باجيون أصيل – فطائر كورية بالبصل الأخضر

فطيرة كورية مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل، محضّرة بالمأكولات البحرية والبصل الأخضر، وتُقدَّم ساخنة جدًا مع صلصة صويا ممزوجة بالخل.

يكاد المطر يبدأ في المقلاة قبل أن يبلغ النافذة: الزيت يئزّ، والعجين يرتجف، والبصل الأخضر يلين ويطلق عطرًا أخضر لطيفًا يميل إلى الحلاوة. ويُعرَف الباجيون الجيد من عيدان البصل الأخضر الطويلة المصطفة فيه، والتي لا يربطها سوى قدر كافٍ من العجين ليجمعها من دون أن يطغى عليها.

تقرمش الحواف تحت الأسنان، فيما يبقى الوسط طريًا وغنيًا بنكهة البصل الأخضر. وإن بحثنا له عن أقارب، فإن بان سيو الفيتنامي أو الأوكونومياكي الياباني يجمعان أيضًا بين العجين والحشوة، لكن ببنية مختلفة تمامًا. باختصار، إنها لذة تستحق الاكتشاف.

ما الباجيون ؟

الاسم بسيط. Pa تعني «البصل الأخضر»، وتشير jeon إلى فئة من التحضيرات التي تُغلَّف بالعجين ثم تُطهى في المقلاة. في المطبخ الكوري، يحافظ الجيون على هوية المكوّن الرئيسي، سواء أكان كوسا في أيهوباك جيون، أم خضروات متنوعة كما في ياتشايجيون، أو هنا بصلًا أخضر كاملًا.

يتميّز الباجيون عن buchimgae، حيث يهيمن العجين وتختفي المكوّنات المفرومة داخل قرص كثيف. أمّا في الباجيون الأصيل، فيبقى البصل الأخضر ظاهرًا وسليمًا، وغالبًا ما يكون من نوع jjokpa (بصل جوسون الأخضر) مصطفًّا جنبًا إلى جنب في المقلاة.

العجين هنا عنصر ربط لا نجم الطبق. يمنح دقيق القمح البنية، وتوفّر النشويات قرمشة هشّة، ويحدّ الماء المثلّج من تكوّن الغلوتين. ويُقدَّم الباجيون الكلاسيكي مع صلصة من الصويا والخل.

أما باجيون دونغنيه في بوسان، فيتبع منطقًا مختلفًا: فهو أغنى وأكثر طراوة ومحمّل بالمأكولات البحرية، ويُقدَّم مع chojang، وهي صلصة لاذعة قائمة على الغوتشوجانغ والخل، وقريبة من صلصة البيبيمباب.

من الدقيق الأمريكي إلى أمسيات المطر

تندرج قصة الباجيون ضمن القصة الأوسع لـjeon. ففي بلاط جوسون، كانت هذه التحضيرات الراقية تُسمّى jeonyuhwa، أي « أزهارًا مقلية في الزيت ». ومع ذلك، لا يظهر الباجيون في أيٍّ من النصوص الطهوية الكبرى في تلك الحقبة : لا في Eumsik Dimibang الصادر عام 1670، ولا في Siuijeonseo من أواخر القرن التاسع عشر، مع أنه يورد طبق جيون بالعصفور.

ويرجع أول ذكر مطبوع له إلى عام 1946، في كتاب Chosun Eumsik Mandeuneun Beop لبانغ سين-يونغ: دقيق قمح وبيض وملح وبصل أخضر، ويُطهى على صفيحة حديدية. وبعد الحرب الكورية (1950-1953)، أدخلت المساعدات الأمريكية كميات كبيرة من القمح إلى البلاد.

كان القمح مكلفًا في السابق، ثم أصبح في المتناول، فكيّفت المطابخ المنزلية تقاليد الطهي في المقلاة تبعًا لذلك. كما يفسّر هذا السياق مكانة الدقيق في تحضيرات شعبية أخرى، مثل الكورن دوغ الكوري.

وقد طوّرت منطقة دونغنيه في بوسان نسختها الخاصة في ثلاثينيات القرن العشرين، حول سوق دونغنيه. وهو باجيون فاخر، غني بدقيق الأرز والمأكولات البحرية والبصل الأخضر، ويشترك مع الأوموك في الارتباط نفسه بمنتجات بحر بوسان.

وفي الثقافة الكورية، يظل الباجيون مرتبطًا بأيام المطر. ويُقدَّم غالبًا مع الماكغولي، إذ يوازن فورانه الخفيف وحموضته اللبنية الزيت والملح. كما يدفئ كيمتشي جيجيه الأمسيات الرطبة.

المكونات الرئيسية للباجيون

يشكّل بصل جوسون الأخضر (jjokpa) أساس الطبق. سواء استُخدم كاملًا أو قُطع إلى نصفين، فإنه يُصفّ بشكل متوازٍ ليمنح الباجيون بنيته المميزة. ويجمع العجين بين دقيق القمح من أجل القوام، ونشاء البطاطا أو الذرة أو التابيوكا للحصول على حواف رقيقة وهشّة. ويحدّ الماء المثلّج أو الفوّار من تكوّن الغلوتين ويخفف القوام. أما البيض، وهو اختياري، فيؤدي دور رابط خفيف.

أما haemul pajeon، فتُضاف إليه المحار والروبيان والحبار وبلح البحر، بعد تصفيتها جيدًا حتى لا تبتلّ الفطيرة أكثر من اللازم. وتضفي شرائح الفلفل الأحمر والأخضر الحارّ، المقطوعة بشكل مائل، لونًا ولمسةً من الحِدّة. ويحبّ المطبخ الكوري أيضًا تقديمها محشوة ومقلية، كما في غوتشو تويغيم.

ويُعدّ الميناري، بقرمشته ونكهته العشبية، عنصرًا أساسيًا في نسخة دونغنيه.

أما من جهة الصلصات، فيُقدَّم الباجيون الكلاسيكي مع صلصة من الصويا والخل. ويفضّل أسلوب دونغنيه chojang، وهي صلصة خلّية تميل قليلًا إلى الحِدّة. أما عجينه، القائم على دقيق الأرز اللزج وغير اللزج، فيمنح قوامًا chaljin مرنًا ولزجًا نجده أيضًا في غيونغدان. ويُنكّه مرق الأنشوفة وdasima العجين من الداخل، مذكّرًا بالنفحات البحرية في جامبونغ.