Frittierte Tofutaschen, gefüllt mit Essigreis: ein süß-salziges Streetfood-Sushi aus der Tradition der Inari-Schreine.

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Die Tofutaschen glänzen in einer Glasur aus Sojasauce und Mirin und geben den Blick frei auf lauwarmen Shari mit feiner Essignote. Authentisches Inarizushi ist eine zurückhaltende Speise mit langem Nachhall am Gaumen: süß, salzig und zart säuerlich. Hier geht es weniger um den großen Auftritt als um perfekte Balance.

Für alle, die meinen, ein „echtes Sushi“ müsse zwangsläufig rohen Fisch enthalten, wie bei bekannteren Formen wie Temaki oder Maki-Sushi, zeigt dieser auf der Straße entstandene und mit Schreinen verbundene Bissen eine andere Art, Sushi zu verstehen. Seine Authentizität beruht auf dem Reis, einem präzisen Schmorsud und einer schlichten Füllung.

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Was ist Inarizushi ?

Inarizushi bezeichnet mit Essig gewürzten Sushi-Reis, den Shari, der in eine aromatisch geschmorte Tasche aus frittiertem Tofu namens Aburaage gefüllt wird. Es ist ein minimalistisches Sushi und vollständig gegart. Vegan lässt es sich ganz einfach mit einem Dashi auf Kombu-Basis statt mit einer Brühe aus getrocknetem Bonito zubereiten.

Sein Name stammt von Inari Ōkami, der shintōistischen Gottheit des Reises, der Fruchtbarkeit und des Wohlstands. Der Folklore zufolge lieben die Kitsune, die Fuchsboten Inaris, frittierten Tofu. So wurde dieses praktische Lebensmittel auch zu einer essbaren Opfergabe.

Das Gericht trägt mehrere liebevolle Bezeichnungen. O-inari-san greift die respektvolle Nuance des Ehrentitels auf; Kitsune-zushi bedeutet „Fuchs-Sushi“; Age-zushi „frittiertes Sushi“; und Shinoda-zushi verweist auf die Legende vom Fuchs aus dem Shinoda-Wald.

Die Zubereitung ist einfach, aber anspruchsvoll. Das Aburaage wird blanchiert, um überschüssiges Frittieröl zu entfernen, zu Taschen geöffnet und anschließend in Nijiru geschmort, einem eingekochten Sud aus Dashi, Sojasauce, Zucker und Mirin. Während die Taschen in dieser Glasur abkühlen, dringen die Aromen tief in den Tofu ein.

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Von den Händlern Edos zu den Inari-Schreinen

Inarizushi nahm während der Edo-Zeit Gestalt an. Seine Wurzeln werden häufig in der Gegend von Nagoya, in der ehemaligen Domäne Owari, verortet, bevor es sich nach Edo, Kyoto und Osaka verbreitete.

Im 19. Jahrhundert gehörte es bereits zum städtischen Alltag. Das Morisada Mankō von Kitagawa Morisada ist eine umfangreiche Sammlung zur Kultur und zum Alltagsleben der Edo-Zeit. Dieses Werk, das über fast dreißig Jahre hinweg entstand und um 1837 veröffentlicht wurde, beschreibt eine urbane kulinarische Welt, in der das süß-salzige Inari geschätzt wurde, weil es sich gut mitnehmen ließ, praktisch, schmackhaft und preiswert war.

Straßenverkäufer, die Furi-uri, trugen Kisten oder Körbe voller mit Essigreis gefüllter Aburaage-Taschen durch die belebten Straßen. So reihte sich das Gericht neben Soba und Udon in die schnellen und günstigen Straßengerichte ein.

Eine Portion kostete ungefähr den heutigen Gegenwert von 480 Yen, ein Preis, der für Handwerker, Stadtarbeiter, Händler und aus den Provinzen angereiste Samurai, die in Edo Dienst taten, erschwinglich war.

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In Edo wurde ein Verkäufer namens Jyukkendana Jiroko bekannt, weil er den Reis mit Okara, dem bei der Tofuherstellung anfallenden Sojabohnenmark, ergänzte oder sogar ersetzte. Das war eine günstige, sättigende Lösung und entsprach dem oft mit Edo verbundenen Gedanken, nichts zu verschwenden.

Das Gericht verbreitete sich mit den Menschen, die unterwegs waren. Durch das Sankin-kōtai mussten die Daimyō und ihr Samurai-Gefolge abwechselnd in Edo und in ihren Provinzdomänen residieren. Von dort brachten sie Geschmacksvorlieben und Techniken wieder mit nach Hause.

