สุกี้ยากี้ญี่ปุ่นต้นตำรับ กับเนื้อวัวสไลซ์บางและผักที่ค่อยๆ เคี่ยวในซอสวาริชิตะรสหวานเค็ม
เนื้อวัวลายหินอ่อนส่งเสียงฉ่าบนกระทะเหล็กร้อน น้ำตาลค่อย ๆ เคลือบเป็นคาราเมลตรงขอบ และโชยุก็ผสานไปกับไอน้ำที่ลอยขึ้นจากหม้อ สุกี้ยากี้เป็นเมนูที่ปรุงกันบนโต๊ะและแบ่งกันกินทีละคำ จังหวะการทำ ลำดับการใส่วัตถุดิบ และการจุ่มไข่ ล้วนเป็นส่วนสำคัญที่แยกออกจากจานนี้ไม่ได้
สุกี้ยากี้คืออะไร?
คำนี้สะท้อนรากของครัวชนบท: suki หมายถึงผาลไถหรือจอบ ส่วน yaki หมายถึงการย่างหรือจี่ ชื่อนี้จึงชวนให้นึกถึงการปรุงอาหารกลางแจ้ง ริมทุ่งนา บนแผ่นเหล็กโดยตรง ตั้งแต่ก่อนที่สุกี้ยากี้จะก้าวเข้าสู่ร้านอาหารและโต๊ะกินข้าวในบ้าน
ในรูปแบบต้นตำรับสมัยใหม่ สุกี้ยากี้คือนาเบะโมโนะของญี่ปุ่นที่ปรุงบนโต๊ะ โดยรวมเอาเนื้อสไลซ์บาง นากาเนงิ ชุนงิกุ ชิตาเกะ ยากิโดฟุ ชิราทากิ และเครื่องปรุงรสหวานเค็มที่มีซอสถั่วเหลืองเป็นฐาน
ทางตะวันออกของญี่ปุ่น เครื่องปรุงนี้มักมาในรูปของ วาริชิตะ ซึ่งทำจากซอสถั่วเหลือง มิริน สาเก น้ำตาล และดาชิ ที่โดยทั่วไปเคี่ยวจาก คอมบุ และปลาโอแห้ง ตามธรรมเนียม ข้าง ๆ ผู้ร่วมโต๊ะแต่ละคนจะมีชามไข่ดิบตีพอแตกวางไว้เสมอ
สิ่งสำคัญพอ ๆ กันคือการทำความเข้าใจว่าสุกี้ยากี้ไม่ใช่อะไร: มันไม่ใช่อาหารรสเผ็ดจัด ไม่ใช่ซุปเส้นที่เสิร์ฟมาเป็นชามเดี่ยว และไม่ใช่ “suki” แบบไทยที่มาพร้อมซอสพริกกระเทียมสีแดงด้วย ในความหมายแบบต้นตำรับของญี่ปุ่นทุกวันนี้ คำนี้ก็ไม่ได้ใช้เรียกรวม ๆ หม้อไฟหมู ไก่ หรืออาหารทะเลเช่นกัน
จากผาลไถสู่โต๊ะอาหารในยุคเมจิ
ประวัติของสุกี้ยากี้เริ่มต้นจากข้อจำกัดที่เคยห้อมล้อมการบริโภคเนื้อสัตว์มาอย่างยาวนาน ตลอดหลายศตวรรษ อิทธิพลของพุทธศาสนาและข้อห้ามจากราชสำนักทำให้การกินสัตว์สี่เท้าในญี่ปุ่นไม่เป็นที่ส่งเสริม
เนื้อสัตว์ไม่ได้หายไปเสียทีเดียว แต่ยังถูกบริโภคอย่างจำกัด: ใช้เป็นยาบำรุง นำไปย่างกลางแจ้ง หรือปรุงให้ห่างจากครัวในบ้าน ตามเรื่องเล่าต้นกำเนิดสายหนึ่ง คนงานในภาคเกษตรจะย่างสัตว์ป่า ปลา หรือบางครั้งก็เนื้อวัวกลางแจ้งบนแผ่นเหล็กแบนกว้างของ suki
ยุคเมจิได้เปลี่ยนวิถีการกินของชาวญี่ปุ่นอย่างลึกซึ้ง เมื่อประเทศก้าวเข้าสู่ความทันสมัย เนื้อวัวก็กลายเป็นสัญลักษณ์ของพละกำลังและความทะเยอทะยานแบบสากล
