Een intense, geurige Goaanse varkensvindaloo, gemarineerd in huisgemaakte masala en langzaam gesudderd tot de olie boven komt drijven en de saus vol en diep van smaak is.
Het vette varkensvlees kleurt dieprood in een glanzende azijnsaus, met kleverige randjes van uitgesmolten vet en aroma’s van knoflook, kruidnagel en kaneel.
Authentieke Goaanse vindaloo heeft weinig gemeen met de extreem pittige versie die in Britse curryrestaurants wordt geserveerd, een wereld die ook wordt geassocieerd met gerechten zoals kip tikka masala.
Oorspronkelijk heeft het gerecht ook niets met aardappelen te maken. De kleur en pittigheid komen van gedroogde Kashmiri-chilipepers, of van Byadgi-pepers, die er sterk op lijken; de frisheid van palmtoddyazijn; en de diepgang van de marinade en de lange gaartijd.
Traditioneel wordt het met varkensvlees bereid en draait het om het evenwicht tussen zuur, een vleugje zoet en specerijen die zich tijdens het garen ontvouwen. Je eet het met poee of zachte sannas, niet met de klassieke platte broden uit Noord-India, zoals chapati.
Wat is vindaloo?
De naam vertelt het verhaal van het gerecht. Vindaloo komt van het Portugese carne de vinha d’alhos, oftewel vlees met wijn en knoflook, een uitdrukking die in het Konkani evolueerde tot vindaloo. Alhos betekent « knoflook », en niet aloo, het Hindi-woord voor « aardappel »; dat misverstand verklaart veel latere versies, maar niet het Goaanse origineel.
In de traditionele katholieke versie uit Goa wordt vindaloo gemaakt met vet varkensvlees: schouder, buik of een combinatie van beide. Het collageen en vet smelten langzaam in de saus, net als bij lang gestoofd chashu-varkensvlees.
Palmtoddyazijn, gemaakt van gefermenteerd sap van de kokospalm, geeft het gerecht zijn kenmerkende wrange zuurheid, met op de achtergrond een lichte zoetheid. Gedroogde Kashmiri- of Byadgi-chilipepers kleuren de saus rood en geven haar fruitige tonen, met een gematigde pittigheid in plaats van brute hitte.
Komijn, korianderzaad, mosterdzaad, kruidnagel en kaneel, peperkorrels en een beetje fenegriek worden droog geroosterd. Zo krijgt de stoofpot een warme, kruidige diepgang die lang blijft hangen.
Een beetje donkere jaggery of palmsuiker rondt de zuren af zonder het gerecht echt zoet te maken. Na een lange marinade wordt het varkensvlees aangebraden en vervolgens zachtjes gestoofd, zoals in andere gerechten waarbij tijd het vlees zijn textuur geeft, zoals lu rou fan, tot een rode, met specerijen doordrenkte vetlaag boven komt drijven.
Het bevat geen aardappelen, geen tomaten, geen ketchup, geen kokosmelk, geen yoghurt en geen room; de structuur van het gerecht komt van het varkensvlees, de azijn, de aromaten, de specerijen, het gesmolten vet en de tijd.
Van Portugese bewaarmethode tot Goaans gerecht
Vindaloo komt voort uit een Iberische, en meer bepaald Portugese, bewaarmethode, en niet uit een klassiek curryrecept. In regio’s als Madeira en Alentejo werd varkensvlees geconserveerd of gekruid met wijn, knoflook, kruiden en zout. Toen die methode Goa in de 16e eeuw bereikte, was Europese wijn zeldzaam en duur om te importeren.
Goaanse koks grepen daarom naar palmtoddyazijn, een lokaal gefermenteerd product met meer pit. Die zuurheid geeft het gerecht zijn structuur, net zoals palmazijn dat doet in Filipijnse kip adobo.
De chilipepers bereikten India later via Portugese handelsnetwerken en de Colombiaanse uitwisseling. Afkomstig uit Amerika vonden pepers van het geslacht Capsicum hun plaats in de Indiase keukens, en later ook in smaakmakers zoals sambal oelek. In Goa werden verwante variëteiten zoals Kashmiri- en Byadgi-chilipepers gewaardeerd om hun kleur, aroma en gematigde hitte.
Na verloop van tijd werden varkensstoofgerechten met flink wat azijn onmisbaar in het Goaanse katholieke leven: bruiloften, kersttafels, feestdagen en gezamenlijke varkensslachtingen waarbij niets verloren ging.
