Een heerlijk traditioneel recept voor Indonesische pannenkoek gevuld met rundvlees
Bij een rijdend eetkraampje in Jakarta belandt, zodra de avond valt, een goudbruin en knapperig pakketje op de snijplank. Het mes klakt neer en snijdt door de opgeblazen korst, terwijl aroma’s van specerijen, curry en lente-ui vrijkomen.
Vlak ernaast, op de ingevette bakplaat, wordt het deeg uitgerekt tot het bijna doorschijnend is, om een mengsel van eieren en vlees gevouwen en daarna neergelegd om sissend te bakken. Een lepel zoetzure acar (op Java en in een groot deel van Indonesië) of een schep currysaus (gebruikelijker op Sumatra en in Maleise tradities, met name in Maleisië en Singapore) brengt die rijkdom in balans met een frisse, zure toets.
Dit is martabak telur : een klassieker uit de streetfoodkeuken, letterlijk “gevouwen”, met een krakend krokante buitenkant en een zachte kern die zowel Midden-Oosterse wortels als een uitgesproken Indonesische identiteit verraadt.
Wat is martabak?
Martabak telur is een iconisch hartig gevuld platbrood uit Indonesië (ik proefde het zelf in de moslimwijk Quiapo in Manilla, op de Filipijnen) : een mengsel van losgeklopte eieren en gekruid vlees, verpakt in een flinterdun, bladerig vel deeg en vervolgens in de pan gebakken tot het heerlijk krokant is.
Tijdens het bakken stolt de vulling in het pakketje, een beetje zoals een omelet. De naam verwijst al naar de vorm : martabak komt van het Arabische mutabbaq, “gevouwen”, en precies die gesloten vouw is zijn handelsmerk.
De basis blijft steeds dezelfde : ongerezen tarwedeeg, uitgerekt tot het bijna doorschijnend is ; een vulling van losgeklopte eieren (vaak eendeneieren), rundergehakt of schapen- (lam) of geitenvlees, veel lente-ui en currykruiden ; daarna bakken op een ingevette bakplaat, tot de buitenkant mooi goudbruin kleurt.
Niet te verwarren met martabak manis, de dikke, gerezen zoete pannenkoek : martabak telur blijft het dichtst bij de oorspronkelijke mutabbaq.
Zijn naaste verwant is de Maleisische en Singaporese murtabak, die dezelfde techniek gebruikt van uitgerekt en daarna gevouwen deeg, net als een vulling met currykruiden. Die wordt meestal geserveerd met curry of dhal (vaak met ingelegde uien), eerder dan met Javaanse acar.
De kenmerken van een goede martabak telur zijn vrij constant : huisgemaakt deeg dat 2 tot 4 uur, of zelfs een hele nacht, in olie heeft gerust zodat het heel dun kan worden uitgerekt ; een goed gekruid mengsel van eieren en vlees met lente-ui en bumbu kari (een currykruidenmengsel) ; een heel pakketje dat in zijn geheel wordt gebakken en daarna in nette vierkanten wordt gesneden.
De oorsprong van martabak
Historici plaatsen het ontstaan van het gerecht in Jemen of Saoedi-Arabië, waar Indo-islamitische gemeenschappen leefden. Daar bestonden al streetfoodsnacks, de mutabbaq, waarbij eieren, kaas en soms vlees in dun brood werden gevouwen. Indiase en Arabische moslimhandelaren brachten het idee vervolgens in de 19e en het begin van de 20e eeuw via de handelsroutes naar Zuidoost-Azië.
In Indonesië kwam het waarschijnlijk via Sumatra en Java terecht ; vanaf de jaren 1930 verkochten Indo-islamitische immigranten (vaak samen met lokale partners) het op Java. Volgens een populair verhaal uit Tegal (in Midden-Java) zou een Indiër het recept aan een plaatselijke familie hebben doorgegeven. Toen de snack eenmaal ingeburgerd raakte, splitste hij zich op in twee varianten : de hartige martabak telur, een soort gevulde roti, en de zoete martabak manis, die duidelijk een eigen richting uitging.
Op avondmarkten groeide martabak telur uit tot een echt deelgerecht : een stevige snack om na het werk te delen of, tijdens de ramadan, een klassieker om het vasten mee te verbreken. Hij is makkelijk mee te nemen en perfect met acar of curry.
Het gerecht heeft de tand des tijds doorstaan omdat de basis bestaat uit eenvoudige voorraadkastingrediënten, opgepept met specerijen en een echte beheersing van de techniek. Ook de bijgerechten passen zich aan lokale smaken aan, van zoetzure acar op Java tot currysauzen verder naar het westen. Met die wortels in gedachten maken de ingrediënten duidelijk hoe je die textuur en geurige smaak krijgt.