การยกเลิกข้อห้ามอย่างเป็นทางการในปี 1871 และการที่จักรพรรดิเมจิเสวยเนื้อวัวต่อสาธารณะในปี 1872 เป็นสัญญาณจากรัฐอย่างชัดเจน ขณะเดียวกัน นักคิดอย่างยูกิจิ ฟุคุซาวะก็สนับสนุนการกินเนื้อในฐานะส่วนหนึ่งของการฟื้นฟูชาติ
ในภูมิภาคคันโต โดยเฉพาะที่โยโกฮามะในจังหวัดคานางาวะ และต่อมาที่โตเกียว การบริโภคเนื้อวัวที่เพิ่มขึ้นได้ก่อกำเนิด กิวนาเบะ ขึ้นมา: เนื้อตุ๋นกับ นากาเนงิ ในหม้อเหล็ก ซึ่งมักใส่มิโสะเข้มข้นเพื่อกลบกลิ่นเนื้อที่ผู้คนในเวลานั้นยังไม่คุ้นเคยนัก
ต่อมา แผ่นดินไหวครั้งใหญ่คันโตในปี 1923 ได้ทำลายร้านอาหารและทำให้บรรดาพ่อครัวต้องกระจัดกระจาย เจ้าของร้านจากคันไซจึงย้ายเข้ามาตั้งหลักในโตเกียวที่กำลังก่อสร้างขึ้นใหม่ พร้อมนำชื่อ “สุกี้ยากี้” วิธีจุ่มไข่ดิบ และเครื่องประกอบที่ครบขึ้นอย่างเต้าหู้ เห็ด และ ชิราทากิ มาด้วย
คันโตรับเอาทั้งชื่อนี้และการจุ่มไข่ไว้ ขณะเดียวกันก็ยังคงแนวทางของอาหารตุ๋นเอาไว้ เมื่อเวลาผ่านไป กิวนาเบะ แบบเดิมที่โดดเด่นด้วย มิโสะ มาก ๆ ก็เปิดทางให้ วาริชิตะ ที่ประณีตกว่าและมีซอสถั่วเหลืองเป็นฐาน จากพัฒนาการนี้จึงเกิดสุกี้ยากี้สองสไตล์ที่ได้รับการยอมรับอย่างเต็มตัว: แบบคันไซที่เริ่มจากการจี่เนื้อ และแบบคันโตที่เริ่มจากน้ำซุป
สองสไตล์ หม้อเดียวกัน
สุกี้ยากี้แบบคันไซและคันโตต่างก็เป็นต้นตำรับเหมือนกัน เพียงแต่ใช้วิธีทำคนละแบบ ทั้งสองสไตล์พาผู้คนมาล้อมวงรอบหม้อเหล็กตื้น ๆ และต่างก็ยึดเนื้อวัว นากาเนงิ ชุนงิกุ ชิตาเกะ ยากิโดฟุ ชิราทากิ และไข่เป็นหัวใจของจาน ความต่างสำคัญอยู่ที่วิธีปรุงและการปรุงรส
แบบคันไซยังคงแก่นของคำว่า yaki ในสุกี้ยากี้ไว้อย่างชัดเจน โดยทาไขมันวัวลงบนกระทะร้อนก่อน แล้วจึงจี่วากิวลงไปแบบไม่เติมน้ำ จากนั้นปรุงเนื้อโดยตรงด้วยน้ำตาลเม็ดใหญ่ ซาราเมะ และซอสถั่วเหลือง
คำแรกจึงเสิร์ฟได้แทบจะทันที พร้อมขอบคาราเมลบาง ๆ จากนั้นจึงค่อยใส่ผักลงไปให้ปล่อยความชื้นออกมา จนไขมันวัว ซอสถั่วเหลือง และน้ำตาลรวมตัวกันเป็นซอสเคลือบเข้มข้น
สุกี้ยากี้แบบคันโตสืบทอดมาจาก กิวนาเบะ แห่งยุคเมจิ โดยเริ่มจาก วาริชิตะ ที่ประกอบด้วยซอสถั่วเหลือง มิริน สาเก ดาชิ และน้ำตาล แล้วจึงเคี่ยวเนื้อกับผักไปพร้อมกัน
