Ένα αυθεντικό ιαπωνικό σουκιγιάκι, όπου λεπτοκομμένο βοδινό και λαχανικά σιγομαγειρεύονται σε γλυκοαλμυρή σάλτσα warishita

5/5 (8)

Το μαρμαρωμένο βοδινό τσιτσιρίζει μόλις ακουμπήσει στο καυτό σίδερο. Η ζάχαρη καραμελώνει στις άκρες και η σάλτσα σόγιας ανακατεύεται με τον ατμό που ανεβαίνει από την κατσαρόλα. Το σουκιγιάκι μαγειρεύεται στο τραπέζι και μοιράζεται μπουκιά-μπουκιά. Οι κινήσεις, η σειρά της προετοιμασίας και το βούτηγμα στο αυγό αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του πιάτου.

Τσάνκο νάμπε — Μια άλλη θρυλική ιαπωνική κατσαρόλα: το τσάνκο νάμπε των παλαιστών σούμο

Τι είναι το σουκιγιάκι;

Η λέξη παραπέμπει σε αγροτική μαγειρική: το suki δηλώνει το υνί του αρότρου ή μια σκαπάνη, ενώ το yaki σημαίνει ψήνω στη σχάρα ή σοτάρω. Το όνομα θυμίζει μαγείρεμα στην ύπαιθρο, στην άκρη των χωραφιών, κατευθείαν πάνω στο σίδερο, πολύ πριν το σουκιγιάκι περάσει στα εστιατόρια και στα οικογενειακά τραπέζια.

Στη σύγχρονη αυθεντική του μορφή, το σουκιγιάκι είναι ένα nabemono της ιαπωνικής κουζίνας που μαγειρεύεται στο τραπέζι. Συνδυάζει λεπτές φέτες κρέατος, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki και ένα γλυκοαλμυρό καρύκευμα με βάση τη σάλτσα σόγιας.

Στην ανατολική Ιαπωνία, αυτό το καρύκευμα παίρνει συνήθως τη μορφή του warishita, που παρασκευάζεται με σάλτσα σόγιας, mirin, saké, ζάχαρη και dashi, το οποίο συνήθως φτιάχνεται από kombu και νιφάδες παλαμίδας. Δίπλα σε κάθε συνδαιτυμόνα βρίσκεται παραδοσιακά ένα μπολ με χτυπημένο ωμό αυγό.

Τεπανγιάκι — Θέλετε να ψήσετε με διαφορετικό τρόπο; Το τεπανγιάκι απογειώνει το μαγείρεμα στην καυτή πλάκα

Είναι εξίσου σημαντικό να ξεκαθαρίσουμε τι δεν είναι το σουκιγιάκι: δεν είναι ούτε καυτερό πιάτο με τσίλι, ούτε μια σούπα με νουντλς που σερβίρεται ατομικά, ούτε το ταϊλανδέζικο «suki» με την κόκκινη σάλτσα από τσίλι και σκόρδο. Στη σημερινή αυθεντική χρήση, δεν είναι επίσης ένας αόριστος όρος για κατσαρόλες με χοιρινό, κοτόπουλο ή θαλασσινά.

Από το υνί του αρότρου στο τραπέζι της εποχής Μεϊτζί

Η ιστορία του σουκιγιάκι ξεκινά με τους περιορισμούς που για πολύ καιρό περιέβαλλαν την κατανάλωση κρέατος. Για αιώνες, η επιρροή του βουδισμού και οι αυτοκρατορικοί περιορισμοί αποθάρρυναν την κατανάλωση τετράποδων ζώων στην Ιαπωνία.

Το κρέας δεν εξαφανίστηκε εντελώς, αλλά η κατανάλωσή του παρέμενε περιορισμένη: χρησίμευε ως φάρμακο, ψηνόταν σε εξωτερικούς χώρους ή παρασκευαζόταν μακριά από την οικιακή εστία. Σύμφωνα με μία από τις αφηγήσεις για την προέλευσή του, αγρεργάτες έψηναν στην ύπαιθρο θηράματα, ψάρια ή, πιο σπάνια, βοδινό πάνω στη φαρδιά, επίπεδη, σιδερένια λεπίδα ενός suki.

