دجاج أويتا المقلي الخفيف، يُغمس في عجينة تمبورا ثم يُنكَّه بالكابوسو وخردل كاراشي.
يصل الدجاج بلونه الذهبي الفاتح، ساخنًا ومقرمشًا بخفة. ويطرّي البخار الملفوف المفروم فرمًا ناعمًا الموضوع تحته. وتمنح رشة من بونزو الكابوسو حموضة مشرقة، بينما تضيف لمسة من كاراشي حرارة صريحة تصعد إلى الأنف.
إنه دجاج مقلي خفيف، تنعشه الحمضيات ويحمل بصمة أويتا.
فعلى خلاف دجاج كاتسو، لا يعتمد على طبقة بانكو سميكة، وليس كاراآغه أيضًا: فالتوريتين أنقى، وأفتح لونًا، وأكثر طراوة، ومصمم ليُستكمل على المائدة بالحموضة والخردل.
- المنشأ
- محافظة أويتا، كيوشو (اليابان)
- المدة
- 50 دقيقة (35 تحضير + 15 طهي)
- البداية
- 1926، في تويوكين في بيبو
- النوع
- دجاج مقلي خفيف على طريقة التمبورا
- القلي
- ≈ 170 °م، 3 إلى 4 دقائق
- التقديم
- بونزو أو سوجويو بالكابوسو، وخردل كاراشي
التوريتين: ما هو ؟
اسم توريتين، ويُكتب 鳥天 أو とり天، يأتي من اختصار tori، أي الدجاج، وten، المأخوذة من تمبورا. وهو من اختصاصات محافظة أويتا في جزيرة كيوشو، حيث يشكّل جزءًا من الحياة اليومية بقدر حضوره في قوائم المطاعم.
وتتضح ملامحه في عناصر محددة: دجاج منزوع الجلد، وتتبيل محسوب، وعجينة رطبة على طريقة التمبورا، وقلي معتدل، ثم لمسة ختامية منعشة من بونزو أو سوجويو بالكابوسو، مع طرف من خردل كاراشي.
وهو ليس كاراآغه، الذي يعتمد على قطع مع الجلد، غالبًا من أعلى الفخذ، وتغليف جاف بالنشا، وأحيانًا قلي مزدوج (أو حتى ثلاثي). أما النسخ التي تبتعد عن نموذج أويتا فتضيف مكعبات مع الجلد، أو تغليفًا جافًا، أو لمسات حلوة لامعة، أو صلصة تارتار مستعارة من دجاج نانبان في ميازاكي.
وعلى عكس تونكاتسو لحم الخنزير، لا يبحث التوريتين عن قشرة سميكة بنية اللون؛ بل يبقى فاتحًا وطريًا ومهيأً للصلصة.
الروايتان عن الأصل في أويتا
تنقسم قصة التوريتين بين بيبو، حيث وُلدت طريقة تويوكين، ومدينة أويتا، حيث انتشرت بعد الحرب نسخة أخف. ففي بيبو بدأ كل شيء عام 1926 في تويوكين، حين عمد المؤسس شيرو مياموتو إلى تكييف المطبخ الصيني مع الذائقة اليابانية.
كان دجاج jidori المحلي غني النكهة، لكنه ذو لحم متماسك، كما أن القطع المقلية مع العظم لم تكن سهلة الأكل. لذلك نزع مياموتو عظم الدجاج، وقطّعه شرائح رفيعة بأسلوب sogigiri، ثم غلّفه بعجينة تمبورا تحتفظ بالبخار وتُطرّي اللحم. وكان الطبق يُسمّى آنذاك «Chicken Kamaboko Tempura»، وكانت هذه العجينة تسمح بتقديم عدد أكبر من الضيوف بدجاج كان لا يزال مكلفًا.
وتبلورت سلالة ثانية في مدينة أويتا في أواخر خمسينيات القرن الماضي، حول كيتشن إيكوي وكيتشن ماروياما. وقد لاحظ يوشيو واتانابي، من كيتشن إيكوي، أن الزبائن يريدون دائمًا دجاجًا مقليًا، ولكن من دون ثقل النسخ الداكنة والدهنية.
وكان جوابه قائمًا على sappari: أي ذلك الانتعاش والصفاء اللذين يدفعان إلى مواصلة الأكل. فبفضل العجينة الرطبة، والتتبيل المعتدل، والحموضة المضافة على المائدة، اكتسب التوريتين خفة جعلته يتفوّق سريعًا على الدجاج المقلي الكلاسيكي في المبيعات. وقد أغلق كيتشن إيكوي في 2014 بعد 45 عامًا، ثم عاد الطبق للظهور منذ 2015 تحت اسم توريتين إيكوي.
ومع انتشاره، تنوّع التوريتين من دون أن يفقد ملامحه الأساسية. ففي تاكيتا، اشتهر ماروفوكو بنسخة مالحة خالية من الصويا، وهو ما يثبت أن هوية الطبق تقوم على الدجاج منزوع الجلد، وطريقة التمبورا، والمرافقات التقليدية، أكثر مما تقوم على تتبيلة جامدة.
ويوجد اليوم في علب البنتو وفي قسم الأطعمة الجاهزة في المتاجر الكبرى. كما يُستخدم فوق أطباق أودون بوكّاكي، القريبة في روحها من نيكو أودون، وكذلك في غيرها من أطباق النودلز الآسيوية. وقد حملت منتجات مثل «توريتين كينغ» من تويوكين وسوجويو الكابوسو هذه البصمة الخاصة بأويتا إلى ما هو أبعد من المطعم.
