ไก่คอร์มาแบบต้นตำรับ

ไก่เนื้อนุ่มละลายในปาก เคี่ยวในซอสโยเกิร์ตเนื้อครีม หอมเครื่องเทศทั้งเม็ด และเผ็ดปลายลิ้นด้วยพริก

สัญญาณแรกของไก่คอร์มาคือเสียงกีห์เดือดเบาๆ ในหม้อ ไก่ติดกระดูกค่อยๆ ขึ้นเงาวาว ขณะที่กระวาน มาซ และลูกจันทน์เทศส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วครัว เพียงคิวราไม่กี่หยดก็ช่วยชูความหอมของไอร้อนให้เด่นขึ้น

หอมหัวใหญ่ทอดที่ขยี้พอแตกตัวจะละลายเข้ากับโยเกิร์ต กลายเป็นซอสที่มีลายกระเล็กๆ พร้อมชั้น roghan หรือฟิล์มไขมันเครื่องเทศสีอำพันที่ลอยเด่นอยู่ด้านบน นี่คือไก่คอร์มาในแบบที่งดงามที่สุด : รสเข้มข้น หอมฟุ้ง และชวนกินอย่างยิ่ง

ไก่คอร์มาคืออะไร?

คำว่า korma ซึ่งสะกดได้อีกแบบว่า qorma, kurma หรือ qurma มาจากภาษาอูรดูคำว่า qorma และย้อนรากไปถึงคำเตอร์กิก kavurma ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเคี่ยวหรือปรุงเนื้อในน้ำเนื้อและไขมันของตัวเอง รากคำนี้จึงมีความหมายไม่น้อยต่อความเข้าใจอาหารจานนี้

ในแบบคลาสสิกของมุฆไลและ เดลีเก่า คอร์มาไม่ได้ถูกนิยามด้วยส่วนผสมเครื่องเทศที่ตายตัวเท่ากับวิธีทำ เนื้อจะถูกจี่กับไขมันก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ เคี่ยวโดยแทบไม่เติมของเหลวเพิ่ม น้ำเนื้อ กีห์ และโยเกิร์ตจึงค่อยๆ รวมตัวกันเป็นซอส

ในตำรับแบบโมกุล โครงสร้างของจานนี้ตั้งอยู่บนวัตถุดิบสำคัญสามอย่าง : กีห์ โยเกิร์ตเต็มมันเนย และบิริสตา หรือหอมหัวใหญ่ทอดกรอบที่ให้ทั้งความหวานและเนื้อสัมผัสของซอส

โยเกิร์ตให้ความเปรี้ยวละมุนแบบนมและช่วยให้ไก่นุ่มลง ; กีห์เป็นตัวพากลิ่นของเครื่องเทศทั้งเม็ด ; ส่วนหอมหัวใหญ่ที่ขยี้ด้วยมือแทนการปั่นจะเข้ากับโยเกิร์ตจนเกิดเนื้อสัมผัสแบบดาเนดาร์ที่ต้องการ คำนี้หมายถึง “เป็นเม็ด” หรือ “มีลายกระ” แต่เมื่อกินจริงกลับนุ่มละมุนและละเอียดอ่อน

คอร์มาคลาสสิกแบบมุฆไลหรือแบบเดลีเก่า ไม่ใช่ “แกงกะหรี่” แบบเหมารวมอย่าง แกงกะหรี่ญี่ปุ่น มันไม่ได้สร้างขึ้นบนฐานของมะเขือเทศ ขมิ้นในปริมาณมาก หรือ ผงแกงกะหรี่ญี่ปุ่น และก็ไม่ได้มุ่งไปที่ความหวานแบบของหวานเช่นกัน สีของมันไล่ตั้งแต่งาช้างไปจนถึงอำพันเข้ม ; ส่วน roghan จะแยกชั้นชัดเจนอยู่ตามขอบหม้อในช่วงท้ายของการปรุง

ต้นกำเนิดแบบโมกุลของคอร์มา

รูปแบบสมัยใหม่ของไก่คอร์มาถูกหล่อหลอมขึ้นในครัวอินโด-เปอร์เซียของจักรวรรดิโมกุล ซึ่งมีบันทึกไว้โดยเฉพาะตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 และในศตวรรษที่ 18 ก็ยิ่งได้รับการขัดเกลาในราชสำนักโมกุลช่วงปลายและในราชสำนักของเหล่านวาบ ด้วยการใช้โยเกิร์ตข้นๆ (อย่างใน ลัสซี) ถั่วเปลือกแข็ง และหญ้าฝรั่น

