Passe um pauzinho japonês (ou outro objeto com arestas) sobre as folhas de aburaage, fazendo pressão, para quebrar as fibras e facilitar a abertura.

Escalde as folhas de aburaage em água a ferver abundante durante 1 a 2 minutos, para retirar o excesso de gordura; depois, escorra.

Arrefeça as folhas de aburaage em água fria e esprema-as bem com as mãos para retirar o excesso de água.

Corte as folhas de aburaage ao meio e abra delicadamente as bolsinhas.

Disponha as bolsinhas de aburaage em círculo, como raios, num tacho, deixando o centro livre.

Verta no centro do tacho o dashi, o saké, o molho de soja, o mirin, o açúcar e o sal. Coloque uma tampa interior ou uma folha de papel vegetal em contacto, para manter as bolsinhas no lugar.

Cozinhe em lume médio-baixo durante cerca de 20 minutos, pressionando de vez em quando a tampa interior para distribuir bem o líquido. Ajuste o tempero, se necessário.

Quando restar apenas um pouco de líquido, apague o lume e deixe arrefecer durante algumas horas no tacho, para que o aburaage absorva bem o tempero.

Coza o arroz japonês com um pouco menos de água do que o habitual.

Misture o vinagre de arroz, o açúcar e o sal para preparar o tempero de vinagre para sushi; depois, verta-o sobre o arroz quente.

Envolva delicadamente o arroz com uma espátula, fazendo movimentos de corte; depois, junte as sementes de sésamo e as bagas de sanshō.

Molde o arroz avinagrado em pequenas porções ovais.

Recheie as bolsinhas de aburaage com as porções de arroz avinagrado.

Sirva com o gengibre em conserva e o shibazuke, a gosto.