Zakjes gefrituurde tofu gevuld met azijnrijst: een zoet-zoute straatsushi, ontstaan bij de heiligdommen van Inari.

5/5 (8)

De tofuzakjes glanzen in een laklaag van sojasaus en mirin en openen zich rond lauwwarme shari met een frisse azijngeur. Authentieke inarizushi is een ingetogen gerecht met een mooie, lange afdronk: zoet, zout en subtiel zuur. Niet het spectaculaire effect staat voorop, maar de balans.

Voor wie denkt dat een “echte sushi” per se rauwe vis moet bevatten, zoals bij bekendere vormen als temaki of maki sushi, laat deze hap, geboren op straat en verbonden met heiligdommen, een andere manier zien om naar sushi te kijken. De authenticiteit ervan berust op de rijst, een precies sudderproces en een sobere vulling.

Chirashi — Een andere grote sushitraditie : chirashi, een overvloed aan verse vis op een bedje van azijnrijst

Wat is inarizushi ?

Inarizushi bestaat uit azijnrijst voor sushi, shari, in een gekruid zakje gefrituurde tofu: aburaage. Het is een minimalistische sushi die volledig gaar is. Je maakt hem eenvoudig vegan met een dashi op basis van kombu in plaats van een bouillon met gedroogde bonito.

De naam komt van Inari Ōkami, de shintoïstische godheid van rijst, vruchtbaarheid en voorspoed. Volgens de folklore zijn kitsune, de vossenboodschappers van Inari, dol op gefrituurde tofu. Zo groeide dit praktische ingrediënt uit tot een eetbaar offer.

Het gerecht heeft verschillende liefkozende namen. O-inari-san draagt de respectvolle nuance van de eretitel; kitsune-zushi betekent “vossensushi”; age-zushi “gefrituurde sushi”; en shinoda-zushi verwijst naar de legende van de vos uit het bos van Shinoda.

De bereiding is eenvoudig, maar vraagt precisie. De aburaage wordt geblancheerd om achtergebleven frituurolie te verwijderen, geopend tot zakjes en vervolgens gestoofd in nijiru, een ingekookt kookvocht op basis van dashi, sojasaus, suiker en mirin. Terwijl de zakjes in deze lak afkoelen, trekken de smaken diep in de tofu.

Maki sushi — Een tijdloze klassieker : maki, strak opgerold in nori

Van de kooplieden van Edo tot de heiligdommen van Inari

Inarizushi kreeg vorm tijdens de Edoperiode. De oorsprong wordt vaak rond Nagoya geplaatst, in het voormalige domein Owari, voordat het gerecht zich verspreidde naar Edo, Kyoto en Osaka.

In de 19e eeuw maakte het al deel uit van het stedelijke dagelijks leven. Morisada Mankō van Kitagawa Morisada is een uitgebreide compilatie van de cultuur en het dagelijks leven in de Edoperiode. Dit werk, dat in bijna dertig jaar werd samengesteld en rond 1837 werd gepubliceerd, beschrijft een stedelijke culinaire wereld waarin zoet-zoute inari geliefd was omdat hij makkelijk mee te nemen, praktisch, smakelijk en goedkoop was.

Straatverkopers, de furi-uri, trokken door de drukke straten met dozen of manden vol zakjes aburaage gevuld met azijnrijst. Zo hoorde het gerecht thuis bij de snelle, betaalbare straatmaaltijden, naast soba en udon.

Een portie kostte omgerekend naar nu ongeveer 480 yen, een bedrag dat betaalbaar genoeg was voor ambachtslieden, stadsarbeiders, kooplieden en samoerai die uit de provincies kwamen en in Edo gestationeerd waren.

Ebi fry — In een heel andere stijl, ebi fry : garnalen op Japanse wijze gepaneerd, knapperig en goudbruin

In Edo werd een verkoper genaamd Jyukkendana Jiroko bekend omdat hij de rijst aanvulde, of zelfs verving, met okara: de sojapulp die overblijft bij het maken van tofu. Het was een voordelige, voedzame oplossing die paste bij de zorg om niets te verspillen, iets wat vaak met Edo wordt geassocieerd.