เทคนิคการปรุงเนื้อจากเอเชียกลางได้มาพบกับขนบการใช้ผลิตภัณฑ์นม เครื่องเทศ และธัญพืชของอินเดียเหนือ พร้อมกับขนมปังอย่าง จาปาตี สำรับของราชสำนักให้ความสำคัญกับความเข้มข้นที่ควบคุมได้ ไม่ใช่ความเผ็ดรุนแรงแบบหักโหม

หนึ่งในแหล่งอ้างอิงทางประวัติศาสตร์ที่ชัดเจนที่สุดคือ Nuskha-e-Shahjahani ต้นฉบับตำราอาหารภาษาเปอร์เซียจากศตวรรษที่ 17 ซึ่งบันทึกสูตรอาหารจากครัวหลวงของจักรพรรดิชาห์ชะฮัน

การศึกษาต้นฉบับทั้งสามสำเนาที่ทราบว่ามีอยู่ ซึ่งเก็บรักษาไว้ที่เจนไน ที่ British Library ในลอนดอน และที่หอสมุด Zakir Hussain ของ Jamia Millia ในเดลี แสดงให้เห็นรูปแบบที่ต่างอย่างมากจากคอร์มา “มุฆไล” จำนวนไม่น้อยที่เสิร์ฟกันในร้านอาหารทุกวันนี้ ในเวอร์ชันชนชั้นสูงอันเป็นต้นแบบ เราพบขมิ้นน้อยมากหรือแทบไม่มีเลย ใช้กระเทียมอย่างประหยัด และไม่มีมะเขือเทศ

ยังมีเรื่องเล่าด้วยว่าคอร์มาสีขาวที่แตะกลิ่นหญ้าฝรั่นเพียงเบาๆ เคยถูกเตรียมขึ้นสำหรับพิธีเปิดทัชมาฮาล โดยสีอ่อนของมันสะท้อนกับหินอ่อนของอนุสรณ์สถาน ไม่ว่าจะเป็นตำนานที่แต่งขึ้นภายหลังหรือความทรงจำด้านอาหารที่ถ่ายทอดต่อกันมา เรื่องนี้ก็บอกสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง : คอร์มาในราชสำนักต้องดูสง่างาม สว่างนวล และควบคุมรสอย่างมีชั้นเชิง ไม่ฉูดฉาด

ตั้งแต่ครัวค่ายพักแรมไปจนถึงงานแต่งในเดลีเก่า เทคนิคนี้ถ่ายทอดกันผ่านการลงมือทำเสียมากกว่าผ่านตำรา ไก่หรือเนื้อแกะจะค่อยๆ เคี่ยวไปกับโยเกิร์ต

กระวาน กานพลู อบเชย และใบกระวานจะค่อยๆ คลายกลิ่นในกีห์ร้อน ส่วนคิวราหรือน้ำกุหลาบจะเติมเฉพาะช่วงท้าย ก่อนปิดฝาเพื่อกักเก็บความหอมไว้ การเคี่ยวแบบเปอร์เซียในตระกูล qaliya และการใช้เครื่องเทศทั้งเม็ดแบบอินเดีย จึงค่อยๆ หลอมรวมกันเป็นอาหารจานหนึ่งที่มีโครงสร้างชัดเจน : ไขมัน โยเกิร์ต หอมหัวใหญ่ และการเคี่ยวช้า

