とうもろこしご飯 – 日本のとうもろこし炊き込みご飯

甘いとうもろこしと芯の香りを丸ごと炊き込む、バターもだしも使わない日本の夏ご飯。

夏の暑さが深まり、とうもろこしの甘みがいちばん乗るころは、ご飯に炊き込む絶好の季節です。とうもろこしご飯は、鍋にひとかけのバターも入っていないのに、まるでバターをのせたとうもろこしのような香りが立ちます。その香りを蒸気に移すのが、生の実と、米の上にのせたむき出しの芯なのです。

ふたを開けると、黄色い粒がつややかな米の間にきらりと映え、ひと口ごとに採れたてのとうもろこしの澄んだ甘みが広がります。あまりに素朴で意外性はなさそうなのに、最初のひとさじで印象が変わる一皿です。

とうもろこしご飯とは？

名前の通りの料理です。とうもろこしはトウモロコシ、ご飯は炊いた米、さらに広くは食事そのものを指します。とうもろこしという語は、もともと海外から伝わったモロコシ類を指す言葉として使われ、のちに現在のトウモロコシを表す名称として定着しました。

この料理も、名前の通り実に潔い一品です。使うのは、短粒の日本米、新鮮な生のスイートコーン、そしてとうもろこしを主役にするための控えめな味付けだけです。

決め手になるのは芯です。包丁で実をそぎ落としたら、炊く前にむき出しの芯を米の上にのせます。蒸気の中で芯が糖分と香りを放ち、実が入っていないひと口にまで、とうもろこしの風味がやさしく行き渡ります。

山のとうもろこしから江戸の食卓へ

とうもろこしは1579年、ポルトガルの航海者たちによって、おそらく長崎か四国を経て日本に伝わったとされています。初期の品種は硬く粉質で、でんぷんが多く、糖分は控えめでした。

宮崎県北部の山あい、高千穂・五ヶ瀬・日之影の周辺では、この丈夫なとうもろこしが暮らしを支える糧となりました。軒下で干し、臼で砕き、とうきび飯として米や麦と一緒に炊かれ、全体の10〜20％ほどを占めていたといわれます。

江戸では、とうもろこしは粋な食卓にも上りました。料亭・八百善には、とうもろこしとあさりを合わせたもろこしあさりご飯のレシピが残っています。新鮮で甘い粒を使う現代的なスタイルが登場するのはもう少し後のことで、明治時代になると北海道にアメリカ産のスイートコーン品種が導入され、ゴールデン・バンタムのような品種は1904年にはすでに定着していました。

生き延びるための糧だったとうもろこしご飯は、やがてとうもろこしの瑞々しさを主役に据えた、夏の日本料理の一品へと育っていきました。

とうもろこしご飯の主な材料

短粒の日本米は、つややかで、ほどよく粘りのある食感に炊き上がります。芯から出る甘みを吸い込みながらも、粒立ちはきちんと残ります。そこに新鮮な大ぶりのスイートコーンが一本あれば十分。生の実がみずみずしさと歯ざわりを添え、むき出しの芯が蒸気に香りを移します。

味付けはあくまで控えめに。甘みを引き立てる塩と、粒をやわらかくして青い香りを和らげる、ひとたらしの日本酒があれば十分です。

ご飯を白くきれいに仕上げるなら、薄口しょうゆや白しょうゆのような色の淡いしょうゆを、濃口しょうゆより使うのがおすすめです。塩気のあるうま味を添えながらも米の色を濃くせず、とくに白しょうゆはほのかな甘みも加えてくれます。小さな一片の昆布、あるいはごく軽い昆布だしなら下支えのうま味になりますが、かつおや鶏のだしでは芯の繊細な香りを覆ってしまいます。

本格性の目印

本格的に作るうえでいちばん大切なのは、とうもろこしを加えるタイミングです。生の実と芯を米と一緒に炊き、別ゆでしたり炒めたりはせず、仕上げに加えることもありません。味付けも塩と酒を軸に、ごく控えめにまとめます。

北海道では、仕上げにバターと香ばしく焦がしたしょうゆを加え、祭りの焼きとうもろこしを思わせる、定番より少し贅沢な仕立てにすることもあります。避けたいのは、にんにく、唐辛子、鶏だし、あるいは下ゆでしたとうもろこし。どれもとうもろこし本来の味を押しつぶしてしまいます。うまく炊けたご飯は、米だけを口に運んでも、とうもろこしの香りと甘みがしっかり感じられます。