Το ανάλαφρο τηγανητό κοτόπουλο της Όιτα, βουτηγμένο σε κουρκούτι tempura και απογειωμένο με kabosu και μουστάρδα karashi.
Το κοτόπουλο, με το απαλό χρυσαφένιο χρώμα του, σερβίρεται ζεστό και ελαφρά τραγανό. Ο ατμός μαλακώνει το ψιλοκομμένο λάχανο που βρίσκεται από κάτω. Μια πινελιά ponzu με kabosu χαρίζει ζωηρή οξύτητα, ενώ λίγο karashi προσθέτει καθαρή, διαπεραστική κάψα στη μύτη.
Πρόκειται για ένα ανάλαφρο τηγανητό κοτόπουλο, που αναδεικνύεται από τα εσπεριδοειδή και το ύφος της Όιτα.
Σε αντίθεση με το κοτόπουλο κάτσου, δεν βασίζεται σε παχιά κρούστα panko, ούτε είναι καραάγκε: το τορίτεν είναι πιο λιτό, πιο ανοιχτόχρωμο και πιο τρυφερό, φτιαγμένο για να ολοκληρώνεται στο τραπέζι με οξύτητα και μουστάρδα.
- Προέλευση
- Νομός Όιτα, Κιούσου (Ιαπωνία)
- Χρόνος
- 50 λεπτά (35 προετοιμασία + 15 τηγάνισμα)
- Πρωτοεμφάνιση
- 1926, στο Toyoken στο Μπέπου
- Είδος
- Ανάλαφρο τηγανητό κοτόπουλο, τύπου tempura
- Τηγάνισμα
- ≈ 170 °C, 3 έως 4 λεπτά
- Σερβίρισμα
- Ponzu ή sujoyu με kabosu, μουστάρδα karashi
Τι είναι το τορίτεν ;
Το toriten, γραμμένο 鳥天 ή とり天, προέρχεται από τη σύντμηση του tori, δηλαδή κοτόπουλο, και του ten, από το tempura. Είναι σπεσιαλιτέ του νομού Όιτα, στο νησί Κιούσου, όπου το συναντά κανείς τόσο στην καθημερινή κουζίνα όσο και στα μενού των εστιατορίων.
Τα βασικά του γνωρίσματα είναι σαφή: κοτόπουλο χωρίς πέτσα, διακριτικό καρύκευμα, υγρό κουρκούτι τύπου tempura, μέτριο τηγάνισμα και, στο τέλος, ζωηρό τελείωμα με ponzu ή sujoyu με kabosu, μαζί με μια πινελιά μουστάρδας karashi.
Δεν είναι καραάγκε, που βασίζεται σε κομμάτια με πέτσα, συνήθως από το πάνω μπούτι, σε στεγνό αλεύρωμα με άμυλο και, μερικές φορές, σε διπλό (ή και τριπλό) τηγάνισμα. Οι εκδοχές που απομακρύνονται από το πρότυπο της Όιτα προσθέτουν κύβους με πέτσα, στεγνή επικάλυψη, γλυκά γλασαρίσματα ή σάλτσα ταρτάρ δανεισμένη από το κοτόπουλο νανμπάν του Μιγιαζάκι.
Σε αντίθεση με το χοιρινό τονκάτσου, το τορίτεν δεν επιδιώκει μια παχιά, σκουρόχρωμη κρούστα: παραμένει ανοιχτόχρωμο, τρυφερό και φτιαγμένο για να συνοδεύεται με σάλτσα.
Οι δύο εκδοχές για την προέλευσή του στην Όιτα
Η ιστορία του τορίτεν μοιράζεται ανάμεσα στο Μπέπου, όπου γεννιέται η μέθοδος Toyoken, και την πόλη της Όιτα, όπου διαδίδεται μεταπολεμικά μια πιο ανάλαφρη εκδοχή. Στο Μπέπου, όλα ξεκινούν το 1926 στο Toyoken: ο ιδρυτής Shiro Miyamoto προσαρμόζει την κινεζική κουζίνα στα ιαπωνικά γούστα.
Τα τοπικά κοτόπουλα jidori είχαν ωραία γεύση, αλλά σφιχτή υφή, και τα τηγανητά κομμάτια με κόκαλο δεν τρώγονταν εύκολα. Ο Miyamoto ξεκοκαλίζει το κοτόπουλο, το κόβει λεπτές φέτες σε sogigiri και έπειτα το βουτά σε κουρκούτι tempura που συγκρατεί τον ατμό και μαλακώνει το κρέας. Το πιάτο ονομαζόταν τότε «Chicken Kamaboko Tempura» και το κουρκούτι του επέτρεπε να σερβίρονται περισσότεροι καλεσμένοι με ένα κοτόπουλο που παρέμενε ακριβό.