Het gerecht verspreidde zich mee met de reizigers. Door het sankin-kōtai moesten de daimyō en hun gevolg van samoerai afwisselend in Edo en in hun provinciale domeinen verblijven, waarna ze smaken en technieken mee naar huis namen.

Deze uitwisseling veranderde een regionale, stedelijke specialiteit in een nationale klassieker. Aan het einde van de Edoperiode verschoof de verkoop geleidelijk naar gespecialiseerde winkels. Daar lag inarizushi naast nigirizushi, als een mildere en zachtere optie. De band met heiligdommen bleef bestaan, vooral tijdens feesten zoals Hatsu-uma, in februari. Men eet er inarizushi terwijl men bidt voor goede oogsten, bescherming tegen ongeluk en zakelijk voorspoed.

Tawara in het oosten, driehoek in het westen

Twee klassieke vormen verraden twee regionale smaken. In Kantō, rond Tokio, heeft inarizushi meestal de tawara-vorm: rechthoekig of als een klein bundeltje, geïnspireerd op balen rijststro.

De donkerdere koikuchi-sojasaus geeft het zakje een bruine kleur en een uitgesprokener zoet-zoute smaak. De rijst blijft vaak naturel, soms met sesam of lotuswortel, zodat het contrast tussen de donkere tofu en de shari mooi scherp blijft.

Kakigori — Fris afsluiten doe je met kakigori, geschaafd ijs met ambachtelijke siropen

In inarizushi volgens de Edo-traditie speelde akazu ook een belangrijke rol: deze rode azijn, gemaakt van sakebezinksel, geeft ronde umami en een amberkleurige tint.

In Kansai, rond Kyoto en Osaka, is het zakje vaak driehoekig. Die vorm doet meestal denken aan de oren van een vos of aan het silhouet van de berg Inari. Usukuchi-sojasaus en een heldere dashi behouden de lichtgouden kleur van de tofu en zijn verfijnde ziltigheid. De rijst kan gomoku worden: dan wordt hij gemengd met gestoofde shiitakes, kliswortel, wortel, mitsuba, shungiku of andere groene bladeren; lotuswortel komt ook in sommige varianten voor.

Historische huizen zoals Izuju in Kyoto illustreren deze Kansai-benadering. In Tokio serveert Otsuna een variant waarbij het zakje binnenstebuiten wordt gekeerd en met yuzu wordt geparfumeerd. Elders krijgen lokale varianten in Saitama een langwerpige vorm of worden ze in Kumamoto in Nankan-age gerold. In Tsuwano worden ze donkerder dankzij bruine suiker; in Ibaraki vervangen ze zelfs de rijst door soba.

Belangrijkste ingrediënten van inarizushi

Aburaage: aburaage vormt het zakje en werkt als een spons; blancheren verwijdert overtollige frituurolie en zorgt ervoor dat de nijiru gelijkmatig kan intrekken.
Dashi: kombu en katsuobushi vormen de umami-basis van het gerecht; bereid je de dashi alleen met kombu, dan is hij vegan.
Sojasaus: koikuchi verdiept de kleur en de zoute smaak in Kantō; usukuchi bewaart de verfijning waar Kansai om bekendstaat.
Suiker: brengt de sojasaus en azijn in balans; ongeraffineerde suiker kan rondere, licht gekaramelliseerde tonen geven.
Mirin of sake: mirin, een klassiek ingrediënt van nijiru, geeft glans en een ronde zoetheid; sommige recepten voegen ook sake toe, of gebruiken juist sake om het aroma en de diepte te versterken.
Kortkorrelige Japanse uruchimai: uruchimai is het hart van het gerecht: de rijst geeft een textuur die tegelijk soepel en licht kleverig is, met een subtiele natuurlijke zoetheid.
Azijn: akazu zorgt voor zachte diepte, terwijl komezu een strakke, levendige afdronk geeft.
Optionele toevoegingen: shiitakes, kliswortel, wortel, mitsuba, shungiku en andere groene bladeren geven vooral structuur aan de gomoku-versies uit Kansai; sesam of lotuswortel kunnen ook soberdere varianten accentueren, met name in de stijl van Kantō.
Yuzu: geeft een levendige, aromatische toets die contrasteert met de zoetheid.
Zout: brengt de sushizu op smaak en bewaart het evenwicht tussen zoet, zout en zuur.