Kanakorma

Suussa sulavaa kanaa, joka hautuu samettisessa jogurttikastikkeessa kokonaisten mausteiden ja chilin maustamana.

Kanakorman valmistus alkaa gheen hiljaisella sihinällä padassa. Luulliset kananpalat saavat kiiltävän pinnan, ja kardemumma, muskottikukka ja muskottipähkinä täyttävät keittiön tuoksullaan. Muutama tippa kewraa tuo höyryyn oman vivahteensa.

Murskatut paistetut sipulit sekoittuvat jogurttiin ja muodostavat pilkullisen kastikkeen, jonka pinnalle nousee roghan, meripihkanvärinen mausteinen rasvakerros. Tämä on kanakormaa jaloimmillaan: täynnä makua ja tuoksua

Mitä kanakorma on?

Sana korma, joka kirjoitetaan myös qorma, kurma tai qurma, tulee urdun sanasta qorma. Sen taustalla on turkkilaiskielten kavurma, joka viittaa hauduttamiseen tai lihan kypsentämiseen sen omassa nesteessä ja rasvassa. Tämä alkuperä on olennainen.

Perinteisessä mogulikeittiössä ja Vanhassa Delhissä korman määrittelee pikemminkin valmistustapa kuin tietty mausteseos. Liha ruskistetaan rasvassa ja kypsennetään sitten hiljalleen hyvin vähässä lisätyssä nesteessä. Lihan nesteistä, gheestä ja jogurtista muodostuu kastike.

Moguliperinteessä ruoan rakenne perustuu kolmeen keskeiseen ainekseen: gheehen, täysrasvaiseen jogurttiin ja biristaan, rapeaksi paistettuun sipuliin, joka tuo sekä makeutta että täyteläisyyttä.

Jogurtti tuo maitomaista hapokkuutta ja mureuttaa kanan; ghee kuljettaa kokonaisten mausteiden aromeja; käsin murskatut, ei soseutetut sipulit yhdistyvät jogurttiin ja luovat tavoitellun rakeisen rakenteen. Sitä kuvaava sana tarkoittaa ”rakeista” tai ”pilkullista”, mutta suutuntuma on silti varsin hienostunut

Perinteinen mogulikeittiön tai Vanhan Delhin korma ei ole mikään yleisluontoinen ”curry”, kuten japanilainen curry. Sen pohjana eivät ole tomaatti, runsas kurkuma tai japanilainen curryjauhe. Siinä ei myöskään tavoitella jälkiruoan makeutta. Väri vaihtelee norsunluunvalkoisesta syvään meripihkan sävyyn; roghan erottuu selvästi reunoille kypsennyksen loppuvaiheessa.

Korman juuret mogulikeittiössä

Nykyisen kanakorman muoto kehittyi Suurmogulien valtakunnan intialais-persialaisissa keittiöissä, joista on kirjallisia lähteitä erityisesti 1600-luvulta. Se rikastui edelleen 1700-luvulla myöhäisissä mogulihoveissa ja nawabien hoveissa, joissa käytettiin paksua jogurttia (kuten lassissa), pähkinöitä ja sahramia.

Keski-Aasiasta saapuneet lihan kypsennystavat kohtasivat siellä Pohjois-Intian maito-, mauste- ja viljaperinteet sekä chapatin kaltaiset leivät. Keisarillisessa ruokapöydässä suosittiin hallittua täyteläisyyttä ilman rajua tulisuutta.

Yksi selkeimmistä historiallisista lähteistä on Nuskha-e-Shahjahani, 1600-luvun persiankielinen ruokakäsikirjoitus, johon on kirjattu keisari Shah Jahanin hovikeittiöiden reseptejä.

Käsikirjoituksen kolmea tunnettua kopiota säilytetään Chennaissa, Britannian kansalliskirjastossa Lontoossa ja Jamia Millian Zakir Hussainin kirjastossa Delhissä. Niiden tutkimus paljastaa tyylin, joka eroaa suuresti monista nykyisin ravintoloissa tarjottavista ”mogulityylisistä” kormista. Aristokraattisessa esikuvassa kurkumaa on vähän tai ei lainkaan, valkosipulia käytetään säästeliäästi eikä tomaattia ole ollenkaan.

