumbu kari (köri tipi baharat karışımı) ile cömertçe tatlandırılmış yumurtalı-etli harç ; bütün olarak kızartılmış, ardından düzgün karelere kesilmiş bir paket.
Martabak’ın kökeni
Tarihçiler bu yemeğin kökenini, Hint-Müslüman toplulukların yaşadığı Yemen’e ya da Suudi Arabistan’a dayandırır. Orada, yumurta, peynir ve bazen eti ince bir hamurun içine katlayan mutabbaq adı verilen sokak atıştırmalıkları zaten vardı. Daha sonra Hintli ve Arap Müslüman tüccarlar bu fikri, 19. yüzyıl ile 20. yüzyılın başlarında, ticaret yolları boyunca Güneydoğu Asya’ya taşıdı.
Endonezya’ya muhtemelen Sumatra ve Java üzerinden ulaştı ; 1930’lu yıllardan itibaren Hint-Müslüman göçmenler (çoğu zaman yerel ortaklarla birlikte) bunu Java’da satıyordu. Orta Java’daki Tegal’den gelen yaygın bir anlatıya göre, bir Hintli bu tarifi yöredeki bir aileye öğretmişti. Yerleşip yaygınlaştıkça bu atıştırmalık iki ayrı kimliğe büründü : tuzlu, bir tür içli roti olan martabak telur ve ondan belirgin biçimde ayrılan tatlı martabak manis.
Gece pazarları, martabak telur’u paylaşmaya uygun ve doyurucu bir lezzete dönüştürdü : iş çıkışında paylaşılacak sağlam bir atıştırmalık ya da Ramazan’da iftarda yenebilecek, taşınması kolay ve acar ya da köriyle harika giden bir klasik.
Bugüne kadar varlığını sürdürmesinin nedeni, temelinin dolaptaki basit malzemelere dayanması; karakterini ise baharatlardan ve ustalık isteyen teknikten almasıdır. Eşlikçileri de yerel damak tadına göre değişir; Java’daki tatlı-ekşi acar‘dan daha batıdaki köri soslarına kadar. Bu kökleri anladıktan sonra, bu eşsiz doku ve aromayı yaratan malzemelere geçelim.
Martabak’ın temel malzemeleri
- Yüksek proteinli buğday unu (T65) : yırtılmadan incecik açılan, pişince kat kat, çıtır ama esnek kalan bir hamur sağlar.
- Su : unu nemlendirerek glutenin gelişmesine yardımcı olur ; yumuşaklık ve esnekliği belirler.
- Tuz : lezzeti dengeler ve yapıyı hafifçe güçlendirir ; tüm bileşenleri öne çıkarır.
- Nötr yağ veya ghee : hamuru yumuşatır, açmayı kolaylaştırır ve pişirme sırasında dış yüzeyin kabarıp çıtırlaşmasını sağlar.
- Hamura eklenen tavuk yumurtası (isteğe bağlı) : tarife göre hamura esneklik ve hafif bir zenginlik katar.
- İç harç için yumurta (çoğunlukla ördek yumurtası) : malzemeleri bağlar ve yumuşak, neredeyse “ kremamsı ” bir doku sağlar ; ördek yumurtası daha dolgun bir yapı ve daha derin bir lezzet verir.
- Kıyma : helal kurallara uygun, umami açısından zengin ve lezzetli bir temel oluşturur ; tavuk daha hafif ama daha az geleneksel bir alternatiftir.
- Soğan veya arpacık soğanı ile sarımsak : kavrulduğunda ete tatlılık ve derinlik katar.
- İnce kıyılmış taze soğan veya pırasa : iç harca ferahlık ve hafif bir keskinlik kazandıran imza malzemedir.
- Köri tozu veya baharat karışımı (kişniş, kimyon, zerdeçal, karabiber, acı biber) : aromayı, sıcaklığı ve o yumuşak sarı tonu belirler.
