Lommer af friteret tofu fyldt med eddikeris: en sød-salt streetfood-sushi med rødder ved Inari-helligdommene.

5/5 (8)

Tofulommerne glinser i en glasering af sojasauce og mirin og åbner sig om lun shari med en let duft af eddike. Autentisk inarizushi er en diskret ret med en lang, vedvarende eftersmag: sød, salt og fint syrlig. Den går mindre efter det spektakulære end efter den perfekte balance.

For dem, der mener, at “ægte sushi” nødvendigvis skal indeholde rå fisk, som i nogle af de mere kendte formater såsom temaki eller maki sushi, viser denne bid fra gadekøkkenet, knyttet til helligdommene, en anden måde at forstå sushi på. Dens autenticitet bygger på risen, en præcis simring og et enkelt fyld.

Chirashi — En anden stor sushitradition : chirashi, et væld af frisk fisk på en bund af eddikeris

Hvad er inarizushi ?

Inarizushi er eddikekrydret sushiris, shari, lagt i en krydret lomme af friteret tofu kaldet aburaage. Det er en minimalistisk sushi, som er helt tilberedt. Den kan nemt laves vegansk med en dashi på kombu i stedet for en bouillon på tørret bonito.

Navnet kommer fra Inari Ōkami, shintō-guddommen for ris, frugtbarhed og velstand. Ifølge folketroen elsker kitsune, Inaris rævebudbringere, friteret tofu, hvilket har været med til at gøre denne praktiske råvare til et spiseligt offer.

Retten har flere kærlige navne. O-inari-san afspejler den respektfulde nuance i ærestitlen; kitsune-zushi betyder “rævens sushi”; age-zushi betyder “friteret sushi”; og shinoda-zushi henviser til legenden om ræven fra Shinoda-skoven.

Tilberedningen er enkel, men kræver præcision. Aburaage blancheres for at fjerne rester af fritureolie, åbnes til lommer og simrer derefter i nijiru, en reduceret kogelage baseret på dashi, sojasauce, sukker og mirin. Mens lommerne køler af i glaseringen, trænger smagene dybt ind i tofuen.

Maki sushi — En tidløs klassiker : maki, rullet stramt i sit noriark

Fra Edo-handlende til Inari-helligdomme

Inarizushi tog form i Edo-perioden. Dens rødder placeres ofte omkring Nagoya, i det tidligere Owari-domæne, før den spredte sig til Edo, Kyoto og Osaka.

I det 19. århundrede var den allerede en del af byens hverdagsliv. Kitagawa Morisadas Morisada Mankō er en omfattende samling om kultur og dagligliv i Edo-perioden. Værket, der blev udarbejdet over næsten tredive år og udgivet omkring 1837, beskriver et urbant kulinarisk univers, hvor den sød-salte inari blev værdsat, fordi den var nem at tage med, praktisk, velsmagende og billig.

Omrejsende sælgere, furi-uri, bar kasser eller kurve fyldt med aburaage-lommer med eddikeris gennem de tætpakkede gader. Retten blev dermed en del af de hurtige og billige gademåltider, side om side med soba og udon.

En portion kostede omtrent det, der i dag svarer til 480 yen, en pris, som var overkommelig for håndværkere, byarbejdere, købmænd og samuraier, der var kommet fra provinserne og gjorde tjeneste i Edo.

Ebi fry — I en helt anden genre, ebi fry : japansk panerede rejer, sprøde og gyldne

I Edo blev en sælger ved navn Jyukkendana Jiroko kendt for at supplere, eller ligefrem erstatte, risen med okara, sojapulpen fra tofufremstilling. Det var en økonomisk og mættende løsning, helt i tråd med den omtanke for ikke at spilde noget, som ofte forbindes med Edo.

Retten spredte sig i takt med folks rejser. Med sankin-kōtai skulle daimyōerne og deres samurai-følger skiftevis bo i Edo og på deres provinsdomæner, og de tog smage og teknikker med hjem igen.

Denne udveksling forvandlede en regional, urban specialitet til en national klassiker. Ved slutningen af Edo-perioden flyttede salget gradvist over i specialbutikker. Her fik inarizushi plads side om side med nigirizushi, som et sødere og blødere alternativ. Forbindelsen til helligdommene bestod, især under fester som Hatsu-uma i februar. Her spiser man inarizushi, mens man beder for gode høster, beskyttelse mod ulykke og fremgang i forretningerne.

Tawara i øst, trekant i vest

To klassiske former afslører to regionale smagsprofiler. I Kantō, omkring Tokyo, har inarizushi som regel tawara-form: rektangulær eller som et lille bundt, der minder om knipper af risstrå.

Koikuchi-sojasauce, som er mørkere, giver lommen en brun farve og en mere udtalt sød-salt smag. Risen er ofte enkel, af og til med et strejf af sesam eller lotusrod, så kontrasten mellem den mørke tofu og sharien forbliver tydelig.

Kakigori — Som en frisk afslutning, kakigori, høvlet is med hjemmelavede sirupper

I inarizushi efter Edo-tradition spillede akazu også en vigtig rolle: denne røde eddike, lavet på sakebærme, giver rund umami og en ravgylden farve.

I Kansai, omkring Kyoto og Osaka, er lommen ofte trekantet. Formen leder som regel tankerne hen på rævens ører eller silhuetten af Inari-bjerget. Usukuchi-sojasauce og en klar dashi bevarer tofuens lyse, gyldne farve og dens salte finesse. Risen kan være gomoku: den blandes da med simrede shiitake, burre, gulerod, mitsuba, shungiku eller andre grønne blade; lotusrod indgår også i visse varianter.

Historiske steder som Izuju i Kyoto illustrerer denne Kansai-tilgang. I Tokyo tilbyder Otsuna en variant, hvor lommen vendes med indersiden udad og parfumeres med yuzu. Andre steder får de lokale varianter en aflang form i Saitama eller rulles i Nankan-age i Kumamoto. I Tsuwano bliver de mørkere takket være brun farin; i Ibaraki erstatter man endda risen med soba.

Hovedingredienser i inarizushi

Aburaage : aburaage danner lommen og fungerer som en svamp; blanchering fjerner overskydende fritureolie og gør det muligt for nijiru at trænge jævnt ind.
Dashi : kombu og katsuobushi udgør rettens umami-rygrad; en dashi lavet udelukkende på kombu gør retten vegansk.
Sojasauce : koikuchi fremhæver farven og saltheden i Kantō; usukuchi bevarer den finesse, man søger i Kansai.
Sukker : det afbalancerer sojasaucen og eddiken; uraffineret sukker kan tilføre rundere og mere karamelliserede noter.
Mirin eller sake : mirin, en klassisk ingrediens i nijiru, giver glans og afrundet sødme; nogle opskrifter tilsætter også sake eller foretrækker den for at forstærke aromaen og dybden.
Japansk kortkornet uruchimai : uruchimai er rettens hjerte: den giver en tekstur, der både er smidig og let klistret, med en diskret naturlig sødme.
Eddike : akazu tilfører mild dybde, mens komezu giver en ren og livlig afslutning.
Valgfrie tilføjelser : shiitake, burre, gulerødder, mitsuba, shungiku og andre grønne blade præger især Kansais gomoku-versioner; sesam eller lotusrod kan også give små indslag i mere enkle varianter, især i Kantō-stil.
Yuzu : den tilfører et friskt, aromatisk strejf, som skærer igennem sødmen.
Salt : det løfter sushizu og bevarer balancen mellem sødt, salt og syrligt.