Μια δεύτερη εκδοχή διαμορφώνεται στην πόλη της Όιτα στα τέλη της δεκαετίας του 1950, με επίκεντρο τα Kitchen Ikoi και Kitchen Maruyama. Ο Yoshio Watanabe, του Kitchen Ikoi, βλέπει ότι οι πελάτες εξακολουθούν να ζητούν τηγανητό κοτόπουλο, αλλά χωρίς τη βαριά αίσθηση των πιο λιπαρών εκδοχών.
Η απάντησή του συνοψίζεται στο sappari: μια αίσθηση φρεσκάδας και καθαρότητας που σε κάνει να θέλεις κι άλλη μπουκιά. Με υγρό κουρκούτι, διακριτικό καρύκευμα και οξύτητα που προστίθεται στο τραπέζι, το τορίτεν αποκτά μια ελαφράδα που σύντομα το κάνει να ξεπεράσει σε πωλήσεις το κλασικό τηγανητό κοτόπουλο. Το Kitchen Ikoi έκλεισε το 2014, έπειτα από 45 χρόνια, και το πιάτο επανεμφανίστηκε ήδη από το 2015 με το όνομα Toriten Ikoi.
Καθώς εξαπλωνόταν, το τορίτεν διαφοροποιήθηκε χωρίς να χάσει τα σημεία αναφοράς του. Στην Taketa, το Marufuku έγινε γνωστό για μια αλμυρή εκδοχή, χωρίς σόγια, αποδεικνύοντας ότι η ταυτότητα του πιάτου βασίζεται περισσότερο στο κοτόπουλο χωρίς πέτσα, στη μέθοδο tempura και στα καθιερωμένα συνοδευτικά παρά σε ένα αυστηρά καθορισμένο καρύκευμα.
Σήμερα το βρίσκει κανείς σε μπέντο και στο τμήμα έτοιμου φαγητού των σούπερ μάρκετ. Γαρνίρει επίσης μπολ με bukkake udon, κοντά στο πνεύμα του νίκου ουντόν, και άλλα πιάτα με ασιατικά νουντλς. Προϊόντα όπως το «Toriten King» του Toyoken και το sujoyu με kabosu έχουν μεταφέρει αυτή την υπογραφή της Όιτα πέρα από το εστιατόριο.
Τα βασικά υλικά του τορίτεν
Το μπούτι, ή momoniku, προσφέρει ζουμερότητα και παραμένει τρυφερό κάτω από το κουρκούτι, μια ποιότητα που εκτιμάται και στο ογιακοντόν. Το στήθος, ή muneniku, δίνει ένα ακόμη πιο ανάλαφρο προφίλ sappari όταν κόβεται λεπτά. Η αφαίρεση της πέτσας είναι απαραίτητη : το λίπος της δυσκολεύει την πρόσφυση του κουρκουτιού με βάση το νερό και βαραίνει το πιάτο.
Για να είμαι απολύτως ειλικρινής στο ζήτημα «μπούτι ή στήθος», έχω την τύχη, χάρη στο πέρασμά μου από την τηλεόραση στην Ιαπωνία, να έχω επαφές με ανθρώπους της εστίασης εκεί, και η απάντησή τους ήταν: «Εξαρτάται από το τι προτιμά κανείς· η σημαντικότερη παράμετρος είναι η πέτσα.»
Η μαρινάδα, με λίγη σάλτσα σόγιας, μια ιδέα σκόρδου, σησαμέλαιο και, μερικές φορές, σάκε ή αλάτι, δίνει διακριτικό βάθος umami χωρίς να σκουραίνει την κρούστα. Καρυκεύει πιο ελαφρά από ένα κοτόπουλο τεριγιάκι. Το αλεύρι σίτου δίνει τρυφερή δομή, το άμυλο πατάτας χαρίζει καθαρό και ανθεκτικό τραγάνισμα, και το ολόκληρο αυγό δένει το κουρκούτι με το κρέας. Ορισμένες εκδοχές προσθέτουν παγωμένο ή ανθρακούχο νερό για να περιορίσουν τη γλουτένη και να κερδίσουν σε ελαφράδα.
Στο τραπέζι, ένα ponzu ή ένα sujoyu με έντονο χαρακτήρα kabosu καθαρίζει τον ουρανίσκο, και η μουστάρδα karashi προσθέτει ζωηρή κάψα που ανεβαίνει στη μύτη. Το ψιλοκομμένο πράσινο λάχανο, μερικές φορές τονισμένο με ντοματίνια, απορροφά τους χυμούς ενώ παραμένει τραγανό. Αυτό το τρίο — εσπεριδοειδές, μουστάρδα και λάχανο — είναι που ξεχωρίζει το τορίτεν από ένα απλό τηγανητό κοτόπουλο.
