En intens og velduftende goansk vindaloo med svinekød, marineret i hjemmelavet masala og simret, til olien samler sig på overfladen og giver en sauce med dyb, koncentreret smag.

Gå til opskrift

4.91/5 (10)

Det fede svinekød får en dybrød glød i en blank, syrlig sauce med klæbrige kanter af smeltet fedt og duft af hvidløg, nelliker og kanel.

Den autentiske goanske vindaloo har ikke meget til fælles med den ultrastærke version, der serveres på britiske curryrestauranter, hvor retter som kylling tikka masala også hører hjemme.

Tandoori-kylling — En anden stor klassiker fra det indiske krydderikøkken: tandoori-kylling

Den har heller ikke oprindeligt noget med kartofler at gøre. Farven og styrken kommer fra tørrede kashmiri-chilier eller de nært beslægtede Byadgi-chilier; syren fra palmetoddyeddike; og dybden fra marinaden og den lange tilberedningstid.

Traditionelt laves den med svinekød og balancerer syre, let sødme og krydderier, der folder sig ud under tilberedningen. Den spises med poee eller bløde sannas frem for de klassiske fladbrød fra Nordindien som chapati.

Hvad er vindaloo?

Navnet opsummerer rettens historie. Vindaloo kommer fra portugisisk carne de vinha d’alhos, altså kød med vin og hvidløg, et udtryk, der på konkani blev til formen vindaloo. Alhos betyder hvidløg og ikke aloo, det hindi ord for kartoffel; den misforståelse forklarer mange senere versioner, men ikke den goanske original.

I den traditionelle katolske version fra Goa laves vindaloo med fedt svinekød: svinebov, brystflæsk eller en blanding af begge dele. Kollagenet og fedtet smelter langsomt ud i saucen, som i langtidssimret chashu-svinekød.

Palmetoddyeddike, lavet af gæret saft fra kokospalmen, giver retten dens karakteristiske, let astringerende syre med en diskret sødme i baggrunden. Tørrede kashmiri- eller Byadgi-chilier farver saucen rød og tilfører frugtige noter og moderat styrke frem for brutal hede.

Kylling korma — Er du til en mildere curry, så prøv kylling korma

Spidskommen, koriander, sennepsfrø, nelliker og kanel, peberkorn og lidt bukkehorn ristes tørt. De giver retten en varm, krydret og vedvarende dybde.

En smule mørk jaggery eller palmesukker runder syren af uden at gøre retten egentlig sød. Efter en lang marinade brunes svinekødet af og braiseres derefter langsomt, som i andre retter, hvor tiden former kødets tekstur, som lu rou fan, indtil et rødt, krydderduftende fedtlag samler sig på overfladen.

Den indeholder hverken kartofler, tomater, ketchup, kokosmælk, yoghurt eller fløde; rettens struktur kommer fra svinekødet, eddiken, aromaterne, krydderierne, det smeltede fedt og tiden.

Fra portugisisk konserveringsmetode til goansk ret

Vindaloo udspringer af en iberisk konserveringsmetode, nærmere bestemt en portugisisk, og ikke af en klassisk curryret. I regioner som Madeira og Alentejo blev svinekød konserveret eller krydret med vin, hvidløg, urter og salt. Da metoden nåede Goa i det 16^. århundrede, var europæisk vin sjælden og dyr at importere.

Hjemmelavet naan — Servér med en god hjemmelavet naan stegt på panden

Goanske kokke vendte sig derfor mod palmetoddyeddike, et lokalt fermenteret produkt med mere bid. Syren giver retten struktur, ligesom palmeeddike gør i filippinsk kylling adobo.

Chilierne kom senere via portugisiske handelsnetværk og den colombianske udveksling. Chilier af slægten Capsicum, der stammer fra Amerika, fandt deres plads i de indiske køkkener og senere i krydderpastaer som sambal oelek. I Goa blev nært beslægtede sorter som kashmiri- og Byadgi-chilier værdsat for deres farve, aroma og moderate styrke.

Gulab jamun — Til dessert går man aldrig galt i byen med gulab jamun

Med tiden blev de eddikeprægede svinegryderetter uundværlige i det goanske katolske liv: bryllupper, juleborde, festdage og fælles svineslagtninger, hvor intet gik til spilde.

Netop deres plads ved festmåltider får dem til at minde om andre festlige svineretter som lechon kawali og sisig. Uden for Goa har misforståelsen omkring aloo givet ophav til versioner med masser af kartofler; i den britiske curryrestaurantkultur er retten yderligere blevet skubbet i retning af ekstrem styrke og tomatbaserede saucer.

De vigtigste ingredienser i vindaloo

Svinebov eller brystflæsk: kollagen og fedt smelter og giver en naturligt blank sauce.
Palmetoddyeddike: den mørner kødet, bidrager til holdbarheden og giver retten dens karakteristiske goanske syre.
Tørrede kashmiri- eller Byadgi-chilier: de giver en dyb karminrød farve, jordede og frugtige noter samt moderat styrke.
Spidskommenfrø: de danner den varme, jordede rygrad i masalaen.
Korianderfrø: de bidrager med citrusagtige noter, der balancerer eddiken.
Sennepsfrø: de giver en skarp, let nøddeagtig friskhed, når de ristes.
Nelliker og kanel: de afrunder den eddikeprægede, hvidløgsduftende base med varme noter.
Sorte peberkorn: de tilføjer pebret varme uden at overdøve chilierne.
Bukkehornsfrø: brugt med måde tilfører de dybe noter med strejf af ahorn.
Hvidløg: det er den skarpe, vedholdende base, som har givet retten sit navn.
Ingefær: den løfter krydderpastaen og spiller op mod hvidløget i marinaden.
Mørk jaggery: den runder eddikens syre af og forlænger smagen.