วัตถุดิบหลักและบทบาทของแต่ละอย่าง

• ไก่ติดกระดูก โดยเฉพาะชิ้นสะโพกและ น่องไก่ : นิยมใช้ชิ้นส่วนเหล่านี้เพราะเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน กระดูกอ่อน และคอลลาเจนรอบกระดูกจะค่อยๆ ละลายลงในน้ำเคี่ยว ทำให้ซอสมีเนื้อมีน้ำหนักโดยไม่ต้องพึ่งแป้ง ครีม หรือสารทำให้ข้นสังเคราะห์
• กีห์ : เนยใสทนความร้อนที่จำเป็นต่อการจี่และการดึงกลิ่นเครื่องเทศออกมาได้ดี อีกทั้งยังช่วยให้เกิด roghan ในตอนท้าย ซึ่งก็คือชั้นไขมันหอมเครื่องเทศที่เป็นเงาอยู่ตามขอบหม้อ
• โยเกิร์ตรสธรรมชาติชนิดเต็มมันเนย : นี่คือของเหลวหลักของจานและเป็นแหล่งความเปรี้ยว ช่วยให้ไก่นุ่ม ช่วยพยุงเนื้อซอสให้เข้ากัน และควรเป็นโยเกิร์ตสดที่ไม่เปรี้ยวเกินไป ต้องตีให้เนียนก่อนเริ่มปรุง
• บิริสตา : หอมหัวใหญ่ซอยบางจะถูกทอดจนกรอบและเป็นสีทอง ช่วยเพิ่มความหวาน ความลึกของรส และเนื้อสัมผัสแบบดาเนดาร์ เมื่อเย็นแล้วให้ขยี้ด้วยมือแทนการปั่นเป็นเพสต์เปียก
• ผงผักชี : ให้ฐานรสที่อุ่นและกลมกล่อม ช่วยเพิ่มเนื้อให้ซอสโดยไม่ทำให้จานนี้เผ็ดหรือดุดันเกินไป
• พริกแดงแคชเมียร์ป่น : ใช้เป็นหลักเพื่อให้สีแดงเข้มสวยและความเผ็ดระดับปานกลาง ไม่ได้มุ่งสร้างความเผ็ดจัด
• ขิงและกระเทียม : ช่วยเสริมมิติความเผ็ดร้อน แต่ในสูตรราชสำนักจะใช้ด้วยความยับยั้ง เพื่อเปิดทางให้กลิ่นดอกไม้และกลิ่นนมเด่นชัดขึ้น
• เครื่องเทศทั้งเม็ด : กระวานเขียว กระวานดำ กานพลู อบเชย และใบกระวาน จะถูกปล่อยกลิ่นตั้งแต่ต้นในกีห์ร้อน และวางโครงรสให้ซอสตั้งแต่เสียงแตกตัวแรก
• Khushboo ka masala : มาซ ลูกจันทน์เทศ และบ่อยครั้งรวมถึงกระวาน จะถูกบดสดก่อนใช้แล้วเติมในช่วงท้าย เพื่อรักษากลิ่นหอมที่ระเหยง่ายเอาไว้
• คิวรา น้ำกุหลาบ และหญ้าฝรั่น : คิวราและน้ำกุหลาบคือกลิ่นเอกลักษณ์ของครัวราชสำนัก ; ส่วนหญ้าฝรั่นที่แช่ในนมอุ่นจะเพิ่มทั้งความหอมและเฉดสีทองอย่างนุ่มนวล
• เพสต์ถั่วหรือเมล็ดพืชแบบใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ : สูตรพื้นฐานอาจไม่จำเป็นต้องใช้ แต่ในตำรับราชสำนัก โดยเฉพาะแนว shahi, awadhi และ lucknowi เพสต์เม็ดมะม่วงหิมพานต์ อัลมอนด์ เมล็ดป๊อปปี้ขาว หรือมะขะนะ จะให้ความนุ่มเนียนสีงาช้างและความหวานอ่อนๆ
• เกลือ : ใช้ปรุงรสให้การเคี่ยว ; ในวิธีของเดลีเก่าที่อธิบายไว้นี้ จะใส่หลังจากเดือดไปช่วงแรกแล้ว เมื่อโยเกิร์ตเริ่มคงตัว
• น้ำเพียงเล็กน้อยมาก : คอร์มาควรอาศัยโยเกิร์ต น้ำจากเนื้อ และไขมันเป็นหลัก จะเติมน้ำก็ต่อเมื่อจำเป็น เพื่อคลายความข้นของส่วนผสม
• วัตถุดิบที่ควรหลีกเลี่ยงในคอร์มาแบบโมกุล : มะเขือเทศจะรบกวนสมดุลของโยเกิร์ต ; ขมิ้นมากเกินไปจะกลบสีอ่อนของจาน ; ครีมสำเร็จรูป น้ำตาล และครีมมะพร้าวข้นจะพารสชาติเอนเอียงไปสู่ความหวานแบบอาหารสั่งกลับบ้าน

