Täyteläinen ja aromaattinen goalainen porsaanlihavindaloo marinoidaan kotitekoisessa masalassa ja haudutetaan, kunnes öljy nousee pintaan ja kastikkeen maku syvenee.
Rasvainen porsaanliha saa syvänpunaisen sävyn kiiltävän, etikkaisen kastikkeen alla. Reunoille kertyy tahmeaa, sulanutta rasvaa, ja tuoksussa erottuvat valkosipuli, neilikka ja kaneli.
Aito goalainen vindaloo ei vastaa brittiläisissä curryravintoloissa tarjottavaa erittäin tulista versiota. Samaan ravintolamaailmaan yhdistetään myös esimerkiksi kana tikka masala.
Alun perin vindaloolla ei myöskään ole mitään tekemistä perunoiden kanssa. Sen väri ja tulisuus tulevat kuivatuista kashmirinchileistä tai hyvin samankaltaisista Byadgi-chileistä, kirpeys palmutaaperäisestä toddyetikasta ja maun syvyys pitkästä marinoinnista ja haudutuksesta.
Perinteisesti porsaanlihaan perustuvassa ruoassa hapokkuus, hento makeus ja kypsennyksen aikana avautuvat mausteet ovat tasapainossa. Sitä syödään poeen tai pehmeiden sannas-leipien kanssa pikemminkin kuin Pohjois-Intian perinteisten litteiden leipien, kuten chapatin, kanssa.
Mitä vindaloo on?
Nimi kiteyttää ruoan historian. Vindaloo tulee portugalinkielisestä nimestä carne de vinha d’alhos, joka tarkoittaa lihaa viinissä ja valkosipulissa. Ilmaus mukautui konkanin kielessä muotoon vindaloo. Alhos tarkoittaa valkosipulia, eikä se ole sama sana kuin hindin perunaa tarkoittava aloo. Tämä väärinkäsitys selittää monet myöhemmin syntyneet versiot, mutta ei alkuperäistä goalaista ruokaa.
Goan katolisen yhteisön perinteinen vindaloo valmistetaan rasvaisesta porsaanlihasta: lavasta, kyljestä tai niiden yhdistelmästä. Niiden kollageeni ja rasva sulavat hitaasti kastikkeeseen samaan tapaan kuin pitkään haudutetussa chashu-porsaassa.
Kookospalmun käyneestä mahlasta valmistettu toddyetikka antaa ruoalle sen tunnusomaisen, suuta supistavan hapokkuuden ja taustalle hieman makeutta. Kuivatut kashmirin- tai Byadgi-chilit värjäävät kastikkeen punaiseksi ja tuovat siihen hedelmäisiä sävyjä sekä maltillista tulisuutta rajun poltteen sijaan.
Juustokumina, korianteri, sinapinsiemenet, neilikka ja kaneli, pippurit sekä pieni määrä sarviapilaa paahdetaan kuivalla pannulla. Ne antavat padalle syvän, lämpimän ja pitkään viipyvän mausteisuuden.
Pieni määrä tummaa jaggerya tai palmusokeria pehmentää hapokkuutta tekemättä ruoasta varsinaisesti makeaa. Pitkän marinoinnin jälkeen porsaanliha ruskistetaan ja haudutetaan hitaasti, kuten muissakin ruoissa, joissa aika antaa lihalle sen rakenteen, esimerkiksi lu rou fanissa. Haudutusta jatketaan, kunnes mausteilta tuoksuva punainen rasva nousee pintaan.
Vindaloo ei sisällä perunaa, tomaattia, ketsuppia, kookosmaitoa, jogurttia eikä kermaa. Sen rakenne syntyy porsaanlihasta, etikasta, aromaattisista aineksista, mausteista, sulaneesta rasvasta ja ajasta.
Portugalilaisesta säilöntämenetelmästä goalaiseksi ruoaksi
Vindaloo juontaa juurensa iberialaiseen, tarkemmin sanottuna portugalilaiseen säilöntämenetelmään, ei perinteiseen curryreseptiin. Esimerkiksi Madeiralla ja Alentejossa porsaanlihaa säilöttiin tai maustettiin viinillä, valkosipulilla, yrteillä ja suolalla. Kun menetelmä saapui Goaan 1500-luvulla, eurooppalainen viini oli harvinaista ja kallista tuoda maahan.
Goalaiset kokit ottivat siksi käyttöön palmusta valmistetun toddyetikan, paikallisen, käymisteitse valmistetun ja maultaan terävämmän tuotteen. Sen hapokkuus antaa ruoalle rungon samaan tapaan kuin palmuetikka filippiiniläiselle kana-adobolle.
Chilit saapuivat myöhemmin portugalilaisten kauppaverkostojen ja kolumbiaanisen vaihdon myötä. Amerikasta peräisin olevat Capsicum-suvun chilit löysivät paikkansa Intian keittiöissä ja sittemmin myös maustetahnoissa, kuten sambal oelekissa. Goassa kashmirin- ja Byadgi-chilien kaltaisia, toisiaan muistuttavia lajikkeita arvostettiin niiden värin, aromin ja maltillisen tulisuuden vuoksi.
