Um sukiyaki japonês autêntico em que a carne bovina em fatias finas e os legumes cozinham lentamente em um molho warishita adocicado e salgado

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A carne marmorizada chia ao encostar no ferro. O açúcar carameliza nas bordas, e o shoyu se mistura ao vapor que sobe da panela. O sukiyaki é preparado à mesa e compartilhado bocado a bocado. Os gestos, a ordem de preparo e o mergulho no ovo fazem parte da própria experiência do prato.

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Sukiyaki: o que é?

A palavra remete a uma culinária rústica: suki designa uma relha de arado ou uma pá, enquanto yaki significa grelhar ou selar. O nome evoca um cozimento ao ar livre, à beira dos campos, diretamente sobre o ferro, muito antes de o sukiyaki chegar aos restaurantes e às mesas das famílias.

Em sua forma autêntica moderna, o sukiyaki é um nabemono japonês preparado à mesa. Ele combina fatias finas de carne, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki e um tempero doce-salgado à base de shoyu.

No leste do Japão, esse tempero assume, na maioria das vezes, a forma do warishita, preparado com shoyu, mirin, saquê, açúcar e dashi, geralmente feito com kombu e flocos de bonito. Ao lado de cada pessoa à mesa, tradicionalmente há uma tigela com ovo cru batido.

Teppanyaki — Quer grelhar de outro jeito? O teppanyaki leva a chapa quente a outro nível

Também vale dizer o que o sukiyaki não é: nem um prato picante, nem uma sopa de macarrão servida em tigela, nem o “suki” tailandês, com seu molho vermelho de pimenta e alho. No uso autêntico atual, tampouco é um nome genérico para preparações na panela com porco, frango ou frutos do mar.

Da relha do arado à mesa da era Meiji

A história do sukiyaki começa com as restrições que, por muito tempo, cercaram o consumo de carne. Durante séculos, a influência do budismo e as restrições imperiais desestimularam o consumo de animais de quatro patas no Japão.

A carne não desapareceu por completo, mas seu consumo seguia limitado: servia como remédio, era grelhada ao ar livre ou preparada longe do ambiente doméstico. Segundo uma das narrativas sobre sua origem, trabalhadores rurais grelhavam, do lado de fora, carne de caça, peixe ou, mais raramente, carne bovina sobre a larga lâmina plana de ferro de um suki.

Gyudon — O gyudon, herdeiro direto da carne bovina cozida da era Meiji

A era Meiji transformou profundamente os hábitos alimentares. À medida que o Japão avançava rumo à modernização, a carne bovina se tornou um símbolo de força e ambição cosmopolita.

O fim oficial da proibição em 1871, seguido pelo consumo público de carne bovina pelo imperador Meiji em 1872, marcou uma virada oficial, enquanto pensadores como Yukichi Fukuzawa defendiam a carne como elemento da renovação nacional.

Na região de Kanto, sobretudo em Yokohama, na província de Kanagawa, e depois em Tóquio, a expansão do consumo de carne bovina deu origem ao gyunabe: carne bovina cozida lentamente com naganegi em uma panela de ferro, muitas vezes com um miso bem marcante para atenuar o odor ainda pouco familiar da carne.

O grande terremoto de Kanto, em 1923, destruiu restaurantes e dispersou os cozinheiros. Donos de restaurantes de Kansai se instalaram em uma Tóquio em reconstrução, trazendo com eles o nome “sukiyaki”, o mergulho no ovo cru e uma guarnição mais completa de tofu, cogumelos e shirataki.

Kanto adotou o nome e o ovo, mas preservou sua lógica de prato cozido na panela. Com o tempo, o antigo estilo de gyunabe, muito marcado pelo miso, deu lugar a um warishita mais refinado à base de shoyu. Dessa evolução nasceram dois estilos plenamente reconhecidos: o de Kansai, que começa selando a carne, e o de Kanto, que começa pelo caldo.

Dois estilos, uma mesma panela

As versões de Kansai e de Kanto são autênticas, mas seguem métodos diferentes. Ambas reúnem os convidados em torno de uma panela rasa de ferro; ambas giram em torno da carne bovina, do naganegi, do shungiku, dos shiitake, do yaki-dofu, dos shirataki e do ovo. A diferença está, sobretudo, no método de cocção e no tempero.

Kansai preserva a dimensão yaki do sukiyaki. O sebo bovino unge a panela quente, e então o wagyu é selado sem adição de líquido. O açúcar zarame, de grãos grossos, e o shoyu temperam a carne diretamente.

A primeira garfada pode ser servida quase de imediato, com as bordas levemente caramelizadas. Depois entram os legumes, que liberam umidade suficiente para transformar a gordura bovina, o shoyu e o açúcar em um glaceado concentrado.

Tamago kake gohan — No Japão, o ovo cru também aparece no tamago kake gohan — arroz quente, um ovo e nada mais

O sukiyaki do estilo Kanto herda o gyunabe da era Meiji. Ele começa com um warishita composto de shoyu, mirin, saquê, dashi e açúcar, e depois cozinha, juntos, a carne e os legumes.

Nesse estilo, a carne bovina não forma crosta; ela cozinha no caldo, enquanto o tofu, os cogumelos e os shirataki absorvem a doçura e o umami do conjunto.

Nos dois estilos, o ovo tem uma função precisa. Em Kansai, ameniza o calor da carne ainda escaldante; em Kanto, suaviza o molho e envolve cada bocado. A regularidade do estilo Kanto faz dele uma escolha especialmente adequada para a cozinha de casa, enquanto os restaurantes das duas regiões preservam esse saber-fazer à mesa.

Principais ingredientes do sukiyaki

Kuroge Wagyu finamente fatiado: O Kuroge Wagyu é servido em fatias um pouco mais espessas do que as do shabu-shabu. Cortes como entrecôte e contrafilé têm um marmoreio intenso, que derrete em baixa temperatura e mantém a carne macia, seja selada, seja cozida lentamente.

Sebo bovino: Passado na panela quente, evita que a carne grude e cria uma base gordurosa e perfumada, sobretudo no sukiyaki do estilo Kansai.

Naganegi: Esse alho-poró japonês comprido amacia no cozimento e traz um sabor delicadamente aliáceo, que sustenta o shoyu, o açúcar e o mirin.

Shungiku: Esse crisântemo comestível traz um toque levemente amargo e herbáceo, útil para equilibrar a gordura e a doçura.

Cogumelos shiitake: Seu umami, rico em guanilato, dá mais profundidade ao caldo e equilibra a doçura do tempero.

Yaki-dofu: Esse tofu firme grelhado mantém bem a forma durante o cozimento e absorve os sabores. Se você não encontrar, um tofu firme prensado pode cumprir papel parecido.

Shirataki: Esses macarrões translúcidos de konjac trazem uma textura macia e levemente elástica, além de absorverem muito bem o molho.

Base de tempero: Shoyu, mirin, saquê, açúcar e, no sukiyaki do estilo Kanto, dashi, formam o glaceado ou o caldo doce-salgado característico. O equilíbrio buscado reúne sal, doçura e muito umami, sem pimenta.

Ovo cru batido: Tradicionalmente cru e, de preferência, bem fresco ou pasteurizado quando necessário, esse mergulho final ameniza o calor da carne ainda muito quente, emulsiona o molho em cada fatia e suaviza a salinidade, no espírito do tamago kake gohan.

Ingredientes compatíveis com a tradição, como o shimeji, podem reforçar o umami sem descaracterizar o conjunto. Já coentro, pimentas e versões modernas com porco, frango ou frutos do mar geralmente afastam o prato do sukiyaki japonês tradicional.