- Çeşniler : tercihe göre, canlı ve çıtır bir kontrast için Cava usulü tatlı-ekşi acar (şekerli sirke içinde salatalık, havuç, arpacık soğanı, kuş gözü biberi; çoğu zaman biraz tuz ve bazen sarımsakla) ; ya da baharat profilini tamamlayan tuzlu bir eşlikçi olarak köri veya bir sos (gulai ya da dhal gibi). Ev yapımı hızlı bir seçenek olarak tatlı-ekşi sos da gayet iyi iş görür.
Kültürel yeri, bölgesel dokunuşlar ve servis gelenekleri
Martabak telur, akşamları sokak arabalarında ve tezgâhlarda yenir : paylaşmalık bir atıştırmalık, zahmetsiz bir akşam yemeği ve Ramazan’da iftar sofralarının sevilen lezzetlerinden biridir.
Java’da yanında bir porsiyon tatlı-ekşi acar verilmesi adettendir ; Batı Sumatra’da ise buna sık sık baharatlı sirkeli bir sos (“ kuah cuka ”) eşlik eder ; Malezya ve Singapur’daki mamak (Hint-Müslüman) lokantalarında ise temel eşlikçi köri ya da dhal‘dır.
Bölgesel çeşitler lezzet profilini değiştirir : Java’da klasik köri dolgusu korunur ; Batı Sumatra’nın Martabak Kubang’ı (ya da Mesir’i) ise daha yoğun bir karakter sergiler; iç harç bazen rendang tarzı hazır bir baharat karışımıyla tatlandırılır, içine doğranmış kereviz ve kimi zaman haşlanmış patates küpleri de eklenir.
Palembang’da, Haji Abdul Rozak’ın 1940’lı yıllarda tanıttığı efsanevi Martabak HAR, çoğu zaman etsiz olarak, patatesli koyu bir köri sosuyla birlikte iki yumurtalı bir martabak servis eder ; Aceh’te ise acılık daha belirgindir: kıyma ya da tuzlanmış sığır eti (bir tür corned-beef) ve yeşil biber tercih edilir; bazen yanında keçi körisi ya da sirkeli acı biber sosu da sunulur.
Malakka Boğazı’nın öte yanında, Malezya ve Singapur’un murtabak‘ı da aynı tekniği sürdürür.
Otantik bir martabak’ı anlamak zor değildir : iyice dinlendirilmiş, ev yapımı ve incecik açılmış hamur ; bol taze soğanlı, köri aromalı yumurtalı-etli harç ; bütün olarak kızartılıp karelere kesilen ve peynir ya da diğer modern “ kreasi ” dokunuşlar olmadan (yalnızca pişirmede kullanılan ghee hariç) servis edilen bir paket. Dışı çıtır, içi yumuşacık ve son derece lezzetlidir.
Malzemeler
Hamur
- 150 g T65 tipi buğday unu protein oranı yüksek
- 1 tutam tuz
- 100 ml su oda sıcaklığında
- 2 yemek kaşığı bitkisel yağ
- bitkisel yağ yeteri kadar; bekletmek ve pişirmek için
İç harç
- 200 g dana kıyma ince çekilmiş
- 2 çay kaşığı köri tozu Hint usulü
- 1 sap taze soğan ince dilimlenmiş
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 0.5 çay kaşığı karabiber öğütülmüş
- 50 ml su
Baharat karışımı
- 6 arpacık soğan
- 4 diş sarımsak
- 1 çay kaşığı kişniş tohumu
- 2 adet kemiri cevizi (bancoulier) isteğe bağlı
- 0.2 adet muskat cevizi
Porsiyonluk karışım
- 2 sap taze soğan ince dilimlenmiş
- 0.5 soğan
- 3 yemek kaşığı sotelenmiş et
- 2 ördek yumurtası veya tavuk yumurtası
- 1 tutam tuz ve karabiber öğütülmüş, isteğe bağlı
Talimatlar
Hamur
- Unu ve tuzu karıştırın. Hamur toparlanana kadar suyu azar azar ekleyin.150 g T65 tipi buğday unu, 1 tutam tuz, 100 ml su
- Hamuru yoğurun, yağı ekleyin ve pürüzsüz, elastik bir kıvam alana kadar yeniden yoğurun.2 yemek kaşığı bitkisel yağ
- Hamuru 3 eşit parçaya bölün ve beze haline getirin.