Ajan mittaan runsaasti etikkaa sisältävistä porsaspadoista tuli olennainen osa Goan katolisen yhteisön elämää: häitä, joulupöytiä, juhlapäiviä ja yhteisiä sian teurastajaisia, joissa mitään ei heitetty hukkaan.
Asemansa puolesta juhla-aterioilla ne tuovat mieleen muita juhlavia porsaanliharuokia, kuten lechon kawalin tai sisigin. Goan ulkopuolella aloo-sanaan liittyvä väärinkäsitys edisti runsaasti perunaa sisältävien versioiden syntyä. Brittiläisessä curryravintolakulttuurissa ruokaa vietiin edelleen äärimmäisen tuliseen suuntaan ja tomaattipohjaisiin kastikkeisiin.
Vindaloon tärkeimmät ainekset
- Porsaanlapa tai -kylki: kollageeni ja rasva sulavat ja tekevät kastikkeesta luonnostaan kiiltävän.
- Palmusta valmistettu toddyetikka: mureuttaa lihaa, edistää säilyvyyttä ja antaa ruoalle sen tyypillisen goalaisen hapokkuuden.
- Kuivatut kashmirin- tai Byadgi-chilit: tuovat syvänpunaisen värin, maanläheistä ja hedelmäistä makua sekä maltillista tulisuutta.
- Juustokuminansiemenet: muodostavat masalan lämpimän ja maanläheisen rungon.
- Korianterinsiemenet: tuovat sitruunaisia vivahteita, jotka tasapainottavat etikkaa.
- Sinapinsiemenet: antavat paahdettuina terävää ja pähkinäistä pirteyttä.
- Neilikka ja kaneli: pehmentävät etikkaista ja valkosipulista kokonaisuutta lämpimillä sävyillään.
- Kokonaiset mustapippurit: lisäävät pippurista lämpöä peittämättä chilien makua.
- Sarviapilansiemenet: tuovat säästeliäästi käytettyinä syviä, vaahterasiirappia muistuttavia sävyjä.
- Valkosipuli: ruoan nimen taustalla oleva perusaines, jonka maku on terävä ja pitkään viipyvä.
- Inkivääri: terävöittää tahnan makua ja täydentää marinadin valkosipulia.
- Tummanruskea jaggery: pehmentää etikan hapokkuutta ja pidentää makujen kestoa.
Ainekset
- 1 kg porsaanlihaa luutonta, rasva ja nahka mukana, leikattuna 5 cm:n paloiksi
- 2 sipulia ohuina viipaleina
- 12 kynttä valkosipulia ohuiksi suikaleiksi leikattuina
- 2 tuumaa inkivääriä ohuiksi suikaleiksi leikattuna
- 1 pallo tamarindia limetin kokoinen, liotettuna 60 ml:ssa haaleaa vettä
- 1 tl sokeria
- 1 rkl suolaa
- 1 tl suolaa
- 2 rkl öljyä
Vindaloo-masala
- 15 tuoretta punaista chiliä siemenet poistettuina
- 3 kuivattua punaista chiliä
- 1 tl juustokuminan siemeniä
- 1 tl kurkumajauhetta
- 10 neilikkaa
- 1 tanko kanelia
- 0.5 tl pippureita
- 1 tl sinapinsiemeniä
- 15 kynttä valkosipulia
- 1 pala inkivääriä 5 cm pitkä, hienonnettuna
- 200 ml palmuetikkaa
- 1 kupillinen haaleaa vettä
Ohjeet
Valmistus
- Pese porsaanliha ja purista ylimääräinen vesi huolellisesti pois.1 kg porsaanlihaa
- Mausta porsaanliha 1 ruokalusikallisella suolaa ja anna olla jääkaapissa 30 minuuttia.1 rkl suolaa
- Soseuta kaikki vindaloo-masalan ainekset tehosekoittimessa sileäksi tahnaksi.15 tuoretta punaista chiliä, 3 kuivattua punaista chiliä, 1 tl juustokuminan siemeniä, 1 tl kurkumajauhetta, 10 neilikkaa, 1 tanko kanelia, 0.5 tl pippureita, 1 tl sinapinsiemeniä, 15 kynttä valkosipulia, 1 pala inkivääriä, 200 ml palmuetikkaa
- Levitä masala ja sokeri porsaanlihalle ja anna marinoitua jääkaapissa 12 tuntia (tai yön yli).1 tl sokeria
- Kuumenna öljy sopivassa kattilassa.2 rkl öljyä
- Lisää sipuli, inkivääri ja valkosipuli ja paista keskilämmöllä, kunnes ne saavat hieman väriä.2 sipulia, 12 kynttä valkosipulia, 2 tuumaa inkivääriä
- Lisää porsaanliha ja sekoita.
- Kypsennä miedolla lämmöllä 10 minuuttia välillä sekoittaen.
- Lisää 1 kupillinen haaleaa vettä ja 1 tl suolaa ja kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä 30 minuuttia, sekoita 4 tai 5 kertaa kypsennyksen aikana.1 kupillinen haaleaa vettä, 1 tl suolaa
- Lisää tamarindin liotusvesi ja kuumenna kiehuvaksi. Laske sitten lämpöä ja kypsennä kannen alla vielä 15 minuuttia, kunnes liha on kypsää.1 pallo tamarindia
- Lopuksi öljy nousee pintaan: älä kaada sitä pois, sillä se on täynnä makua.
