Tōmorokoshi gohan – Japon usulü mısır pilavı

Tatlı mısırın ve koçanının, tereyağı ya da et suyu olmadan bütün tencereye aromasını verdiği bir Japon yaz pilavı.

Hava sıcak, mısır en tatlı zamanında; onu pilava katmanın tam sırası. tōmorokoshi gohan, tencerede küçücük bir parça tereyağı bile yokken tereyağlı mısır koçanı gibi kokar : buharı aromalandıran, pirincin üzerine yerleştirilen çiğ taneler ve ayıklanmış koçanın kendisidir.

Kapağı kaldırdığınızda sarı taneler sedef gibi parlayan pirinçlerin arasında ışıldar; her lokmada taze mısırın saf tadı hissedilir. İlk kaşığa kadar insanı şaşırtmayacak kadar sade sanılan bir yemektir bu.

Tōmorokoshi gohan nedir ?

Adı son derece açıklayıcıdır : tōmorokoshi mısır, gohan ise pişmiş pirinç ve daha geniş anlamıyla öğün demektir. tōmorokoshi sözcüğü önce dışarıdan gelen sorgumu adlandırmak için kullanılmış, zamanla mısırın adı olarak yerleşmiştir.

Tarif de adı kadar sade : kısa taneli Japon pirinci, taze çiğ tatlı mısır ve mısırın başrolde kalması için yalnızca ölçülü bir çeşnilendirme.

İşin sırrı shin’dedir. Taneler bıçakla ayrıldıktan sonra, çıplak koçan pişirmeden önce pirincin üzerine yerleştirilir. Buharda şekerini ve aromasını salar; öyle ki içinde tek bir tane olmayan lokmalar bile mısır gibi tat verir.

Dağ mısırından Edo sofralarına

Mısır, 1579 yılında Portekizli denizcilerle birlikte, muhtemelen Nagasaki ya da Shikoku üzerinden Japonya’ya ulaştı. İlk çeşitler sert ve unumsuydu; nişastaları yüksek, şeker oranları düşüktü.

Miyazaki’nin kuzeyindeki dağ köylerinde, Takachiho, Gokase ve Hinokage çevresinde, bu dayanıklı mısır temel bir ihtiyaç yiyeceğine dönüştü : saçakların altında kurutuluyor, havanda kırılıyor, ardından tōkibi-meshi adıyla pirinç ya da arpayla birlikte pişiriliyordu; karışımın %10 ila %20’sini oluşturuyordu.

Edo’da mısır, daha rafine sofralara da girdi : Yaozen restoranı, mısırı kum midyesiyle buluşturan bir morokoshi asari gohan tarifi bırakmıştır. Taze ve şekerli tanelere dayanan modern yorum ise daha sonra ortaya çıktı : Meiji döneminde Hokkaidō, Golden Bantam gibi Amerikan tatlı mısır çeşitlerini ithal etti; bu çeşitler 1904’ten itibaren iyice yerleşti.

Bir zamanların yokluk yemeği olan tōmorokoshi gohan, bugün mısırın tazeliğini öne çıkaran bir yaz yemeği olarak Japon mutfağında yerini almıştır.

Tōmorokoshi gohan için temel malzemeler

Kısa taneli Japon beyaz pirinci, parlak ve hafif yapışkan dokuyu verir ; koçanın tatlılığını içine çekerken tanelerini de diri tutar. Geri kalanı ise iri ve çok taze bir tatlı mısır koçanı tamamlar : çiğ taneler suyunu ve çıtırlığını verir, soyulmuş koçan da buharı aromalandırır.

Çeşnilendirmede yine sadelik esastır : tatlılığı öne çıkarmak için tuz ve taneleri yumuşatıp bitkisel notaları bastıran bir miktar saké.

Pirincin açık rengini korumak için koyu soya sosu yerine açık renkli bir soya sosu, yani usukuchi ya da shiro shoyu, tercih edilir : bunlar taneleri koyulaştırmadan tuzlu bir umami katarken, shiro shoyu hafif bir tatlılık da verir. Küçük bir parça kombu ya da çok hafif bir kombu dashisi arka planda ince bir umami katmanı oluşturabilir; ancak palamut ya da tavuk suyu, koçanın narin demini bastırır.

Özgünlük ölçütleri

Asıl ölçüt, mısırın ne zaman devreye girdiğidir : çiğ taneler ve koçan pirinçle birlikte pişer; asla ayrı haşlanmaz, tavada çevrilmez ve en son eklenmez. Çeşnilendirme de tuz ve saké çevresinde, son derece ölçülüdür.

Hokkaidō’da tereyağı ve karamelize soya sosuyla yapılan son dokunuş, festival tezgâhlarındaki ızgara mısırı hatırlatır; bu, klasik tarifin daha zengin bir yorumudur. Uzak durulması gerekenler : sarımsak, acı biber, tavuk suyu ya da önceden pişirilmiş mısır; bunlar mısırın tadını bastırır. İyi yapıldığında bu pilav baştan sona mısır kokar; sade pirinç tanelerinin içinde bile mısırın tadı duyulur.