Door hun vaste plek op feesttafels doen ze denken aan andere feestelijke varkensgerechten, zoals lechon kawali of sisig. Buiten Goa zorgde het misverstand rond aloo voor versies met veel aardappelen; in de Britse curryrestaurantcultuur schoof het gerecht bovendien op richting extreme pittigheid en sauzen op basis van tomaat.
De belangrijkste ingrediënten voor vindaloo
- Varkensschouder of buikspek: het collageen en vet smelten weg en zorgen voor een natuurlijk glanzende saus.
- Palmtoddyazijn: het maakt het vlees malser, helpt bij het bewaren en geeft het gerecht zijn typisch Goaanse, friszure karakter.
- Gedroogde Kashmiri- of Byadgi-chilipepers: ze zorgen voor een karmijnrode kleur, een aardse, fruitige smaak en een gematigde pit.
- Komijnzaad: het vormt de warme, aardse ruggengraat van de masala.
- Korianderzaad: het zorgt voor frisse, citrusachtige tonen die de azijn in balans brengen.
- Mosterdzaad: het geeft na het roosteren een pittige, nootachtige toets.
- Kruidnagel en kaneel: ze verzachten het scherpe van azijn en knoflook met warme specerijtonen.
- Zwarte peperkorrels: ze geven peperige warmte zonder de chilipepers te overheersen.
- Fenegriekzaad: spaarzaam gebruikt zorgen ze voor diepe tonen die aan esdoorn doen denken.
- Knoflook: de basis waaraan het gerecht zijn naam dankt, scherp en aanhoudend.
- Gember: het geeft de pasta extra pit en ondersteunt de knoflook in de marinade.
- Donkerbruine jaggery: het verzacht de zuren van de azijn en verlengt de smaak.
Ingrediënten
- 1 kg varkensvlees zonder been, met vet en zwoerd, in stukken van 5 cm gesneden
- 2 uien in dunne plakjes gesneden
- 12 teentjes knoflook in reepjes gesneden
- 2 inch gember in reepjes gesneden
- 1 bolletje tamarinde ter grootte van een limoen, geweekt in 60 ml lauwwarm water
- 1 theelepel suiker
- 1 eetlepel zout
- 1 theelepel zout
- 2 eetlepels olie
Voor de vindaloo masala
- 15 verse rode chilipepers ontzaad
- 3 gedroogde rode chilipepers
- 1 theelepel komijnzaad
- 1 theelepel kurkumapoeder
- 10 kruidnagels
- 1 stokje kaneel
- 0.5 theelepel peperkorrels
- 1 theelepel mosterdzaad
- 15 teentjes knoflook
- 1 stuk gember ca. 5 cm, fijngehakt
- 200 ml palmazijn
- 1 kopje lauwwarm water
Instructies
Bereiding
- Was het varkensvlees en knijp het goed uit, zodat het goed kan uitlekken.1 kg varkensvlees
- Wrijf het varkensvlees in met 1 eetlepel zout en zet het daarna 30 minuten in de koelkast.1 eetlepel zout
- Mix alle ingrediënten voor de vindaloo masala in een blender tot een gladde pasta.15 verse rode chilipepers, 3 gedroogde rode chilipepers, 1 theelepel komijnzaad, 1 theelepel kurkumapoeder, 10 kruidnagels, 1 stokje kaneel, 0.5 theelepel peperkorrels, 1 theelepel mosterdzaad, 15 teentjes knoflook, 1 stuk gember, 200 ml palmazijn
- Wrijf de masala en de suiker in het varkensvlees en laat het daarna 12 uur, of een hele nacht, marineren in de koelkast.1 theelepel suiker
- Verhit de olie in een passende pan.2 eetlepels olie
- Voeg ui, gember en knoflook toe en bak op middelhoog vuur tot ze licht beginnen te kleuren.2 uien, 12 teentjes knoflook, 2 inch gember
- Voeg het varkensvlees toe en schep goed om.
- Laat 10 minuten zachtjes garen en roer af en toe.
- Voeg 1 kopje lauwwarm water en 1 theelepel zout toe. Laat 30 minuten afgedekt op laag vuur garen en roer 4 à 5 keer.1 kopje lauwwarm water, 1 theelepel zout
- Voeg het weekwater van de tamarinde toe, breng aan de kook, zet het vuur lager en laat nog 15 minuten afgedekt garen, tot het vlees gaar is.1 bolletje tamarinde
- Aan het einde komt de olie bovendrijven: giet die niet weg, want daarin zit juist veel smaak.