Γκιουντόν — Το γκιουντόν, άμεσος κληρονόμος του σιγομαγειρεμένου βοδινού της εποχής Μεϊτζί

Η εποχή Μεϊτζί άλλαξε ριζικά τις διατροφικές συνήθειες. Καθώς η Ιαπωνία προχωρούσε προς τον εκσυγχρονισμό, το βοδινό έγινε σύμβολο δύναμης και κοσμοπολίτικης φιλοδοξίας.

Η επίσημη άρση της απαγόρευσης το 1871 και, στη συνέχεια, η δημόσια κατανάλωση βοδινού από τον αυτοκράτορα Μεϊτζί το 1872 έστειλαν ένα ξεκάθαρο μήνυμα, ενώ στοχαστές όπως ο Yukichi Fukuzawa υποστήριζαν το κρέας ως στοιχείο της εθνικής αναγέννησης.

Στην περιοχή Kanto, κυρίως στη Yokohama, στην επαρχία Kanagawa, και αργότερα στο Τόκιο, η άνοδος της κατανάλωσης βοδινού γέννησε το gyunabe: σιγομαγειρεμένο βοδινό με naganegi σε σιδερένια κατσαρόλα, συχνά με έντονο miso για να μετριάζεται η τότε ακόμη ασυνήθιστη μυρωδιά του κρέατος.

Ο μεγάλος σεισμός του Kanto, το 1923, κατέστρεψε πολλά εστιατόρια και διασκόρπισε τους μάγειρες. Εστιάτορες από το Kansai εγκαταστάθηκαν στο Τόκιο που ξαναχτιζόταν, φέρνοντας μαζί τους το όνομα «σουκιγιάκι», το βούτηγμα στο ωμό αυγό και μια πιο πλούσια γαρνιτούρα με tofu, μανιτάρια και shirataki.

Η περιοχή Kanto υιοθέτησε το όνομα και το αυγό, διατηρώντας παράλληλα τη λογική του σιγομαγειρεμένου πιάτου. Με τον χρόνο, το παλιό στυλ του gyunabe, έντονα σημαδεμένο από το miso, έδωσε τη θέση του σε ένα πιο εκλεπτυσμένο warishita με βάση τη σάλτσα σόγιας. Από αυτή την εξέλιξη γεννήθηκαν δύο πλήρως αναγνωρισμένα στυλ: εκείνο του Kansai, που ξεκινά με το σοτάρισμα του κρέατος, και εκείνο του Kanto, που αρχίζει από τον ζωμό.

Δύο στυλ, μία κοινή κατσαρόλα

Οι εκδοχές του Kansai και του Kanto είναι και οι δύο αυθεντικές, αλλά βασίζονται σε διαφορετικές μεθόδους. Και οι δύο συγκεντρώνουν τους συνδαιτυμόνες γύρω από μια ρηχή σιδερένια κατσαρόλα· και οι δύο στηρίζονται στο βοδινό, το naganegi, το shungiku, τα shiitake, το yaki-dofu, τα shirataki και το αυγό. Η διαφορά βρίσκεται κυρίως στον τρόπο μαγειρέματος και καρυκεύματος.

Το Kansai διατηρεί τη διάσταση yaki του σουκιγιάκι. Το βοδινό λίπος αλείφει το καυτό σκεύος και έπειτα το wagyu σοτάρεται χωρίς υγρό. Η χοντρόκοκκη ζάχαρη zarame και η σάλτσα σόγιας καρυκεύουν απευθείας το κρέας.

Η πρώτη μπουκιά μπορεί να σερβιριστεί σχεδόν αμέσως, με ελαφρώς καραμελωμένες άκρες. Έπειτα προστίθενται τα λαχανικά και απελευθερώνουν αρκετή υγρασία, ώστε να μετατρέψουν το βοδινό λίπος, τη σάλτσα σόγιας και τη ζάχαρη σε ένα συμπυκνωμένο γλάσο.

Ταμάγκο κάκε γκοχάν — Το ωμό αυγό στην Ιαπωνία σημαίνει επίσης ταμάγκο κάκε γκοχάν — ζεστό ρύζι, ένα αυγό και τίποτα άλλο

Το σουκιγιάκι τύπου Kanto κληρονομεί το gyunabe της εποχής Μεϊτζί. Ξεκινά με ένα warishita από σάλτσα σόγιας, mirin, saké, dashi και ζάχαρη, και στη συνέχεια σιγομαγειρεύει μαζί το κρέας και τα λαχανικά.