เนื้อวัวจะไม่ได้ผิวเกรียมจากการจี่ แต่จะค่อย ๆ สุกในน้ำซุป ขณะที่เต้าหู้ เห็ด และ ชิราทากิ ดูดซับทั้งความหวานและอูมามิจากทุกอย่างในหม้อ
ไม่ว่าจะเป็นสไตล์ไหน ไข่ก็มีบทบาทเฉพาะตัว ในแบบคันไซ ไข่ช่วยลดความร้อนของเนื้อที่เพิ่งจี่มาสด ๆ; ส่วนในแบบคันโต ไข่ช่วยให้ซอสนุ่มนวลขึ้นและเคลือบทุกคำได้ละมุนยิ่งขึ้น ความสม่ำเสมอของสไตล์คันโตจึงเหมาะมากกับการทำกินที่บ้าน ขณะที่ร้านอาหารในทั้งสองภูมิภาคก็ยังคงสืบทอดศิลปะการปรุงบนโต๊ะนี้ต่อไป
ส่วนผสมหลักของสุกี้ยากี้
คุโรเกะวากิวสไลซ์บาง: คุโรเกะวากิวสำหรับสุกี้ยากี้จะหั่นหนากว่าเนื้อที่ใช้ทำ ชาบูชาบู เล็กน้อย เนื้อส่วนอย่างริบอายหรือเซอร์ลอยน์มีลายไขมันแน่นสวย ซึ่งจะค่อย ๆ ละลายที่อุณหภูมิต่ำและช่วยให้เนื้อนุ่ม ไม่ว่าจะจี่หรือเคี่ยวก็ตาม
ไขมันวัว: เมื่อนำมาถูลงบนกระทะร้อน จะช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อติดกระทะ พร้อมสร้างฐานรสมันหอม โดยเฉพาะในสุกี้ยากี้สไตล์คันไซ
นากาเนงิ: ต้นหอมญี่ปุ่นยาวชนิดนี้จะนุ่มหวานเมื่อสุก และเติมมิติกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่ช่วยพยุงรสของซอสถั่วเหลือง น้ำตาล และ มิริน
ชุนงิกุ: ผักเบญจมาศกินได้ชนิดนี้ให้รสขมอ่อน ๆ และกลิ่นเขียวแบบสมุนไพร ช่วยถ่วงสมดุลของความมันและความหวานได้อย่างดี
เห็ด ชิตาเกะ: อูมามิของเห็ดที่อุดมด้วยกวานิเลต ช่วยเพิ่มความลึกให้กับน้ำซุปและปรับสมดุลความหวานของเครื่องปรุง
ยากิโดฟุ: เต้าหู้แข็งย่างชนิดนี้คงรูปได้ดีระหว่างปรุงและดูดซับรสชาติได้เยี่ยม หากหาไม่ได้ เต้าหู้แข็งที่กดน้ำออกแล้วก็ใช้แทนได้ใกล้เคียง
ชิราทากิ: เส้นบุกใสชนิดนี้ให้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบเล็กน้อย และดูดซับซอสได้ดี
ฐานเครื่องปรุง: ซอสถั่วเหลือง มิริน สาเก น้ำตาล และในสุกี้ยากี้สไตล์คันโตก็มี ดาชิ เป็นองค์ประกอบสำคัญ ทั้งหมดนี้รวมกันเป็นซอสเคลือบหรือน้ำซุปรสหวานเค็มอันเป็นเอกลักษณ์ จุดสมดุลที่ต้องการคือความเค็ม ความหวาน และอูมามิที่กลมกล่อม โดยไม่มีพริก
ไข่ดิบตีพอแตก: ตามธรรมเนียมจะใช้ไข่ดิบ และควรเป็นไข่ที่สดมากหรือผ่านการพาสเจอไรซ์เมื่อจำเป็น การจุ่มในขั้นตอนสุดท้ายนี้ช่วยคลายความร้อนของเนื้อที่ยังร้อนจัด ทำให้ซอสเคลือบบนทุกชิ้นได้เนียนนุ่ม และลดความเค็มลง ในแนวคิดเดียวกับ ทามาโกะคาเกะโกฮัง
