Bolsas de tofu frito recheadas com arroz avinagrado: um sushi de rua doce e salgado, nascido nos santuários de Inari.

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As bolsas de tofu brilham sob um molho glaceado de molho de soja e mirin, abrindo-se depois para revelar um shari morno, de aroma delicadamente avinagrado. O inarizushi autêntico é um petisco discreto, com verdadeiro final longo: doce, salgado e levemente ácido, procura menos o efeito espetacular do que o equilíbrio.

Para quem pensa que um «verdadeiro sushi» tem obrigatoriamente de levar peixe cru, como acontece em alguns formatos mais conhecidos, tais como o temaki ou o maki sushi, esta mordida nascida na rua e ligada aos santuários mostra outra forma de entender o sushi. A sua autenticidade assenta no arroz, numa cozedura lenta e precisa e num recheio sóbrio.

Chirashi — Outra grande tradição do sushi : o chirashi, uma explosão de peixe fresco sobre uma cama de arroz avinagrado

O que é o inarizushi ?

Inarizushi é arroz de sushi avinagrado, o shari, colocado numa bolsa de tofu frito temperada chamada aburaage. É um sushi minimalista, totalmente cozinhado. Prepara-se facilmente numa versão vegan, com um dashi de kombu em vez de um caldo de bonito seco.

O nome vem de Inari Ōkami, a divindade xintoísta do arroz, da fertilidade e da prosperidade. Segundo o folclore, os kitsune, raposas mensageiras de Inari, adoram tofu frito, o que contribuiu para transformar este alimento prático numa oferenda comestível.

O prato tem vários nomes afetuosos. O-inari-san conserva a nuance respeitosa do título honorífico; kitsune-zushi significa «sushi da raposa»; age-zushi, «sushi frito»; e shinoda-zushi remete para a lenda da raposa da floresta de Shinoda.

A preparação é simples, mas exigente. O aburaage é escaldado para eliminar o óleo de fritura residual, aberto em bolsas e depois cozinhado lentamente no nijiru, um caldo de cozedura reduzido à base de dashi, molho de soja, açúcar e mirin. À medida que arrefece neste molho brilhante, o tofu absorve os sabores em profundidade.

Maki sushi — Um clássico intemporal : o maki, enrolado bem apertado na sua folha de nori

Dos vendedores de Edo aos santuários de Inari

O inarizushi ganhou forma durante o período Edo. A sua origem é frequentemente situada na zona de Nagoya, no antigo domínio de Owari, antes de se espalhar para Edo, Quioto e Osaka.

No século XIX, já fazia parte do quotidiano urbano. O Morisada Mankō, de Kitagawa Morisada, é uma vasta compilação da cultura e da vida quotidiana do período Edo. Elaborada ao longo de quase trinta anos e publicada por volta de 1837, a obra descreve um universo culinário urbano onde o inari doce e salgado era apreciado por ser fácil de transportar, prático, saboroso e económico.

Vendedores ambulantes, os furi-uri, transportavam pelas ruas apinhadas caixas ou cestos cheios de bolsas de aburaage recheadas com arroz avinagrado. O prato juntava-se assim às refeições de rua rápidas e económicas, ao lado dos soba e dos udon.

Uma porção custava aproximadamente o equivalente atual a 480 ienes, um preço suficientemente acessível para artesãos, trabalhadores urbanos, comerciantes e samurais vindos das províncias e destacados em Edo.

Ebi fry — Num registo totalmente diferente, os ebi fry : camarões panados à japonesa, estaladiços e dourados

Em Edo, um vendedor chamado Jyukkendana Jiroko tornou-se conhecido por complementar, ou até substituir, o arroz por okara, a polpa de soja resultante do fabrico do tofu. Era uma solução económica, saciante e em sintonia com a preocupação de não desperdiçar nada, frequentemente associada a Edo.

O prato difundiu-se ao ritmo das deslocações. Com o sankin-kōtai, os daimyō e os seus séquitos de samurais tinham de residir alternadamente em Edo e nos seus domínios provinciais, levando depois para casa novos gostos e técnicas.

