정통 이나리즈시

새콤하게 간 밥을 유부 주머니에 채운, 이나리 신사에서 태어난 달콤짭짤한 길거리 스시.

유부 주머니는 간장과 미림으로 만든 윤기 나는 조림 양념을 머금고, 그 안에서는 식초 향이 은은한 따뜻한 샤리가 모습을 드러냅니다. 정통 이나리즈시는 화려하진 않아도 입안에 긴 여운을 남기는 음식입니다. 달콤하고 짭짤하며 살짝 새콤한 맛으로, 강렬한 인상보다는 섬세한 균형을 추구합니다.

테마키나 마키 스시처럼 더 익숙한 형태를 떠올리며 ‘진짜 스시’라면 반드시 날생선이 들어가야 한다고 생각하는 분들에게, 길거리에서 태어나 신사와 이어진 이 한입 요리는 스시를 이해하는 또 다른 방식을 보여줍니다. 그 정통성은 밥, 정확한 조림, 그리고 절제된 속재료에 있습니다.

이나리즈시란 무엇일까요 ?

이나리즈시는 식초로 간한 스시 밥, 즉 샤리를 양념한 튀긴 두부 주머니인 아부라아게에 넣어 만든 음식입니다. 모든 재료를 익혀 만드는 미니멀한 스시이기도 합니다. 가쓰오부시 육수 대신 다시마로 낸 다시를 사용하면 비건 버전으로도 쉽게 만들 수 있습니다.

그 이름은 쌀, 풍요, 번영을 관장하는 신토의 신, 이나리 오카미에서 유래했습니다. 민속에서는 이나리의 전령인 여우, 기쓰네가 튀긴 두부를 무척 좋아한다고 여겨졌고, 덕분에 이 실용적인 식재료는 먹을 수 있는 공물로 자리 잡았습니다.

이 요리에는 애정 어린 이름도 여러 가지가 있습니다. 오이나리상은 존칭이 담긴 공손한 이름이고, 기쓰네즈시는 “여우의 스시”, 아게즈시는 “튀긴 스시”, 시노다즈시는 시노다 숲의 여우 전설을 가리킵니다.

만드는 법은 단순하지만 세심한 손길이 필요합니다. 아부라아게는 남은 튀김기름을 빼기 위해 데친 뒤 주머니 모양으로 열고, 다시, 간장, 설탕, 미림을 졸여 만든 조림 국물인 니지루에 조립니다. 이 양념 속에서 식어 가는 동안 맛이 두부 속까지 깊이 스며듭니다.

에도의 상인들에서 이나리 신사까지

이나리즈시는 에도 시대에 형태를 갖추었습니다. 그 뿌리는 흔히 옛 오와리번의 나고야 부근으로 여겨지며, 이후 에도, 교토, 오사카로 퍼져 나갔습니다.

19세기에는 이미 도시의 일상 음식으로 자리 잡았습니다. 기타가와 모리사다의 모리사다 만코는 에도 시대의 문화와 일상을 방대하게 정리한 기록입니다. 거의 30년에 걸쳐 쓰여 1837년 무렵 출간된 이 저작은, 달콤짭짤한 이나리가 휴대하기 쉽고 실용적이며 맛있고 저렴해 사랑받던 도시의 음식 문화를 묘사합니다.

후리우리라 불린 행상인들은 초밥을 채운 아부라아게 주머니가 가득 든 상자나 바구니를 들고 붐비는 거리를 누볐습니다. 이렇게 이 음식은 소바와 우동과 함께 빠르고 저렴한 길거리 식사로 자리했습니다.

한 조각의 가격은 오늘날 약 480엔에 해당했으며, 장인, 도시 노동자, 상인, 지방에서 에도로 와 근무하던 사무라이들도 부담 없이 사 먹을 수 있는 수준이었습니다.

에도에서는 짓켄다나 지로코라는 상인이 밥에 두부를 만들고 남은 콩비지인 오카라를 섞거나, 때로는 밥을 아예 오카라로 대신해 이름을 알렸습니다. 경제적이고 든든할 뿐 아니라, 에도와 자주 연결되는 ‘낭비하지 않는’ 정신에도 잘 맞는 방식이었습니다.

이 요리는 사람들의 이동과 함께 퍼져 나갔습니다. 산킨코타이 제도에 따라 다이묘와 그 수행 사무라이들은 에도와 지방 영지를 번갈아 거주해야 했고, 이후 고향으로 돌아가며 취향과 기술을 함께 가져갔습니다.