วัตถุดิบที่เติมเพิ่มได้โดยยังไม่หลุดจากขนบ เช่น ชิเมจิ สามารถช่วยเสริมอูมามิได้โดยไม่ทำให้ภาพรวมเสียไป ตรงกันข้าม ผักชี พริก และเวอร์ชันสมัยใหม่ที่ใช้หมู ไก่ หรืออาหารทะเล มักทำให้จานนี้ห่างออกไปจากสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม
Ingredients
- 500 g เนื้อวัว สไลซ์บางสำหรับทำซูกี้ยากิ
- 1 ก้อน เต้าหู้ย่าง
- 2 ต้นหอมญี่ปุ่น หรือใช้หัวหอมใหญ่ 1 หัว
- 6 เห็ดชิตาเกะ
- 0.5 มัด ผักชุงกิคุ ไม่ใส่ก็ได้
- 120 g เส้นชิราตากิ
- 1 ชิ้น ไขมันวัว
- 4 ไข่
- 500 ml น้ำเปล่า
- 5 g สาหร่ายคอมบุ แช่น้ำไว้ประมาณ 30 นาที
ผักอื่น ๆ ที่แนะนำ
- ผักกาดขาว ตามชอบ
- ผักชีญี่ปุ่น ตามชอบ
- โคมัตสึนะ ตามชอบ
- มะเขือเทศ ตามชอบ
- หน่อไม้ ตามชอบ
- วอเตอร์เครส ตามชอบ
- ผักป่าญี่ปุ่น ตามชอบ
- พริกหวาน ตามชอบ
ซอสวาริชิตะ
- 100 ml ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดอ่อน
- 100 ml มิริน
- 100 ml สาเก
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
Instructions
การเตรียมวัตถุดิบ
- หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นพอดีคำ โดยอย่าหั่นเล็กเกินไป500 g เนื้อวัว
- หั่นต้นหอมญี่ปุ่นเฉียง ๆ ให้หนาประมาณ 1 ซม.2 ต้นหอมญี่ปุ่น
- ซับเต้าหู้ย่างให้แห้งด้วยกระดาษซับน้ำ แล้วหั่นเป็น 8 ชิ้น1 ก้อน เต้าหู้ย่าง
- ตัดเส้นชิราตากิเป็นท่อนยาวประมาณ 10 ซม. แล้วลวก 2-3 นาทีเพื่อลดกลิ่น ก่อนสะเด็ดน้ำ120 g เส้นชิราตากิ
- ตัดโคนผักชุงกิคุออก แล้วหั่นก้านครึ่งหนึ่ง หากใบยาวให้หั่นครึ่งด้วย0.5 มัด ผักชุงกิคุ
- เตรียมเห็ดชิตาเกะโดยตัดก้านและส่วนโคนแข็งออก ผ่าก้านตามยาวเป็นสองส่วน หากต้องการให้กรีดลายตกแต่งบนเห็ด 2 ดอก แล้วผ่าดอกที่เหลือครึ่งหนึ่ง6 เห็ดชิตาเกะ
- จัดวางวัตถุดิบทั้งหมดแยกเป็นหมวดหมู่ให้สวยงามสำหรับเสิร์ฟบนโต๊ะ รวมถึงผักที่เลือกเพิ่มด้วยผักกาดขาว, ผักชีญี่ปุ่น, โคมัตสึนะ, มะเขือเทศ, หน่อไม้, วอเตอร์เครส, ผักป่าญี่ปุ่น, พริกหวาน
ซอสวาริชิตะ