Το βοδινό δεν αποκτά κρούστα από σοτάρισμα· μαγειρεύεται μέσα στον ζωμό, ενώ το tofu, τα μανιτάρια και τα shirataki απορροφούν τη γλύκα και το umami του συνόλου.

Και στα δύο στυλ, το αυγό παίζει συγκεκριμένο ρόλο. Στο Kansai, μετριάζει τη θερμότητα του καυτού, σοταρισμένου βοδινού· στο Kanto, μαλακώνει τη σάλτσα και ντύνει κάθε μπουκιά. Η σταθερότητα του στυλ Kanto το καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλο για το οικογενειακό τραπέζι, ενώ τα εστιατόρια και των δύο περιοχών διατηρούν αυτή την τεχνική στο σερβίρισμα.

Βασικά υλικά για σουκιγιάκι

Kuroge Wagyu σε λεπτές φέτες: Το Kuroge Wagyu σερβίρεται σε φέτες λίγο πιο χοντρές από εκείνες του shabu-shabu. Κοπές όπως το entrecôte ή το κόντρα φιλέτο έχουν πλούσιο μαρμάρωμα, που λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία και κρατά το βοδινό τρυφερό, είτε σοταριστεί είτε σιγομαγειρευτεί.

Βοδινό λίπος: Τριμμένο στην καυτή επιφάνεια, εμποδίζει το κρέας να κολλήσει και δημιουργεί μια λιπαρή, αρωματική βάση, ιδίως στο σουκιγιάκι τύπου Kansai.

Naganegi: Αυτό το μακρύ ιαπωνικό πράσο λιώνει στο μαγείρεμα και χαρίζει βάθος, στηρίζοντας τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη και το mirin.

Shungiku: Αυτό το βρώσιμο χρυσάνθεμο δίνει μια ελαφρώς πικρή, βοτανική νότα, χρήσιμη για να ισορροπήσει το λίπος και τη γλύκα.

Μανιτάρια shiitake: Το umami τους, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε γουανυλικό, δίνει περισσότερο βάθος στον ζωμό και εξισορροπεί τη γλύκα του καρυκεύματος.

Yaki-dofu: Αυτό το σφιχτό, ψημένο tofu αντέχει καλά στο μαγείρεμα και απορροφά τις γεύσεις. Αν δεν το βρείτε, ένα καλά πιεσμένο σφιχτό tofu είναι η πιο κοντινή εναλλακτική.

Shirataki: Αυτά τα διάφανα νουντλς από konjac προσφέρουν απαλή, ελαφρώς ελαστική υφή, ενώ ταυτόχρονα απορροφούν τη σάλτσα.

Βάση καρυκεύματος: Η σάλτσα σόγιας, το mirin, το saké, η ζάχαρη και, στο σουκιγιάκι τύπου Kanto, το dashi, συνθέτουν το χαρακτηριστικό γλυκοαλμυρό γλάσο ή ζωμό. Η ισορροπία που επιδιώκεται είναι αλμυρή, γλυκιά και πλούσια σε umami, χωρίς τσίλι.

Χτυπημένο ωμό αυγό: Παραδοσιακά σερβίρεται ωμό, και ιδανικά πολύ φρέσκο ή παστεριωμένο όταν χρειάζεται. Αυτό το τελικό βούτηγμα δροσίζει το καυτό κρέας, δένει τη σάλτσα πάνω σε κάθε φέτα και μαλακώνει την αλμύρα, στο πνεύμα του tamago kake gohan.

Προσθήκες συμβατές με την παράδοση, όπως τα shimeji, μπορούν να ενισχύσουν το umami χωρίς να αλλοιώσουν τον χαρακτήρα του πιάτου. Αντίθετα, ο κόλιανδρος, τα τσίλι και οι σύγχρονες εκδοχές με χοιρινό, κοτόπουλο ή θαλασσινά απομακρύνουν γενικά το πιάτο από το παραδοσιακό ιαπωνικό σουκιγιάκι.