握り寿司とは？特徴と作り方を解説

寿司、あるいは日本料理全般の魅力のひとつは、細かな種類の名前をすべて知らなくても十分に楽しめることです。とくに回転寿司なら、目に留まった皿を気軽に選べます。

とはいえ、メニューから注文するなら、主な寿司の種類を少し知っておくと便利です。そうすれば、頼んだときにどんなものが出てくるのか、おおよそイメージできます。そして少なくとも日本では、もっとも親しまれている寿司のひとつが握りです。

寿司とは？

まずは、寿司とは何かから見ていきましょう。寿司は基本的に、特別に調えたご飯に別の食材を合わせた日本料理です。一般的には魚や魚介類が使われ、多くは生ですが、火を通すこともあります。

寿司にはさまざまな形がありますが、必ずご飯が使われます – 「寿司」と聞くと生魚を思い浮かべる人も多いものの、主役はあくまで酢飯です。実際、「寿司」という言葉は酢と飯に由来しています。具材はさまざまでも、寿司にご飯は欠かせません。

寿司飯はそれだけで奥深いテーマで、日本の寿司職人は、包丁を握って魚をさばき始める前に、寿司飯の作り方だけでも何年もの修業を積みます。

ひと言でいえば、寿司飯は中粒の白米に酢やほかの調味料（塩、砂糖）で味をつけたものです。上手に仕上げるとほどよい粘りが出て、握ったり巻いたりしやすくなります。

握り寿司とは？

ここで登場するのが握り寿司です。握り寿司とは、楕円形に整えた小さな酢飯の上に、たいていは生の魚の切り身をのせた、もっとも代表的な寿司のスタイルのひとつです。「握り」は文字どおり、手で握って形を整えることに由来します。手巻きと同じく、巻きすは必要ありません。

つまり握りは、手で形を整えた酢飯の上に、魚やほかの具材を軽く押さえてのせる寿司です。ご飯の粘りと具材のほどよい水分によって、ネタが酢飯に自然になじみます。

職人によっては、酢飯とネタの間に少量のわさびをはさみます。また、刻み青ねぎや生姜などをネタの上に添えるのもよくあるスタイルです。

ネタに使う魚は、ほとんどが生です。代表例としては、マグロ、サーモン、ヒラメ、ビンナガマグロなどが挙げられます。クロマグロの腹身にあたる脂ののった部位も、人気の高いネタのひとつです。

「ほとんどが生」という説明の代表的な例外には、ゆでて開いた海老をのせる海老の握りや、焼いたうなぎをのせるうなぎの握りがあります。

生でも加熱したものでも、握りに使う魚介はもちろん、寿司に使う食材はどれも非常に新鮮で、丁寧に扱われる必要があります。

寿司店では箸も用意されますが、寿司は手でつまみ、一貫を一口で食べるのがもっとも一般的です。寿司の作法はここではとても語り尽くせませんが、一般的には、握りは酢飯ではなくネタのほうを醤油につけ、魚が舌に当たるように上下を返して食べるのがよいとされています。

ネタ側を下にして醤油につけるのは、酢飯が醤油を吸いすぎるのを防ぎ、醤油皿にご飯粒が残らないようにするためです。

握りと巻きの違い

握り寿司は、少なくともヨーロッパではもっともよく知られている寿司のひとつである巻き寿司、いわゆる「巻き」とは異なります。

巻き寿司は筒状で、海苔と呼ばれる乾燥した海藻のシートで巻いて作ります。中には酢飯と具材が入り、具には生魚、加熱した甲殻類、野菜、さらにはクリームチーズなどが使われます。

巻いた棒状の寿司は、そのあと一口大に切り分けます。ご飯が外側にくる裏巻きにすることもあり、外側に魚やうなぎ、海老を薄く巻いたタイプもよく見られます。握りと同じく、巻き寿司も手で食べるのがおすすめです。

握りと刺身の違い

日本の寿司店でよく見かけるもうひとつの定番が刺身です。これはご飯を伴わない、魚の生の切り身のことを指します（別添えでご飯が出ることはあります）。

そのため、刺身は厳密には寿司の一種ではありません。寿司は定義上、必ずご飯を伴うからです。ただ、握り寿司は「手で握った酢飯の上に刺身をのせたもの」と考えるとわかりやすいでしょう。握りや巻きと違い、刺身は箸で食べるのが基本です。

さまざまな握り寿司の種類

基本の握り寿司のほかに、軍艦巻きと呼ばれるタイプもあります。軍艦巻きは、たたきマグロ、魚卵、ウニのような、やわらかい、あるいは半液状の具材をのせた握りの一種です。

軍艦巻きの特徴は、酢飯のまわりを海苔でぐるりと巻いていること。その姿が軍艦に似ていることから、この名がついています。海苔が酢飯より少し高く立ち上がることで、具材をしっかり受け止める器のような形になります。

もうひとつのバリエーションとして、細い海苔でネタを留めた握りもあります。これは、ネタに十分な水分がなく、酢飯にうまく密着しにくい場合に用いられます。うなぎの寿司には焼いたり煮たりしたうなぎが、玉子の寿司には甘い玉子焼きがのせられます。

握り寿司のレシピ