Kerrotaan myös, että Taj Mahalin vihkiäisiin olisi valmistettu valkoista, kevyesti sahramilla maustettua kormaa, jonka vaalea väri heijasti rakennuksen marmoria. Olipa kyseessä todenperäisyydeltään epävarma legenda tai sukupolvelta toiselle välittynyt ruokamuisto, kertomus paljastaa jotakin olennaista: hovin korman tuli näyttää hallitulta ja heleältä, ei koskaan räikeältä.

Leirikeittiöistä Vanhan Delhin häihin valmistustaito välittyi ennen kaikkea tekemisen, ei niinkään kirjojen kautta. Kanaa tai lampaanlihaa haudutettiin jogurtissa.

Kardemumman, neilikan, kanelin ja laakerinlehden annettiin luovuttaa arominsa gheehen. Kewra tai ruusuvesi lisättiin vasta lopuksi juuri ennen kannen sulkemista, jotta tuoksu pysyisi padassa. Persialaiset qaliya-tyyppiset haudutusmenetelmät ja intialainen kokonaisten mausteiden käyttö yhdistyivät lopulta ruoaksi, jonka rakenne on selkeä: rasvaa, jogurttia, sipulia ja hidasta kypsennystä.

Tärkeimmät ainekset ja niiden tehtävät

• Luullinen kana, erityisesti reisipalat ja kanankoivet: näitä paloja suositaan, koska niiden sidekudokset, rustot ja luuta ympäröivä kollageeni tekevät haudutusliemestä täyteläisen. Ne antavat kastikkeelle rakennetta ilman jauhoja, kermaa tai keinotekoisia sakeuttamisaineita.
• Ghee: kirkastettu voi kestää ruskistamiseen ja mausteiden aromien irrottamiseen tarvittavan kuumuuden. Siitä muodostuu myös lopullinen roghan, padan reunalla kiiltävä aromaattinen rasva.
• Täysrasvainen maustamaton jogurtti: se on ruoan tärkein neste ja hapokkuuden lähde. Se mureuttaa kanan ja muodostaa emulsion perustan. Jogurtin tulee olla tuoretta eikä liian hapanta. Vatkaa se täysin sileäksi ennen kypsennystä.
• Birista: ohuiksi viipaloidut sipulit paistetaan rapeiksi ja kullanruskeiksi. Ne tuovat makeutta, syvää makua ja rakeista rakennetta. Jäähtyneet sipulit murskataan käsin sen sijaan, että ne soseutettaisiin kosteaksi tahnaksi.
• Jauhettu korianteri: se luo lämpimän ja maukkaan pohjan, joka tuo täyteläisyyttä tekemättä ruoasta tulista tai hyökkäävää.
• Punainen kashmirilainen chilijauhe: sitä käytetään ennen kaikkea syvän punaisen värin ja maltillisen lämmön vuoksi, ei voimakkaan tulisuuden tavoitteluun.
• Inkivääri ja valkosipuli: ne tuovat terävyyttä, mutta hovikeittiön versioissa niitä annostellaan hillitysti, jotta kukkaiset ja maitomaiset vivahteet pääsevät esiin.
• Kokonaiset mausteet: vihreä kardemumma, musta kardemumma, neilikka, kaneli ja laakerinlehti lisätään kuumaan gheehen jo varhain, ja ne luovat kastikkeen makupohjan heti ensimmäisestä sihahduksesta lähtien.
• Khushboo ka masala: muskottikukka, muskottipähkinä ja usein kardemumma jauhetaan juuri ennen käyttöä ja lisätään loppuvaiheessa, jotta niiden haihtuvat aromit säilyvät.
• Kewra, ruusuvesi ja sahrami: kewra ja ruusuvesi antavat hovikeittiöille ominaisen kukkaisen tuoksun; lämpimässä maidossa liotettu sahrami tuo aromia ja hienovaraisen kultaisen sävyn.
• Valinnaiset pähkinä- tai siementahnat: perusversio ei niitä tarvitse. Hovikeittiön muunnelmissa, etenkin shahi-, awadhi- ja lucknowi-kormissa, cashewpähkinästä, mantelista, valkoisista unikonsiemenistä tai makhanasta tehdyt tahnat tuovat norsunluunvalkoista samettisuutta ja kevyttä makeutta.
• Suola: se maustaa haudutettavan ruoan; kuvatussa Vanhan Delhin menetelmässä se lisätään ensimmäisten kiehahdusten jälkeen, kun jogurtti on tasaantunut.
• Hyvin vähän vettä: korman tulee perustua jogurttiin, lihan nesteisiin ja rasvaan. Vettä lisätään vain tarvittaessa ohentamaan kastiketta.
• Mogulityylisessä kormassa vältettävät ainekset: tomaatti häiritsee jogurtin maitomaista tasapainoa; liiallinen kurkuma peittää ruoan vaalean sävyn; teollisesti valmistettu kerma, sokeri ja kiinteä kookoskerma vievät sitä kohti noutoruoille tyypillistä makeutta.