Aus dieser Zirkulation wurde aus einer regionalen, städtischen Spezialität ein nationaler Klassiker. Gegen Ende der Edo-Zeit verlagerte sich der Verkauf allmählich in spezialisierte Läden. Dort stand Inarizushi neben Nigirizushi als weichere, sanftere Option im Angebot. Seine Verbindung zu den Schreinen blieb bestehen, besonders bei Festen wie Hatsu-uma im Februar. Dann isst man Inarizushi und betet für gute Ernten, Schutz vor Unglück und geschäftlichen Wohlstand.

Tawara im Osten, Dreieck im Westen

Zwei klassische Formen spiegeln zwei regionale Vorlieben wider. Im Kantō, rund um Tokio, hat Inarizushi meist die Tawara-Form: rechteckig oder wie ein kleines Bündel, in Anlehnung an Reisstrohballen.

Die dunklere Koikuchi-Sojasauce verleiht der Tasche eine braune Farbe und einen ausgeprägteren süß-salzigen Geschmack. Der Reis bleibt oft naturbelassen, manchmal mit Sesam oder Lotuswurzel durchsetzt, damit der klare Kontrast zwischen dunklem Tofu und hellem Shari erhalten bleibt.

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Im Inarizushi der Edo-Tradition spielte auch Akazu eine wichtige Rolle: Dieser aus Sake-Trester hergestellte rote Essig bringt rundes Umami und eine bernsteinfarbene Tönung.

Im Kansai, rund um Kyoto und Osaka, ist die Tasche häufig dreieckig. Diese Form erinnert meist an Fuchsohren oder an die Silhouette des Berges Inari. Usukuchi-Sojasauce und ein klarer Dashi bewahren die blassgoldene Farbe des Tofus und seinen feinwürzigen Geschmack. Der Reis wird mitunter als Gomoku zubereitet: Dann wird er mit geschmorten Shiitake, Klettenwurzel, Karotte, Mitsuba, Shungiku oder anderen grünen Blättern vermischt; auch Lotuswurzel kommt in manchen Varianten vor.

Traditionshäuser wie Izuju in Kyoto veranschaulichen diesen Kansai-Stil. In Tokio bietet Otsuna eine Variante an, bei der die Tasche umgedreht und mit Yuzu aromatisiert wird. Anderswo nehmen lokale Varianten in Saitama eine längliche Form an oder werden in Kumamoto in Nankan-age gewickelt. In Tsuwano werden sie durch braunen Zucker dunkler; in Ibaraki ersetzen sie den Reis sogar durch Soba.

Hauptzutaten für Inarizushi

Aburaage : Aburaage bildet die Tasche und wirkt wie ein Schwamm; durch das Blanchieren wird überschüssiges Frittieröl entfernt, sodass der Nijiru gleichmäßig eindringen kann.
Dashi : Kombu und Katsuobushi bilden das Umami-Fundament des Gerichts; ein nur mit Kombu zubereiteter Dashi macht es vegan.
Sojasauce : Koikuchi betont im Kantō Farbe und Würze; Usukuchi bewahrt die im Kansai geschätzte Feinheit.
Zucker : Er balanciert Sojasauce und Essig aus; unraffinierter Zucker kann rundere, leicht karamellige Noten beisteuern.
Mirin oder Sake : Mirin, eine klassische Zutat des Nijiru, sorgt für Glanz und eine abgerundete Süße; manche Rezepte geben zusätzlich Sake dazu oder bevorzugen ihn, um Aroma und Tiefe zu verstärken.
Japanischer Rundkornreis (Uruchimai) : Uruchimai ist das Herz des Gerichts: Er hat eine geschmeidige, leicht haftende Textur und eine dezente natürliche Süße.
Essig : Akazu bringt sanfte Tiefe, während Komezu für eine klare, lebendige Säure im Abgang sorgt.
Optionale Zugaben : Shiitake, Klettenwurzel, Karotten, Mitsuba, Shungiku und andere grüne Blätter prägen vor allem die Gomoku-Versionen des Kansai; Sesam oder Lotuswurzel können auch schlichtere Varianten akzentuieren, besonders im Stil des Kantō.
Yuzu : Sie bringt eine frische, aromatische Note, die der Süße einen lebhaften Gegenpol setzt.
Salz : Es rundet den Sushizu ab und hält das Gleichgewicht zwischen Süße, Salz und Säure.