Une crêpe coréenne crousti-moelleuse aux fruits de mer et ciboules, servie bien chaude avec une sauce soja vinaigrée.
La pluie commence dans la poêle avant même d’atteindre la fenêtre : l’huile crépite, la pâte frémit, les ciboules s’attendrissent et libèrent un parfum vert, doux, presque sucré. Un bon pajeon se reconnaît à ses longues ciboules alignées, retenues par juste assez de pâte pour les lier.
Les bords croustillent sous la dent, le cœur reste tendre et riche en ciboule. Si l’on cherche des cousins, le bánh xèo vietnamien ou l’okonomiyaki japonais associent eux aussi pâte et garniture, mais selon une tout autre architecture. Bref, un délice à découvrir
Le pajeon, qu’est-ce que c’est ?
Le nom est simple. Pa signifie « ciboule », jeon désigne une famille de préparations enrobées de pâte puis poêlées. Dans la cuisine coréenne, le jeon préserve l’identité de l’ingrédient principal, qu’il s’agisse de courgette pour l’aehobak jeon, de légumes variés comme dans le yachaejeon, ou ici, de ciboules entières.
Le pajeon se distingue du buchimgae, où la pâte domine et les ingrédients, hachés, disparaissent dans une galette compacte. Dans un pajeon authentique, les ciboules restent visibles et intactes, souvent des jjokpa (ciboules de Joseon) alignées côte à côte dans la poêle.
La pâte sert de liant, pas de vedette. La farine de blé donne la structure, l’amidon apporte un croustillant cassant, et l’eau glacée freine le gluten. Le pajeon classique s’accompagne d’une sauce au soja et au vinaigre.
Le pajeon de Dongnae, à Busan, suit une autre logique : plus riche, plus moelleux, chargé de fruits de mer, il se sert avec du chojang, une sauce vive à base de gochujang et de vinaigre, proche d’une sauce pour bibimbap.
De la farine américaine aux soirs de pluie
L’histoire du pajeon s’inscrit dans celle, plus large, du jeon. À la cour de Joseon, ces préparations raffinées s’appelaient jeonyuhwa, « fleurs poêlées à l’huile ». Pourtant, le pajeon n’apparaît dans aucun des grands textes culinaires de l’époque : ni l’Eumsik Dimibang de 1670, ni le Siuijeonseo de la fin du XIXe siècle, qui répertorie pourtant un jeon au moineau.
La première mention imprimée date de 1946, dans le Chosun Eumsik Mandeuneun Beop de Bang Sin-young : farine de blé, œuf, sel, ciboules, cuite sur une plaque en fer. Après la guerre de Corée (1950-1953), l’aide américaine a fait entrer de grandes quantités de blé dans le pays.
Le blé, auparavant coûteux, est devenu accessible et les cuisines domestiques ont adapté les traditions de cuisson à la poêle. Ce contexte explique aussi la place de la farine dans d’autres préparations populaires, comme le corn dog coréen.
Le quartier de Dongnae, à Busan, a développé sa propre version dans les années 1930, autour du marché de Dongnae. Pajeon opulent, riche en farines de riz, en fruits de mer et en ciboules, il partage avec l’eomuk un même ancrage dans les produits de la mer de Busan.
Dans la culture coréenne, le pajeon reste associé aux jours de pluie. On le partage avec du makgeolli, dont le léger pétillant et l’acidité lactique équilibrent l’huile et le sel. Un kimchi jjigae réchauffe aussi les soirées humides.
Ingrédients principaux du pajeon
Les ciboules de Joseon (jjokpa) forment la base du plat. Entières ou coupées en deux, elles s’alignent en parallèle pour structurer le pajeon. La pâte combine farine de blé pour l’ossature et amidon de pomme de terre, de maïs ou de tapioca pour des bords fins et cassants. L’eau glacée ou gazeuse freine la formation du gluten et allège la texture. L’œuf, facultatif, sert de liant discret.