المكونات الرئيسية للتوريتين
يمنح الفخذ، أو momoniku، قوامًا طريًا ويظل عصاريًا تحت العجينة، وهي صفة مطلوبة أيضًا في أوياكودون. أما الصدر، أو muneniku، فيمنح طابع sappari أخف عند تقطيعه شرائح رفيعة. وإزالة الجلد أمر لا غنى عنه : فدهنه يمنع العجينة المعتمدة على الماء من الالتصاق ويثقل الطبق.
وبصراحة، في مسألة «الفخذ أم الصدر»، أنا محظوظ بأن لديّ معارف في قطاع المطاعم في اليابان بفضل ظهوري التلفزيوني هناك، وكان جوابهم: «الأمر يعود إلى التفضيل الشخصي؛ والفارق الأهم هو الجلد.»
تمنح التتبيلة، المؤلفة من قليل من صلصة الصويا ولمسة من الثوم وزيت السمسم، وأحيانًا الساكي أو الملح، أومامي رقيقًا من دون أن تُغمّق القشرة. وهي أخف في التتبيل من دجاج تيرياكي. ويشكّل دقيق القمح بنية طرية، بينما يمنح نشا البطاطس قرمشة واضحة تدوم، وتربط البيضة الكاملة العجينة باللحم. وتضيف بعض النسخ ماءً مثلجًا أو مكربنًا لإبطاء تكوّن الغلوتين وكسب مزيد من الخفة.
وعلى المائدة، ينعش بونزو أو سوجويو غني بنكهة الكابوسو الحنك، فيما يضيف خردل كاراشي حرارة حادة تصعد إلى الأنف. أما الملفوف الأخضر المقطّع شرائح رفيعة، والذي يُدعَّم أحيانًا بطماطم كرزية، فيمتص العصارات مع احتفاظه بقرمشته. وهذا الثلاثي، الحمضيات والخردل والملفوف، هو ما يميّز التوريتين عن مجرد دجاج مقلي بسيط.
طريقة التقديم والمرافقات
على المائدة، يُقدَّم الدجاج الساخن مع حموضة الحمضيات، ثم مع لمسة من كاراشي. ويتكوّن السوجويو التقليدي من جزأين من صلصة الصويا، وجزأين من خل الأرز، وجزء واحد من الميرين، مع كابوسو طازج تقطع حموضته الدسم وتنعش الحنك من جديد، بحدة أشد من منتسويو المستخدم مع النودلز.
ويطلق خردل كاراشي حرارة تصعد إلى الأنف من دون أن تطول على اللسان. ويرافق التوريتين حساء ميسو على نحو ممتاز، مع خاتمة أكثر حيوية من لقمة مغموسة في صلصة تونكاتسو.
المقادير
- 300 غ صدر دجاج
التتبيلة
- 1 قطعة كبيرة زنجبيل مبشور
- 1 ملعقة كبيرة ساكي
- 1 ملعقة كبيرة صلصة الصويا يابانية (مثل كيكومان) أو صلصة صويا خفيفة
- 1 ملعقة صغيرة زيت السمسم
- 1 عود بصل أخضر الجزء الأخضر، مقطع إلى قطع
العجينة
- 3 ملاعق كبيرة دقيق القمح
- 3 ملاعق كبيرة نشا البطاطس
- 1 بيضة
- 4 ملاعق كبيرة ماء
- 0.5 ورقة نوري
للتقديم
- خردل ياباني للتقديم، حسب الذوق
- صلصة بونزو للتقديم، حسب الذوق
الخطوات
- قطّع صدر الدجاج إلى شرائح مائلة بعكس اتجاه الألياف.300 غ صدر دجاج
- ضع الدجاج في كيس (أو وعاء) مع الزنجبيل والساكي وصلصة الصويا وزيت السمسم والبصل الأخضر. اخلط المكونات جيدًا، ثم اترك الدجاج ليتبل لمدة 20 إلى 30 دقيقة.1 قطعة كبيرة زنجبيل, 1 ملعقة كبيرة ساكي, 1 ملعقة كبيرة صلصة الصويا, 1 ملعقة صغيرة زيت السمسم, 1 عود بصل أخضر
- حضّر العجينة بخلط الدقيق والنشا والبيضة والماء حتى تحصل على خليط متجانس.3 ملاعق كبيرة دقيق القمح, 3 ملاعق كبيرة نشا البطاطس, 1 بيضة, 4 ملاعق كبيرة ماء
- لفّ النوري حول نصف قطع الدجاج المتبلة، واترك النصف الآخر من دون تغليف.0.5 ورقة نوري
- اغمس جميع قطع الدجاج في العجينة حتى تتغطى جيدًا.
- اقلِ القطع في زيت بدرجة 170 °C لمدة 3 إلى 4 دقائق، مع تقليبها أثناء الطهي، حتى تكتسب لونًا ذهبيًا وتنضج تمامًا.
- قدّمها فورًا مع الخردل الياباني وصلصة بونزو.خردل ياباني, صلصة بونزو
ملاحظات
- لقطع الدجاج إلى شرائح مائلة، أمِل السكين حتى يكاد يكون مسطحًا، ثم اقطع بزاوية كما لو كنت تفصل شرائح رفيعة.
- يمكن إزالة جلد الدجاج قبل التقطيع.
- يمكن أيضًا طهي الدجاج في مقلاة بكمية أقل من الزيت.
- يُعد يوزو كوشو مرافقًا ممتازًا لهذا الطبق أيضًا.
- بفضل التتبيلة، يبقى التوريتن شهيًا حتى عند تقديمه باردًا، كما يناسب علب البينتو على نحو ممتاز.