- Bezeleri bir kase bitkisel yağın içine alın ve 2 saat bekletin. Ardından kenara ayırın.bitkisel yağ
İç harç
- Biraz yağ ısıtın, ardından baharat karışımını aromasını salana kadar kavurun.6 arpacık soğan, 4 diş sarımsak, 1 çay kaşığı kişniş tohumu, 2 adet kemiri cevizi (bancoulier), 0.2 adet muskat cevizi
- Dana kıymayı ekleyin. Ardından köriyi, tuzu, şekeri ve karabiberi katın.200 g dana kıyma, 2 çay kaşığı köri tozu, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı toz şeker, 0.5 çay kaşığı karabiber
- Suyu ekleyin ve tamamen çekene kadar pişirin. Gerekirse baharatını ayarlayın.50 ml su
- Taze soğanı ekleyip karıştırın. Ocağı kapatın ve harcı soğumaya bırakın.1 sap taze soğan
Son dokunuş
- Büyük bir yapışmaz tava hazırlayın (yaklaşık 28 cm) ve tavayı yağlamadan kuru bırakın.
- Tavaya bir beze koyun, elinizle bastırarak açın. Ardından parmaklarınızla neredeyse şeffaf olacak kadar inceltin; gerekirse hamurun tavadan sarkmasına izin verin.
- Bir kasede porsiyonluk karışım malzemelerini karıştırın, ardından hamurun ortasına dökün.2 sap taze soğan, 0.5 soğan, 3 yemek kaşığı sotelenmiş et, 2 ördek yumurtası, 1 tutam tuz ve karabiber
- Hamuru zarf gibi kapatın. Kısık-orta ateşte pişirin; tava iyice ısınınca biraz yağ ekleyin ve altını güzelce kızartın.
- Sadece bir kez çevirin ve tamamen pişene kadar pişirmeyi sürdürün. Fazla yağını süzdürüp sıcak servis edin.
Notlar
- Hamuru yırtmadan kâğıt inceliğinde açabilmek için yağın içinde 2 saat bekletmek çok önemlidir.
- Hamurun yumuşamaması için iç harcı, birleştirme aşamasından önce tamamen soğutun.
- Daha az yağ çekmesi ve daha çıtır bir yüzey elde etmesi için tavayı ancak iyice ısındıktan sonra yağlayın.
Mutfak kaynakları
• Endonezya’da martabak’ın tarihi: kökenlerden çeşitlere – PT Manunggal Perkasa (İngilizce)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (İngilizce)
• Martabak: Yemen’in geleneksel krebi – TasteAtlas (İngilizce)
• Martabak – Vikipedi (Endonezce)
• Martabak (Endonezya usulü yassı ekmek), kıyma, yumurta, taze soğan ve baharatla doldurulmuş [özgün içerik] – Reddit (İngilizce)
• Otantik Endonezya martabak telur tarifi – Lestariweb (Endonezce)
• Ev yapımı Hint usulü martabak tarifi, köri soslu – IDN Times (Endonezce)
• [ev yapımı] Murtabak, baharatlı dana eti, soğan, sarımsak, biber, domates ve yumurta ile doldurulmuş – Reddit (İngilizce)
• Sokak satıcılarındaki gibi martabak telur tarifi – Fimela (Endonezce)
• Martabak telor – Mısır usulü martabak (dana etli ve yumurtalı krepler) – What to Cook Today (İngilizce)
• Batı Sumatra’ya özgü martabak kubang tarifi, yıl sonu için bir atıştırmalık fikri! – IDN Times (Endonezce)
• Gönderideki “S’pore” murtabakının ne olduğunu merak edenler için… – Reddit (İngilizce)
• Martabak telur – Reddit (İngilizce)
• Lezzetli ve kolay ev yapımı Padang martabak telur tarifi – Cookpad (Endonezce)
• Martabak telur evde nasıl yapılır, ailenin favorisi – YouTube (Endonezce)
