Nigiri: o que é e como se faz?

Uma das coisas maravilhosas no sushi (e até na cozinha japonesa em geral) é que não precisa de saber o nome de todas as variedades para as apreciar. Sobretudo se costuma ir a restaurantes de sushi com tapete rolante, onde pode escolher livremente qualquer prato que lhe chame a atenção.

Mas, se pedir a partir de uma carta, convém ter pelo menos alguma familiaridade com os principais tipos de sushi, para saber mais ou menos o que esperar de cada pedido. E, pelo menos no Japão, o tipo de sushi mais popular chama-se nigiri.

O que é sushi?

Mas, antes de mais, o que é sushi? Na sua forma mais simples, o sushi é um prato japonês feito com arroz preparado de forma específica, combinado com outro ingrediente — geralmente peixe ou marisco, muitas vezes cru, mas por vezes cozinhado.

O sushi pode ser preparado de várias formas, mas inclui sempre arroz – e, embora a palavra sushi seja muitas vezes associada automaticamente a peixe cru, não é errado dizer que o ingrediente principal do sushi é o arroz avinagrado. Na verdade, a palavra «sushi» resulta da combinação dos termos japoneses para vinagre e arroz. As coberturas podem variar, mas o sushi inclui sempre arroz.

O arroz para sushi é um tema bastante vasto, e os chefs de sushi no Japão passam anos em formação só para aprender a prepará-lo antes sequer de pegarem numa faca e começarem a cortar peixe.

Em poucas palavras, o arroz para sushi é um arroz branco de grão médio preparado com vinagre e outros temperos (sal e açúcar). Quando bem preparado, fica com uma consistência pegajosa, ideal para ser moldado ou enrolado.

O que é o sushi nigiri?

E é aqui que chegamos ao nigiri. O sushi nigiri é um estilo muito comum de sushi, composto por uma pequena porção oval de arroz com uma fatia de peixe (geralmente) cru por cima. A palavra nigiri vem do japonês nigirizushi, que se traduz por «sushi prensado à mão». Um pouco como os temaki, aqui não é preciso esteira de bambu!

Assim, o nigiri é um tipo de sushi em que o arroz é moldado à mão e o peixe, ou outra cobertura, é pressionado manualmente sobre o arroz. É a textura pegajosa do arroz, combinada com a humidade da cobertura, que ajuda a fatia de peixe cru a aderir à porção de arroz por baixo.

De vez em quando, o chef coloca uma pequena quantidade de wasabi entre o arroz e o peixe. Também são comuns algumas guarnições sobre o peixe, como cebolinho picado ou gengibre.

O peixe é quase sempre cru. Entre os exemplos mais típicos estão o atum, o salmão, o lírio e o atum-branco. O atum gordo, proveniente da parte abdominal do atum-rabilho, é outra cobertura muito apreciada.

Há algumas exceções notáveis à regra do «quase sempre cru», como o nigiri de camarão, feito com camarão cozido e aberto em borboleta, e o nigiri de enguia, que consiste numa pequena porção de arroz para sushi com uma tira de enguia grelhada por cima.

Quer sejam cozinhados ou crus, os peixes e mariscos usados no nigiri — e, na verdade, em todo o sushi — devem ser extremamente frescos e manuseados com o máximo cuidado.

Embora os restaurantes de sushi disponibilizem pauzinhos, a forma preferida de comer sushi é pegar em cada peça com os dedos e comê-la de uma só dentada. A etiqueta do sushi é outro tema muuuito vasto, que não conseguiremos explorar por completo aqui, mas, em geral, o nigiri deve ser mergulhado no molho de soja de modo a que o peixe, e não o arroz, fique submerso. Depois, come-se virado ao contrário, com o peixe em contacto com a língua.

A razão para mergulhar o sushi com o peixe virado para baixo é evitar que o arroz absorva demasiado molho de soja e também impedir que fiquem grãos de arroz no molho.

O nigiri vs. o maki

O sushi nigiri distingue-se daquele que é, pelo menos na Europa, o tipo de sushi mais popular: o sushi enrolado, conhecido como maki.

O maki sushi tem a forma de um tubo, mantido unido por uma folha de alga seca chamada nori, com uma camada de arroz e, depois, uma camada de recheios, que podem incluir ingredientes como peixe cru, marisco cozinhado, legumes e até queijo Philadelphia.

O rolo é depois cortado em porções individuais do tamanho de uma dentada. Por vezes, é montado ao contrário, para que o arroz fique no exterior, e também são comuns versões com uma fina tira de peixe, enguia ou camarão por fora. Tal como o nigiri, o maki também se come melhor à mão.

O nigiri vs. o sashimi

Outro elemento comum nos restaurantes japoneses de sushi é o sashimi: simples fatias de peixe cru, sem arroz (embora possa ser servido com arroz à parte).

Como tal, o sashimi não é tecnicamente um tipo de sushi, uma vez que, por definição, o sushi contém sempre arroz. Ainda assim, pode pensar no sushi nigiri como uma pequena porção de arroz prensado à mão com uma fatia de sashimi por cima. Ao contrário do nigiri e do maki, o sashimi come-se com pauzinhos.

Os diferentes tipos de sushi nigiri

Além do tipo principal de sushi nigiri descrito acima, existe também o chamado gunkan-maki. O gunkan-maki é um tipo de nigiri com uma cobertura macia ou semilíquida, como atum picado, ovas de peixe ou ouriço-do-mar.

O gunkan-maki distingue-se por ter uma tira de nori enrolada à volta da porção de arroz, fazendo lembrar um navio de guerra. O rebordo superior fica acima do arroz, formando uma espécie de taça ou recipiente que mantém a cobertura no lugar.

Outra variante, ou subtipo, de nigiri é conhecida como nigiri com tira de nori, em que a cobertura é presa à porção de arroz por uma fina tira de nori, atada ou colocada verticalmente à volta do nigiri. Isto é feito quando a cobertura não tem humidade suficiente para aderir corretamente ao arroz. O sushi unagi é preparado com tiras de enguia grelhada ou estufada, enquanto o sushi tamagoyaki é coberto com uma omelete doce.

Receita de nigiri