De belangrijkste ingrediënten van martabak
- Eiwitrijke tarwebloem (T65) : zorgt voor een elastisch deeg dat heel dun kan worden uitgerekt zonder te scheuren en tijdens het bakken bladerig, krokant maar toch soepel wordt.
- Water : hydrateert de bloem en helpt gluten ontwikkelen ; het bepaalt de zachtheid en rekbaarheid van het deeg.
- Zout : brengt op smaak en versterkt subtiel de structuur ; het laat elk onderdeel beter tot zijn recht komen.
- Neutrale olie of ghee : verrijkt het deeg, maakt het malser, vergemakkelijkt het uitrekken en dient als bakvet voor een krokante, licht opgeblazen buitenkant.
- Kippenei in het deeg (optioneel) : geeft soepelheid en een beetje extra rijkdom, afhankelijk van het recept.
- Eieren voor de vulling (vaak eendeneieren) : binden alles samen en zorgen voor een zachte, bijna “romige” vulling ; eendeneieren geven extra stevigheid en diepte.
- Rundergehakt : een hartige basis, rijk aan umami en passend binnen de halalregels ; kip is een lichtere optie, maar minder traditioneel.
- Ui of sjalot, en knoflook : aangefruite smaakmakers die zoetheid en diepte aan het vlees geven.
- Fijngesneden lente-ui of prei : zorgt voor de kenmerkende frisheid en een lichte scherpte die door de hele vulling heen loopt.
- Kerriepoeder of een specerijenmengsel (koriander, komijn, kurkuma, zwarte peper, chili) : bepaalt het aroma, de warmte en de zachte gele kleur.
- Condimenten : kies bijvoorbeeld voor Javaanse zoetzure acar (komkommer, wortel, sjalot en rawitpeper in zoete azijn, vaak met wat zout en soms knoflook), voor een fris en knapperig contrast ; of voor curry of een saus zoals gulai of dhal, als hartige tegenhanger die mooi aansluit bij het specerijenprofiel. Voor een snelle huisgemaakte basis werkt een zoetzure saus uitstekend.
Culturele rol, regionale accenten en serveertradities
Martabak telur wordt ’s avonds gegeten bij eetkarren en straatstalletjes : als snack om samen te delen, als ongedwongen avondmaaltijd en als geliefd gerecht om tijdens de ramadan het vasten mee te verbreken.
Op Java is een portie zoetzure acar de norm ; in West-Sumatra wordt hij vaak geserveerd met een pittige azijnsaus (“kuah cuka”) ; in mamak-restaurants (Indo-islamitisch) in Maleisië en Singapore zijn curry of dhal de vaste begeleiders.
Regionale varianten geven het gerecht telkens een ander accent : op Java blijft men meestal bij een klassieke vulling met currykruiden ; de Martabak Kubang (of Mesir) uit West-Sumatra is intenser, waarbij de vulling soms wordt gekruid met een instant specerijenmengsel in de stijl van rendang, met gehakte selderij en soms blokjes gekookte aardappel erbij.
In Palembang wordt de legendarische Martabak HAR, in de jaren 1940 geïntroduceerd door Haji Abdul Rozak, geserveerd als een martabak met twee eieren in een dikke currysaus met aardappelen, vaak zonder vlees ; Aceh legt de nadruk op pittigheid, met rundergehakt of gezouten rundvlees (type corned-beef) en groene pepers, soms met geitencurry of een saus van azijn en chili ernaast.
Aan de andere kant van de Straat van Malakka gebruikt de Maleisische en Singaporese murtabak dezelfde techniek.
Authenticiteit herken je meteen : huisgemaakt deeg dat goed heeft gerust en heel dun is uitgerekt ; een royaal met lente-ui gevuld mengsel van eieren, vlees en curry ; een pakketje dat in zijn geheel wordt gebakken, in vierkanten wordt gesneden en wordt geserveerd zonder kaas of andere moderne “kreasi”-toppings (behalve eventueel de ghee die bij het bakken wordt gebruikt). Krokant vanbuiten, zacht en hartig vanbinnen.