Esta circulação transformou uma especialidade regional e urbana num clássico nacional. No fim do período Edo, a venda foi-se deslocando progressivamente para lojas especializadas. Aí, o inarizushi passou a surgir ao lado do nigirizushi, como uma opção mais doce e mais macia. A sua ligação aos santuários perdurou, sobretudo durante festas como Hatsu-uma, em fevereiro. Nessa altura, comem-se inarizushi enquanto se reza por boas colheitas, proteção contra o infortúnio e prosperidade nos negócios.

Tawara a leste, triângulo a oeste

Duas formas clássicas revelam dois gostos regionais. No Kantō, em torno de Tóquio, o inarizushi assume geralmente a forma tawara: retangular ou em pequeno fardo, à semelhança dos fardos de palha de arroz.

O molho de soja koikuchi, mais escuro, dá à bolsa uma cor castanha e um sabor doce-salgado mais pronunciado. O arroz mantém-se muitas vezes simples, por vezes salpicado com sésamo ou raiz de lótus, para conservar um contraste nítido entre o tofu escuro e o shari.

Kakigori — Para terminar com uma nota fresca, o kakigori, gelo raspado com xaropes artesanais

No inarizushi de tradição Edo, o akazu também desempenhou um papel importante: este vinagre vermelho, elaborado a partir de borras de saqué, confere um umami redondo e uma cor âmbar.

No Kansai, em torno de Quioto e Osaka, a bolsa é frequentemente triangular. Esta forma evoca geralmente as orelhas da raposa ou a silhueta do monte Inari. O molho de soja usukuchi e um dashi claro preservam o tom dourado-claro do tofu e o seu sabor salgado delicado. O arroz pode tornar-se gomoku: é então misturado com cogumelos shiitake estufados, bardana, cenoura, mitsuba, shungiku ou outras folhas verdes; a raiz de lótus também aparece em algumas variantes.

Casas históricas como a Izuju, em Quioto, ilustram esta abordagem do Kansai. Em Tóquio, a Otsuna propõe uma variante em que a bolsa é virada do avesso e aromatizada com yuzu. Noutros locais, as variantes locais assumem uma forma alongada em Saitama ou são enroladas em Nankan-age em Kumamoto. Em Tsuwano, ficam mais escuras graças ao açúcar mascavado; em Ibaraki, chegam mesmo a substituir o arroz por soba.

Principais ingredientes do inarizushi

Aburaage: o aburaage forma a bolsa e atua como uma esponja; escaldá-lo elimina o excesso de óleo de fritura e permite que o nijiru penetre uniformemente.
Dashi: o kombu e o katsuobushi constituem a base umami do prato; um dashi preparado apenas com kombu torna-o vegan.
Molho de soja: o koikuchi acentua a cor e o sabor salgado no Kantō; o usukuchi preserva a delicadeza procurada no Kansai.
Açúcar: equilibra o molho de soja e o vinagre; um açúcar não refinado pode trazer notas mais redondas e caramelizadas.
Mirin ou saqué: o mirin, ingrediente clássico do nijiru, confere brilho e uma doçura arredondada; algumas receitas também acrescentam saqué, ou dão-lhe preferência, para reforçar o aroma e a profundidade.
Uruchimai japonês de grão curto: o uruchimai é o coração do prato: oferece uma textura ao mesmo tempo tenra e ligeiramente pegajosa, com uma doçura natural discreta.
Vinagre: o akazu traz uma profundidade suave, enquanto o komezu dá um final límpido e vivo.
Extras opcionais: os cogumelos shiitake, a bardana, as cenouras, o mitsuba, o shungiku e outras folhas verdes estruturam sobretudo as versões gomoku do Kansai; o sésamo ou a raiz de lótus também podem animar variantes mais sóbrias, nomeadamente no espírito do Kantō.
Yuzu: traz um toque aromático vivo, que contrasta com a doçura.
Sal: realça o sushizu e mantém o equilíbrio entre o doce, o salgado e o ácido.