이러한 이동은 지역적이고 도시적인 특산물을 전국적인 고전으로 바꾸어 놓았습니다. 에도 시대 말에는 판매 장소가 점차 전문점으로 옮겨 갔습니다. 그곳에서 이나리즈시는 니기리즈시와 나란히, 더 달콤하고 부드러운 선택지로 자리했습니다. 신사와의 연결도 계속 이어졌으며, 특히 2월의 하쓰우마 같은 축제 때 두드러졌습니다. 사람들은 풍년, 액운을 막는 보호, 장사의 번영을 기원하며 이나리즈시를 먹습니다.

동쪽은 다와라, 서쪽은 삼각형

두 가지 고전적인 형태는 지역별 취향을 잘 보여 줍니다. 도쿄를 중심으로 한 간토에서는 이나리즈시가 대개 다와라 모양, 즉 직사각형이나 작은 꾸러미 형태를 띱니다. 볏짚으로 묶은 쌀가마니를 떠올리게 하는 모양입니다.

색이 더 진한 고이쿠치 간장은 주머니에 갈색빛과 한층 또렷한 달콤짭짤함을 더합니다. 밥은 대체로 담백하게 두며, 때로는 참깨나 연근을 조금 넣어 짙은색 두부와 샤리 사이의 선명한 대비를 살립니다.

에도 전통의 이나리즈시에서는 아카즈도 중요한 역할을 했습니다. 사케 지게미로 만든 이 붉은 식초는 둥근 감칠맛과 은은한 호박빛을 더합니다.

교토와 오사카를 중심으로 한 간사이에서는 주머니가 흔히 삼각형입니다. 이 형태는 보통 여우의 귀나 이나리산의 실루엣을 떠올리게 합니다. 우스쿠치 간장과 맑은 다시는 두부의 옅은 황금빛과 섬세한 짠맛을 살려 줍니다. 밥은 고모쿠 스타일로 만들기도 합니다. 이때 밥에는 조린 표고버섯, 우엉, 당근, 미쓰바, 쑥갓 또는 다른 푸른 잎채소를 섞습니다. 일부 변형에는 연근도 들어갑니다.

교토의 이즈주 같은 역사 깊은 가게들은 이러한 간사이식 접근을 잘 보여 줍니다. 도쿄의 오쓰나는 주머니를 뒤집고 유자 향을 더한 변형을 선보입니다. 그 밖의 지역에서는 사이타마처럼 길쭉한 형태로 만들거나, 구마모토처럼 난칸아게로 말아 내기도 합니다. 쓰와노에서는 흑설탕 덕분에 색이 더 짙고, 이바라키에서는 밥 대신 소바를 넣기도 합니다.

이나리즈시의 주요 재료

• 아부라아게 : 아부라아게는 주머니를 이루며 스펀지처럼 양념을 머금습니다. 데치면 남은 튀김기름이 빠지고 니지루가 고르게 스며듭니다.
• 다시 : 다시마와 가쓰오부시는 이 요리의 감칠맛을 지탱하는 기본입니다. 다시마만으로 다시를 내면 비건으로 만들 수 있습니다.
• 간장 : 고이쿠치는 간토식에서 색과 짠맛을 또렷하게 살립니다. 우스쿠치는 간사이식에서 중시하는 섬세한 맛을 살려 줍니다.
• 설탕 : 간장과 식초의 균형을 맞춥니다. 비정제 설탕을 쓰면 더 둥글고 캐러멜 같은 풍미를 더할 수 있습니다.
• 미림 또는 사케 : 니지루의 대표 재료인 미림은 윤기와 부드러운 단맛을 더합니다. 일부 레시피에서는 향과 깊이를 살리기 위해 사케를 추가하거나 사케를 더 중시하기도 합니다.
• 일본산 단립 우루치마이 : 우루치마이는 이 요리의 핵심입니다. 부드러우면서도 살짝 찰진 식감과 은은한 자연 단맛을 냅니다.
• 식초 : 아카즈는 부드러운 깊이를 더하고, 고메즈는 깔끔하고 산뜻한 마무리를 줍니다.
• 선택 재료 : 표고버섯, 우엉, 당근, 미쓰바, 쑥갓 및 기타 푸른 잎채소는 특히 간사이식 고모쿠 버전의 맛과 식감을 풍성하게 해 줍니다. 참깨나 연근도 더 절제된 변형, 특히 간토식 스타일에 포인트로 넣을 수 있습니다.
• 유자 : 단맛과 대비되는 산뜻하고 향긋한 포인트를 더합니다.
• 소금 : 스시즈의 맛을 또렷하게 하고 단맛, 짠맛, 신맛의 균형을 잡아 줍니다.