Murtabak met rundvlees – Indonesische gevulde pannenkoek
Recept afdrukken Pinner la recette Ajouter à ma listeIngrediënten
Deeg
- 150 g T65-tarwebloem eiwitrijk
- 1 snufje zout
- 100 ml water op kamertemperatuur
- 2 eetlepels plantaardige olie
- plantaardige olie genoeg om te weken en te bakken
Vulling
- 200 g rundergehakt fijngemalen
- 2 theelepels kerriepoeder Indiaas
- 1 stengel lente-ui fijngesneden
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel fijne kristalsuiker
- 0.5 theelepel peper gemalen
- 50 ml water
Gemalen specerijen
- 6 sjalotten
- 4 teentjes knoflook
- 1 theelepel korianderzaad
- 2 noten kemirinoten (kemiri) optioneel
- 0.2 noot nootmuskaat
Mengsel per portie
- 2 stengels lente-ui fijngesneden
- 0.5 ui
- 3 eetlepels gebakken vleesmengsel
- 2 eendeneieren of kippeneieren
- 1 snufje zout en peper gemalen, optioneel
Instructies
Deeg
- Meng de bloem met het zout en voeg beetje bij beetje het water toe tot het deeg samenkomt.150 g T65-tarwebloem, 1 snufje zout, 100 ml water
- Kneed het deeg, voeg de olie toe en kneed verder tot het glad en elastisch is.2 eetlepels plantaardige olie
- Verdeel het deeg in 3 porties en vorm er ballen van.
- Leg de deegballen in een kom met plantaardige olie en laat 2 uur weken. Zet daarna opzij.plantaardige olie
Vulling
- Verhit een beetje olie en fruit de gemalen specerijen tot ze beginnen te geuren.6 sjalotten, 4 teentjes knoflook, 1 theelepel korianderzaad, 2 noten kemirinoten (kemiri), 0.2 noot nootmuskaat
- Voeg het rundergehakt toe en roer daarna het kerriepoeder, het zout, de suiker en de peper erdoor.200 g rundergehakt, 2 theelepels kerriepoeder, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijne kristalsuiker, 0.5 theelepel peper
- Giet het water erbij en laat inkoken tot al het vocht is verdampt. Proef en breng zo nodig extra op smaak.50 ml water
- Roer de lente-ui erdoor, zet het vuur uit en laat de vulling afkoelen.1 stengel lente-ui
Afwerking
- Zet een grote antiaanbakpan klaar (ongeveer 28 cm) en laat hem droog; vet hem niet in.
- Leg een deegbal in de pan, druk hem plat en rek het deeg met je vingers uit tot het flinterdun is (bijna transparant). Laat het eventueel over de rand van de pan hangen.
- Meng in een kom de ingrediënten voor het mengsel per portie en schep dit in het midden van het deeg.2 stengels lente-ui, 0.5 ui, 3 eetlepels gebakken vleesmengsel, 2 eendeneieren, 1 snufje zout en peper
- Vouw het deeg als een envelop dicht. Bak op laag tot middelhoog vuur, voeg pas een beetje olie toe zodra de pan goed heet is en bak de onderkant goudbruin.
- Keer de murtabak maar één keer om en bak verder tot hij helemaal gaar is. Laat uitlekken en serveer warm.
Notities
- Het weken van het deeg in olie (2 uur) is essentieel: zo kun je het flinterdun uitrekken zonder dat het scheurt.
- Zorg dat de vulling goed is afgekoeld voordat je de murtabak vult, zodat het deeg niet zacht wordt.
- Vet de pan pas in als hij goed heet is; zo neemt het deeg minder olie op en wordt de buitenkant krokanter.
Culinaire bronnen
• De geschiedenis van martabak in Indonesië: van oorsprong tot variaties – PT Manunggal Perkasa (Engels)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (Engels)
• Martabak: traditionele pannenkoek uit Jemen – TasteAtlas (Engels)
• Martabak – Wikipedia (Indonesisch)
• Martabak (Indonesisch platbrood) gevuld met gehakt, ei, lente-ui en specerijen [OC] – Reddit (Engels)
• Authentiek recept voor martabak telur uit Indonesië – Lestariweb (Indonesisch)
• Recept voor huisgemaakte Indiase martabak met currysaus – IDN Times (Indonesisch)
• [huisgemaakt] Murtabak, gevuld met gekruid rundvlees, ui, knoflook, peper, tomaat en ei – Reddit (Engels)
• Recept voor martabak telur zoals bij de straatverkopers – Fimela (Indonesisch)
• Martabak telor – Egyptische martabak (pannenkoeken met rundvlees en eieren) – What to Cook Today (Engels)
• Recept voor typische martabak kubang uit West-Sumatra, ideaal als snack voor het einde van het jaar – IDN Times (Indonesisch)
• Voor wie zich afvraagt wat de “S’pore”-murtabak uit de post is… – Reddit (Engels)
• Martabak telur – Reddit (Engels)
• Recept voor huisgemaakte martabak telur Padang, smaakvol en makkelijk – Cookpad (Indonesisch)
• Zo maak je thuis martabak telur, een favoriet van het hele gezin – YouTube (Indonesisch)