Aitouden tunnusmerkit ja tärkeimmät tyylit

Nopeimmin kormaa voi arvioida tarkastelemalla sen pintaa ja rakennetta. Mogulityylisen kanakorman ei kuulu olla kauttaaltaan sileää. Murskatun biristan rakeisuuden tulee näkyä, reunoilla pitää erottua selkeä roghan, ja värin tulisi sijoittua norsunluunvalkoisen, kullan ja meripihkan välille loistavan keltaisen sijaan. Tuoksujen tulee avautua vuorotellen: ruskistunut sipuli, maitomainen hapokkuus, kokonaisten mausteiden lämpö ja lopuksi muskottikukan, muskottipähkinän ja kewran vivahteet.

Vanhassa Delhissä shaadiyon wala eli hääkorma on täyteläistä ja maukasta. Sen perustana ovat jogurtti, sipulit, runsas määrä gheetä, öljyä tai näiden sekoitusta sekä korianteri, kashmirilainen chili ja loppuvaiheessa lisättävä khushboo ka masala. Tavallisesti siinä ei käytetä pähkinätahnoja eikä kermaa, vaan kastike sakeutetaan hitaasti kokoon keittämällä.

Shahi-, awadhi- ja lucknowi-kormissa tavoitellaan hienostuneempaa tyyliä lisäämällä mantelia, cashewpähkinää, unikonsiemeniä, makhanaa, sahramia ja kukkaisvesiä, jotka tekevät lopputuloksesta norsunluunvalkoisen ja samettisen. Kashmirin wazwan-perinteestä kumpuavissa tulkinnoissa jogurtti on vahvemmin pääosassa. Niissä käytetään usein kashmirilaisia chilejä pehmeän punaisen sävyn saamiseksi ja vältetään kurkumaa; joihinkin versioihin lisätään tuoretta sarviapilaa, jonka kevyt karvaus tasapainottaa ruoan täyteläisyyttä.

Joissakin eteläisissä muunnelmissa, erityisesti Hyderabadin seudulla, käytetään kookosmaitoa, raastettua tai kuivattua kookosta sekä paikallisia maustekasveja, kuten currynlehtiä. Ne ovat omalla tavallaan herkullisia, mutta niiden lähtökohdat eroavat Shah Jahanin tai Vanhan Delhin esikuvista.

Kookoksen vuoksi ne voivat tuoda mieleen muita aasialaisia curryja, kuten thaimaalaisen punaisen curryn tai thaimaalaisen vihreän kanacurryn. Myös naudanliha-panangcurry ja cà ri gà kuuluvat tähän makumaailmaan.

Nämä muunnelmat eivät silti perustu thaimaalaiseen keltaiseen currytahnaan, vaan omaan alueelliseen perinteeseensä. Britannian intialaisten ravintoloiden versio etääntyy tästä mallista vielä enemmän. Pohjakastike, kerma, sokeri, kiinteä kookoskerma, kurkuma ja nopea valmistus paistinpannulla tuottavat makean ja hyvin sileän kastikkeen, joka muistuttaa enemmän ravintoloiden kana tikka masalaa. Siinä on usein jäljellä vain vähän hitaasti haudutetun ruoan rakeisuutta, roghania ja hienovaraista tuoksua, jotka määrittävät alkuperäistä ruokaa.