Σερβίρισμα και συνοδευτικά
Στο τραπέζι, το ζεστό κοτόπουλο συνοδεύεται πρώτα από την οξύτητα του εσπεριδοειδούς και έπειτα από μια πινελιά karashi. Το κλασικό sujoyu συνδυάζει δύο μέρη σάλτσας σόγιας, δύο μέρη ξιδιού ρυζιού και ένα μέρος mirin, με φρέσκο kabosu, του οποίου η οξύτητα κόβει το λίπος και ξυπνά τον ουρανίσκο, πιο κοφτερά από το mentsuyu που συνοδεύει τα νουντλς.
Η μουστάρδα karashi απελευθερώνει μια κάψα που ανεβαίνει στη μύτη χωρίς να μένει στη γλώσσα. Το τορίτεν συνοδεύει εξαιρετικά μια σούπα μίσο, αφήνοντας πιο ζωηρή επίγευση από μια μπουκιά βουτηγμένη σε σάλτσα τονκάτσου.
Υλικά
- 300 g στήθος κοτόπουλου
Μαρινάδα
- 1 μεγάλο κομμάτι τζίντζερ τριμμένο
- 1 κουταλιά της σούπας σάκε
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας ιαπωνική, τύπου Kikkoman, ή ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο
- 1 κοτσάνι φρέσκο κρεμμυδάκι μόνο το πράσινο μέρος, κομμένο σε κομμάτια
Κουρκούτι
- 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου
- 3 κουταλιές της σούπας άμυλο πατάτας
- 1 αυγό
- 4 κουταλιές της σούπας νερό
- 0.5 φύλλο νόρι
Για το σερβίρισμα
- ιαπωνική μουστάρδα κατά βούληση, για το σερβίρισμα
- σάλτσα πόνζου κατά βούληση, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Κόψτε το στήθος κοτόπουλου σε λοξές φέτες, κόντρα στις ίνες.300 g στήθος κοτόπουλου
- Βάλτε το κοτόπουλο σε σακούλα ή σε μπολ μαζί με το τζίντζερ, το σάκε, τη σάλτσα σόγιας, το σησαμέλαιο και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Ανακατέψτε και αφήστε το να μαριναριστεί για 20 έως 30 λεπτά.1 μεγάλο κομμάτι τζίντζερ, 1 κουταλιά της σούπας σάκε, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο, 1 κοτσάνι φρέσκο κρεμμυδάκι
- Ετοιμάστε το κουρκούτι ανακατεύοντας το αλεύρι, το άμυλο πατάτας, το αυγό και το νερό, μέχρι να έχετε ένα λείο, ομοιογενές μείγμα.3 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου, 3 κουταλιές της σούπας άμυλο πατάτας, 1 αυγό, 4 κουταλιές της σούπας νερό
- Τυλίξτε το νόρι γύρω από τα μισά κομμάτια του μαριναρισμένου κοτόπουλου. Αφήστε τα υπόλοιπα σκέτα.0.5 φύλλο νόρι
- Βουτήξτε όλα τα κομμάτια κοτόπουλου στο κουρκούτι, ώστε να καλυφθούν καλά.
- Τηγανίστε τα σε λάδι στους 170 °C για 3 έως 4 λεπτά, γυρίζοντάς τα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, μέχρι να ροδίσουν καλά και να ψηθούν μέχρι μέσα.
- Σερβίρετε αμέσως με ιαπωνική μουστάρδα και σάλτσα πόνζου.ιαπωνική μουστάρδα, σάλτσα πόνζου
Σημειώσεις
- Για να κόψετε το κοτόπουλο σε λοξές φέτες, κρατήστε το μαχαίρι σχεδόν παράλληλα με την επιφάνεια και κόψτε διαγώνια, ώστε να πάρετε λεπτές φέτες.
- Αν θέλετε, μπορείτε να αφαιρέσετε την πέτσα του κοτόπουλου πριν από το κόψιμο.
- Το κοτόπουλο μπορεί επίσης να τηγανιστεί σε τηγάνι με λιγότερο λάδι.
- Το yuzu kosho ταιριάζει εξαιρετικά και με αυτό το πιάτο.
- Χάρη στη μαρινάδα, το τορίτεν παραμένει νόστιμο ακόμη και κρύο και είναι ιδανικό για μπέντο.
