Tōmorokoshi gohan – japanske ris med majs

En japansk sommerret med ris, hvor sød majs og kolben sætter smag på hele gryden, helt uden smør eller bouillon.

Det er varmt, majsen er på sit sødeste, og det er nu, den skal i risene. tōmorokoshi gohan dufter som en smørsmurt majskolbe, selv om der ikke er så meget som en klat smør i gryden : det er de rå kerner og den bare kolbe, lagt oven på risene, der giver dampen smag.

Når låget løftes, skinner de gule kerner mellem de blanke, perlemorsagtige riskorn, og hver mundfuld smager rent af frisk majs. En ret, man tror er for enkel til at overraske, lige indtil den første skefuld.

Hvad er tōmorokoshi gohan?

Navnet siger det hele : tōmorokoshi betyder majs, gohan betegner kogte ris og mere bredt et måltid. Ordet tōmorokoshi blev oprindeligt brugt om importeret sorghum, før det senere blev knyttet til majs.

Opskriften er lige så enkel som navnet : kortkornede japanske ris, frisk rå sukkermajs og lige nok krydring til at lade majsen spille hovedrollen.

Det afgørende greb er shin. Når kernerne er skåret af med en kniv, lægger man den bare kolbe oven på risene inden kogning. Under dampningen frigiver den sukker og aromaer, så selv mundfulde uden kerner smager af majs.

Fra bjergmajs til Edos borde

Majs kom til Japan i 1579 med portugisiske søfarere, sandsynligvis via Nagasaki eller Shikoku. De første sorter var hårde og melede, rige på stivelse og fattige på sukker.

I bjerglandsbyerne i det nordlige Miyazaki, omkring Takachiho, Gokase og Hinokage, blev denne robuste majs en vigtig basisfødevare : den blev tørret under tagskægget, knust i morter og kogt med ris eller byg under navnet tōkibi-meshi, hvor den udgjorde 10 til 20 % af blandingen.

I Edo fandt majs også vej til det raffinerede køkken : restauranten Yaozen efterlod en opskrift på morokoshi asari gohan, som kombinerede majs med hjertemuslinger. Den moderne ret med friske, søde kerner kom senere : i Meiji-perioden importerede Hokkaidō amerikanske sorter af sukkermajs, som Golden Bantam, der allerede var veletableret i 1904.

Fra nødføde er tōmorokoshi gohan blevet en sommerret i det japanske køkken, hvor majsens friskhed er i centrum.

Hovedingredienserne i tōmorokoshi gohan

Kortkornede japanske hvide ris giver den blanke, let klæbrige tekstur : de suger sødmen fra kolben til sig, mens kornene stadig holder formen. En stor, helt frisk sukkermajskolbe gør resten : de rå kerner bidrager med saft og sprødhed, og den blotlagte kolbe giver dampen smag.

Krydringen holdes enkel : salt for at fremhæve sødmen og et skvæt sake, som gør kernerne mere møre og dæmper de grønne noter.

For at holde risene lyse foretrækker man en lys sojasauce, usukuchi eller shiro shoyu, frem for en mørk sojasauce : de giver umami og salt uden at mørkne kornene, og shiro shoyu bidrager desuden med et strejf af sødme. Et lille stykke kombu eller en meget let kombu-dashi kan tilføre en diskret bund af umami, men en bouillon på bonito eller fjerkræ ville overdøve den fine smag fra kolben.

Autentiske kendetegn

Det vigtigste kendetegn er, hvornår majsen kommer i gryden : de rå kerner og kolben tilberedes sammen med risene, aldrig kogt eller stegt for sig og aldrig tilsat til sidst. Krydringen forbliver diskret med fokus på salt og sake.

I Hokkaidō er det almindeligt at afslutte med smør og karamelliseret sojasauce, som leder tankerne hen på festivalernes grillede majs, en mere fyldig udgave end den klassiske opskrift. Det bør man undgå : hvidløg, chili, kyllingebouillon eller forkogt majs, som overdøver majsens smag. Når retten lykkes, dufter risene af majs, og smagen sidder helt ind i hvert eneste riskorn.