จุดสังเกตความดั้งเดิมและสไตล์สำคัญต่างๆ

วิธีที่เร็วที่สุดในการประเมินคอร์มาคือดูผิวหน้าและเนื้อสัมผัส ไก่คอร์มาแบบโมกุลไม่ควรเนียนกริบไปหมด ควรยังมองเห็นเม็ดแบบดาเนดาร์จากบิริสตาที่ขยี้ไว้ มีชั้น roghan ชัดเจนตามขอบ และมีสีอยู่ระหว่างงาช้าง ทอง และอำพัน มากกว่าจะเป็นเหลืองจัด เมื่อดม กลิ่นควรค่อยๆ เผยออกมาเป็นลำดับ : หอมหัวใหญ่ที่ไหม้หอม ความเปรี้ยวแบบนม ความอุ่นของเครื่องเทศทั้งเม็ด แล้วค่อยตามด้วยกลิ่นมาซ ลูกจันทน์เทศ และคิวรา

ที่เดลีเก่า shaadiyon wala หรือคอร์มางานแต่ง จะมีรสเข้มข้นและกลมกล่อม โดยอาศัยโยเกิร์ต หอมหัวใหญ่ กีห์หรือน้ำมันในปริมาณพอสมควร หรือใช้ทั้งสองอย่างผสมกัน รวมถึงผงผักชี พริกแคชเมียร์ และ khushboo ka masala ที่ใส่ช่วงท้าย โดยทั่วไปจะไม่ใช้เพสต์ถั่วหรือครีม และอาศัยการเคี่ยวลดอย่างช้าๆ เพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น

คอร์มาแบบ shahi, awadhi และ lucknowi เอนเอียงไปทางความประณีตมากกว่า ด้วยการเติมอัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เมล็ดป๊อปปี้ มะขะนะ หญ้าฝรั่น และน้ำดอกไม้ เพื่อให้ได้ซอสเนียนนุ่มสีงาช้าง ส่วนการตีความที่มาจากวาซวานแคชเมียร์จะเน้นโยเกิร์ตมากกว่าเดิม โดยมักใช้พริกแคชเมียร์เพื่อให้สีแดงนุ่มนวลพร้อมกับหลีกเลี่ยงขมิ้น ; บางสูตรยังเติมใบเมธีสดเพื่อเพิ่มความขมนิดๆ ที่ช่วยตัดความเข้มข้นของจาน

บางการดัดแปลงจากภาคใต้ โดยเฉพาะแถบไฮเดอราบาด จะใส่กะทิ มะพร้าวขูดสดหรือแห้ง และเครื่องหอมท้องถิ่นอย่างใบกะหรี่เข้าไปด้วย สูตรเหล่านี้อร่อยในแบบของตัวเอง แต่ตั้งอยู่บนตรรกะอีกแบบหนึ่งจากต้นแบบของชาห์ชะฮันหรือของเดลีเก่า

ด้วยการใช้มะพร้าว จึงอาจชวนให้นึกถึงแกงเอเชียชนิดอื่น เช่น แกงแดงไทย หรือ แกงเขียวหวานไก่ แกงพะแนงเนื้อ และ แกงไก่เวียดนาม ก็อยู่ในกลุ่มรสแบบนี้เช่นกัน

อย่างไรก็ดี การดัดแปลงเหล่านี้ไม่ได้อาศัย พริกแกงกะหรี่เหลืองแบบไทย แต่มีตรรกะประจำภูมิภาคของตนเอง เวอร์ชันแบบร้านอาหารอินเดียในสหราชอาณาจักรยิ่งห่างจากต้นแบบนี้ออกไปอีก การใช้ซอสฐาน ครีม น้ำตาล ครีมมะพร้าวข้น ขมิ้น และการผัดรวบในกระทะอย่างรวดเร็ว ทำให้ได้ซอสหวานและเนียนมาก ใกล้กับ ไก่ทิกก้ามาซาลา แบบร้านอาหารเสียมากกว่า สิ่งที่เหลือจากซอสเคี่ยวช้า เม็ดสัมผัสของการตุ๋น roghan และกลิ่นหอมละเมียดละไมซึ่งนิยามอาหารจานโบราณนี้ มักเหลืออยู่เพียงเล็กน้อย