Pour le haemul pajeon, on ajoute huîtres, crevettes, calamars et moules, bien égouttés pour ne pas détremper la galette. Les piments rouges et verts, coupés en biais, apportent couleur et piquant doux. La cuisine coréenne les aime aussi farcis et frits, comme dans le gochu twigim.
Le minari, croquant et herbacé, est essentiel dans la version de Dongnae.
Côté sauces, le pajeon classique s’accompagne d’une sauce au soja et au vinaigre. Le style Dongnae préfère le chojang, vinaigré et légèrement pimenté. Sa pâte, à base de farines de riz gluant et non gluant, donne une texture chaljin, souple et collante, qu’on retrouve dans les gyeongdan. Le bouillon d’anchois et de dasima assaisonne la pâte de l’intérieur, rappelant les notes iodées du jjamppong.
Authentiques Pajeon – Crêpes coréennes aux ciboules
Ingrédients
Fruits de mer
- 100 g de chair de moules poids sans les coquilles
- 70 g de chair de palourdes poids sans les coquilles
- 70 g d’huîtres
Eau salée pour le rinçage
- 600 g d’eau
- 2 g de sel
Assaisonnement des fruits de mer
- 1 cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre
Garniture
- 200 g de ciboules
- 15 g de piment vert environ 1 piment
- 10 g de piment rouge environ 2/3 de piment
Pâte
- 95 g de farine de blé
- 30 g de farine de riz non gluant
- 1 g de sel environ 1/4 de cuillère à café
- 200 g d’eau
- 1 œuf battu
Cuisson
- 85 g d’huile végétale
Sauce soja vinaigrée
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 cuillère à café de pignons de pin moulus
Procédé
Préparer les fruits de mer
- Mélanger l’eau et le sel pour obtenir une eau légèrement salée.600 g d’eau, 2 g de sel
- Y laver délicatement les moules, les palourdes et les huîtres, en les remuant doucement pour ne pas les abîmer, puis égoutter dans une passoire.100 g de chair de moules, 70 g de chair de palourdes, 70 g d’huîtres
- Couper les fruits de mer en morceaux d’environ 1 cm.
- Assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser mariner environ 10 minutes.1 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre
Préparer les légumes
- Parer les ciboules, les laver soigneusement, puis les couper en tronçons d’environ 10 cm.200 g de ciboules
- Couper le piment vert et le piment rouge en biais, en morceaux d’environ 2 cm de long et 3 mm d’épaisseur.15 g de piment vert, 10 g de piment rouge
Préparer la pâte
- Dans un saladier, mélanger la farine de blé, la farine de riz, le sel et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène.95 g de farine de blé, 30 g de farine de riz non gluant, 1 g de sel, 200 g d’eau
- Battre l’œuf dans un bol séparé.1 œuf
Préparer la sauce
- Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, l’eau et les pignons de pin moulus. Réserver jusqu’au service.1 cuillère à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe d’eau, 1 cuillère à café de pignons de pin
Cuisson
- Faire chauffer une poêle à feu moyen, puis ajouter l’huile végétale.85 g d’huile végétale
- Verser une première couche de pâte dans la poêle afin de former un disque d’environ 10 cm de diamètre et 8 mm d’épaisseur.
- Disposer les ciboules sur la pâte, puis répartir les fruits de mer par-dessus. Ajouter ensuite les morceaux de piment vert et rouge.
- Verser environ 30 g de pâte supplémentaire sur la garniture et l’étaler délicatement pour lier l’ensemble.
- Ajouter enfin l’œuf battu par-dessus.
- Cuire environ 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le dessous soit bien pris et légèrement doré.
- Retourner la crêpe, couvrir la poêle, puis poursuivre la cuisson environ 3 minutes.
- Servir chaud, accompagné de la sauce soja vinaigrée.
Notes
- Ne remuez pas trop vivement les fruits de mer lors du rinçage pour éviter de les abîmer.
- Pour une meilleure texture, gardez la poêle à feu moyen afin de bien dorer sans brûler.