- ใส่มิริน สาเก และน้ำตาลลงในหม้อ อุ่นจนแอลกอฮอล์ระเหย แล้วปิดไฟเมื่อน้ำตาลละลายหมด100 ml มิริน, 100 ml สาเก, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- เติมซีอิ๊วญี่ปุ่นลงไปแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นพักไว้ข้ามคืนหากสะดวก เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น100 ml ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดอ่อน
การเตรียมไข่
- ตอกไข่ใส่ชามแยกสำหรับแต่ละคน แล้วเตรียมไว้ให้พร้อมก่อนเริ่มปรุง4 ไข่
การปรุงซูกี้ยากิ
- ตั้งหม้อซูกี้ยากิหรือกระทะใบใหญ่บนไฟกลาง ใส่ไขมันวัวลงไป แล้วปล่อยให้ค่อย ๆ ละลายโดยอย่าให้ร้อนจัดเกินไป1 ชิ้น ไขมันวัว
- ใส่เนื้อวัวส่วนแรกลงไป จี่ให้เกรียมด้านหนึ่ง จากนั้นเติมซอสวาริชิตะเล็กน้อย ปล่อยให้รสซึมเข้าเนื้อ แล้วชิมคำแรกได้เลย
- ใส่ต้นหอมญี่ปุ่น เต้าหู้ เส้นชิราตากิ เห็ดชิตาเกะ และผักอื่น ๆ ที่เลือกไว้ เติมซอสวาริชิตะในปริมาณพอเหมาะ แล้วเคี่ยวจนทุกอย่างซึมซับรสชาติ ระวังอย่าเติมเร็วเกินไป เพราะเต้าหู้จะคายน้ำออกมา
- เคลือบเต้าหู้ด้วยไขมันวัว แล้วปล่อยให้ผักค่อย ๆ นุ่มลง หากก้นกระทะเริ่มแห้งหรือมีแนวโน้มจะติด ให้เติมน้ำแช่คอมบุเล็กน้อย (น้ำ + คอมบุที่แช่ไว้)500 ml น้ำเปล่า, 5 g สาหร่ายคอมบุ
- เขี่ยวัตถุดิบที่สุกแล้วไปไว้ด้านข้าง ใส่เนื้อวัวเพิ่มอีกครั้ง จี่เพียงด้านเดียวแล้ววางทับบนผัก ราดซอสเพิ่มเล็กน้อย แล้วปรุงให้ได้อารมณ์เหมือนย่างในซอสมากกว่าการต้ม
- ใส่ผักชุงกิคุเป็นอย่างสุดท้าย แล้วปรุงเพียงครู่เดียว ค่อย ๆ รับประทานระหว่างปรุง โดยจุ่มลงในไข่ที่ตีไว้
Notes
- ทำซอสวาริชิตะเผื่อไว้ครั้งละมาก ๆ ได้ โดยใช้สัดส่วน 1:1:1 ของซีอิ๊วญี่ปุ่น มิริน และสาเก แล้วปรับความหวานตามชอบ
- เก็บซอสวาริชิตะในตู้เย็นได้นานประมาณ 1 เดือน โดยพักไว้ 2-3 วันก่อนใช้จะช่วยให้รสชาติลุ่มลึกยิ่งขึ้น
- จี่เนื้อวัวให้พอเกรียมก่อนนำไปเคี่ยวเสมอ จากนั้นค่อยวางบนวัตถุดิบอื่นเพื่อไม่ให้โดนความร้อนโดยตรงมากเกินไป
- ควรเลือกเนื้อวากิวหรือเนื้อญี่ปุ่นที่มีไขมันแทรกสวยและหั่นบาง หรืออย่างน้อยเลือกเนื้อที่มีไขมันแทรกดี
- ปรุงซูกี้ยากิในลักษณะ “ย่างในซอส” มากกว่าการต้มเดือด และเติมซอสเท่าที่จำเป็น
- ปล่อยให้ผักและไขมันวัวค่อย ๆ ออกรสจนเกิดน้ำปรุงตามธรรมชาติ แล้วปรับความเข้มของซอสด้วยปริมาณไข่ที่ใช้จิ้มขณะรับประทาน
