Tōmorokoshi gohan – Arroz japonês de milho

Um arroz japonês de verão em que o milho doce e o seu sabugo perfumam toda a panela, sem manteiga nem caldo.

Está calor, o milho está no auge da doçura, e esta é a altura certa para o juntar ao arroz. O tōmorokoshi gohan faz lembrar o aroma de uma espiga com manteiga, apesar de não haver nem uma noz de manteiga na panela: são os grãos crus e o sabugo, já despido, pousado sobre o arroz, que perfumam o vapor.

Levanta-se a tampa, os grãos amarelos brilham entre os grãos de arroz perolados, e cada garfada sabe intensamente a milho fresco. Um prato que parece demasiado simples para surpreender, até à primeira colherada.

O que é o tōmorokoshi gohan ?

O nome vai direto ao assunto: tōmorokoshi quer dizer milho, gohan designa o arroz cozido e, por extensão, a refeição. A palavra tōmorokoshi designou primeiro o sorgo vindo do estrangeiro, antes de se fixar no milho.

A receita segue a mesma sobriedade do nome: arroz japonês de grão curto, milho doce fresco e cru, e só o tempero necessário para deixar o milho em primeiro plano.

O gesto que faz toda a diferença é o shin. Depois de destacar os grãos à faca, coloca-se o sabugo despido sobre o arroz antes da cozedura. Com o vapor, liberta os seus açúcares e aromas, de tal forma que até os bocados sem milho sabem a milho.

Do milho das montanhas às mesas de Edo

O milho chega ao Japão em 1579 com os navegadores portugueses, sem dúvida por Nagasaki ou Shikoku. As primeiras variedades são duras e farinhentas, ricas em amido e pobres em açúcar.

Nas aldeias de montanha do norte de Miyazaki, em torno de Takachiho, Gokase e Hinokage, este milho robusto torna-se um alimento de subsistência: seca-se sob os beirais, é esmagado no almofariz e depois cozido com arroz ou cevada sob o nome de tōkibi-meshi, no qual representava 10 a 20 % da mistura.

Em Edo, o milho chega também às mesas mais requintadas: no restaurante Yaozen ficou registada uma receita de morokoshi asari gohan, que juntava milho e amêijoas. O prato moderno, com grãos frescos e doces, surge mais tarde: na era Meiji, Hokkaidō importa variedades americanas de milho doce, como a Golden Bantam, já bem estabelecida em 1904.

De alimento de subsistência, o tōmorokoshi gohan tornou-se um prato de verão da cozinha japonesa, centrado na frescura do milho.

Os ingredientes principais do tōmorokoshi gohan

O arroz branco japonês de grão curto dá-lhe uma textura brilhante e ligeiramente pegajosa ; absorve a doçura do sabugo, sem perder grãos bem definidos. Uma espiga grande de milho doce bem fresco faz o resto : os grãos crus trazem suculência e crocância, e o sabugo, já sem grãos, perfuma o vapor.

No tempero, a palavra de ordem é a sobriedade: sal para realçar a doçura e um toque de saké, que amacia os grãos e suaviza as notas vegetais.

Para manter o arroz claro, prefere-se um molho de soja claro, usukuchi ou shiro shoyu, em vez de um molho de soja escuro : acrescentam um toque salino de umami sem escurecer os grãos, e o shiro shoyu traz ainda uma ponta de doçura. Um pequeno pedaço de kombu ou um dashi de kombu muito leve pode dar um fundo de umami, mas um caldo de bonito ou de frango abafaria a infusão delicada do sabugo.

Sinais de autenticidade

O verdadeiro critério está no momento em que o milho entra em cena: os grãos crus e o sabugo cozem com o arroz, nunca são cozidos à parte nem salteados, e nunca se juntam no fim. O tempero mantém-se discreto e reduz-se ao sal e ao saké.

Em Hokkaidō, um acabamento com manteiga e molho de soja caramelizado evoca o milho grelhado dos festivais, numa versão mais gulosa do que a receita clássica. A evitar: alho, malagueta, caldo de frango ou milho pré-cozido, que abafam o sabor do milho. Quando sai bem, o arroz cheira a milho e sabe a milho até nos grãos que não levam um único bago.