טוריטן אותנטי מאויטה

העוף המטוגן הקליל של אויטה, הטבול בבלילת טמפורה ומוגש עם קאבוסו וחרדל קאראשי.

העוף, בגוון זהוב-בהיר, מגיע חם ופריך בעדינות. האדים מרככים את הכרוב הקצוץ דק שמונח מתחתיו. זילוף של פונזו עם קאבוסו מוסיף חמיצות חדה, ונגיעה של קאראשי מביאה חריפות נקייה שעולה לאף.

זהו עוף מטוגן קליל, עם הרבה הדרים והסגנון המובהק של אויטה.

בניגוד לעוף קאטסו, הוא לא נשען על ציפוי פנקו עבה, וזה גם לא קראאגה: הטוריטן עדין יותר, בהיר יותר ורך יותר, והוא נועד לקבל את הטאץ' הסופי ליד השולחן עם חמיצות וחרדל.

טוריטן: מה זה בעצם ?

טוריטן, שנכתב 鳥天 או とり天, הוא הלחם של tori, עוף, ושל ten, שמקורו בטמפורה. זו מומחיות של מחוז אויטה, באי קיושו, ושם הוא חלק מחיי היומיום לא פחות משהוא חלק מתפריטי המסעדות.

המאפיינים שלו ברורים: עוף ללא עור, תיבול מדוד, בלילה לחה בסגנון טמפורה, טיגון מתון, ואז סיומת רעננה של פונזו או סוג'ויו עם קאבוסו, עם נגיעה של חרדל קאראשי.

זה לא קראאגה, שנשען על חתיכות עם עור, בשר ירך, ציפוי יבש של עמילן ולעיתים אפילו טיגון כפול (או אפילו משולש). גרסאות שמתרחקות מהמודל של אויטה מוסיפות קוביות עם עור, ציפוי יבש, זיגוגים מתוקים או רוטב טרטר שהושאל מעוף נאנבן של מיאזאקי.

בניגוד לטונקאטסו חזיר, הטוריטן לא שואף לקרום עבה וכהה: הוא נשאר בהיר, רך ונועד להגשה עם רוטב.

שני סיפורי המקור של הטוריטן באויטה

ההיסטוריה של הטוריטן מתחלקת בין בפו, שם נולדה שיטת Toyoken, לבין העיר אויטה, שם נפוצה לאחר המלחמה גרסה קלילה יותר. בבפו הכול מתחיל ב-1926 ב-Toyoken: המייסד, שירו מיאמוטו, התאים את המטבח הסיני לטעם היפני.

לעופות הjidori המקומיים היה טעם מצוין, אבל הבשר שלהם היה מוצק, וחתיכות מטוגנות עם עצם לא היו נוחות לאכילה. מיאמוטו פירק את העוף מן העצם, פרס אותו דק בחיתוך sogigiri, ואז עטף אותו בבלילת טמפורה שלוכדת את האדים ומרככת את הבשר. המנה נקראה אז “Chicken Kamaboko Tempura”, והבלילה שלה אפשרה להגיש יותר מנות מעוף שעדיין נחשב יקר.

גלגול שני התעצב בעיר אויטה בסוף שנות ה-1950, סביב Kitchen Ikoi ו-Kitchen Maruyama. יושיו וטנאבה מ-Kitchen Ikoi הבחין בכך שהלקוחות תמיד רוצים עוף מטוגן, אבל בלי הכבדות של הגרסאות הכהות והשומניות.

התשובה שלו נשענה על הsappari: רעננות וקלילות שמעוררות רצון להמשיך לאכול. עם בלילה לחה, תיבול עדין וחמיצות שמתווספת ליד השולחן, הטוריטן קיבל קלילות שבמהרה הפכה אותו לנמכר יותר מהעוף המטוגן הקלאסי. Kitchen Ikoi נסגרה ב-2014 אחרי 45 שנים, והמנה הופיעה מחדש כבר ב-2015 בשם Toriten Ikoi.

ככל שהתפשט, הטוריטן התגוון בלי לאבד את סימני ההיכר שלו. בטאקטה, Marufuku התפרסמה בזכות גרסה מלוחה, ללא סויה, עדות לכך שהזהות של המנה נשענת יותר על עוף ללא עור, על שיטת הטמפורה ועל התוספות המסורתיות מאשר על תיבול קבוע.

כיום אפשר למצוא אותו בקופסאות בנטו ובמחלקת המעדנייה של הסופרמרקטים. הוא מככב גם על קערות בוקקאקה אודון, שקרובות ברוחן לניקו אודון, ולצד מנות אחרות של אטריות אסייתיות. מוצרים כמו “Toriten King” של Toyoken וסוג'ויו עם קאבוסו נשאו את החתימה של אויטה אל מעבר למסעדה.

המרכיבים העיקריים של טוריטן

הירך, או momoniku, מעניקה עסיסיות ורכות ונשארת נהדרת מתחת לבלילה, תכונה שמבוקשת גם באויאקודון. החזה, או muneniku, נותן פרופיל sappari קליל עוד יותר כשהוא נפרס דק. הסרת העור הכרחית : השומן שלו מונע מהבלילה המבוססת על מים להידבק ומכביד על המנה.

למען ההגינות, לגבי השאלה ״ירך או חזה״, התמזל מזלי להכיר ביפן אנשים מעולם המסעדנות בזכות ההופעה שלי בטלוויזיה שם, והתשובה שלהם הייתה: ״זה תלוי בהעדפה האישית, אבל ההבדל החשוב באמת הוא העור״

המרינדה, עם מעט רוטב סויה, נגיעה של שום, שמן שומשום ולפעמים גם סאקה או מלח, מעניקה אומאמי עדין בלי להכהות את הקרום. היא עדינה בהרבה מעוף טריאקי. קמח חיטה יוצר מרקם רך, עמילן תפוחי אדמה מעניק פריכות נקייה ועמידה, וביצה שלמה קושרת את הבלילה לבשר. חלק מהגרסאות מוסיפות מים קרים מאוד או מוגזים כדי להאט את התפתחות הגלוטן ולהוסיף קלילות.

ליד השולחן, פונזו או סוג'ויו עם ניחוח קאבוסו מודגש מנקים את החך, וחרדל קאראשי מוסיף חריפות חדה שעולה לאף. הכרוב הירוק הקצוץ דק, שלפעמים מוגש עם עגבניות שרי, סופג את המיצים ובו בזמן נשאר פריך. השלישייה הזאת — הדר, חרדל וכרוב — היא שמבדילה את הטוריטן מעוף מטוגן רגיל.

הגשה ותוספות מסורתיות

ליד השולחן אוכלים את העוף החם תחילה עם חמיצות ההדר, ואז עם נגיעה של קאראשי. הסוג'ויו הקלאסי מורכב משני חלקים של רוטב סויה, שני חלקים של חומץ אורז וחלק אחד של מירין, בתוספת קאבוסו טרי שחומציותו חותכת את השומן ומרעננת את החך, בחדות גדולה יותר מזו של המנטסויו שמוגש עם אטריות.

חרדל קאראשי משחרר חריפות שעולה לאף בלי להישאר על הלשון. הטוריטן משתלב נהדר עם מרק מיסו, ושומר על סיומת חדה יותר מביס שטבול ברוטב טונקאטסו.