Pancake Korea yang renyah di luar dan lembut di dalam, berisi seafood dan daun bawang, disajikan hangat dengan saus kecap bercuka.
Suara hujan seolah sudah mulai di wajan bahkan sebelum sampai ke jendela: minyak berdesis, adonan bergetar pelan, daun bawang melunak dan melepaskan aroma hijau yang lembut, nyaris manis. Pajeon yang baik mudah dikenali dari daun bawangnya yang panjang dan tersusun rapi, diikat oleh adonan secukupnya saja.
Pinggirannya garing saat digigit, bagian tengahnya tetap lembut dan kaya rasa daun bawang. Jika mencari hidangan sejenis, bánh xèo Vietnam atau okonomiyaki Jepang juga memadukan adonan dan isian, tetapi dengan struktur yang sangat berbeda. Singkatnya, ini sajian lezat yang patut dicoba.
Pajeon, apa itu ?
Namanya sederhana. Pa berarti “daun bawang”, sedangkan jeon merujuk pada keluarga hidangan yang dilapisi adonan lalu dimasak di wajan. Dalam masakan Korea, jeon tetap menonjolkan identitas bahan utamanya, entah zukini pada aehobak jeon, aneka sayuran seperti pada yachaejeon, atau, seperti di sini, daun bawang utuh.
Pajeon berbeda dengan buchimgae, yaitu saat adonan lebih dominan dan bahan-bahan yang dicincang seolah menyatu ke dalam panekuk yang padat. Dalam pajeon autentik, daun bawang tetap terlihat dan utuh, sering kali berupa jjokpa (daun bawang Joseon) yang disusun berdampingan di wajan.
Adonan di sini berfungsi sebagai pengikat, bukan bintang utama. Tepung terigu memberi struktur, pati menghadirkan kerenyahan yang rapuh, dan air es membantu menahan pembentukan gluten. Pajeon klasik biasanya disajikan dengan saus kecap asin dan cuka.
Pajeon gaya Dongnae dari Busan punya logika yang berbeda: lebih kaya, lebih empuk, sarat seafood, dan disajikan dengan chojang, saus tajam berbahan gochujang dan cuka, mirip dengan saus bibimbap.
Dari tepung Amerika hingga malam-malam hujan
Sejarah pajeon merupakan bagian dari sejarah jeon yang lebih luas. Di istana Joseon, hidangan halus ini disebut jeonyuhwa, “bunga yang dimasak di wajan dengan minyak”. Namun, pajeon tidak disebut dalam teks kuliner besar mana pun pada masa itu: baik dalam Eumsik Dimibang dari 1670 maupun Siuijeonseo dari akhir abad ke-19, yang bahkan mencatat jeon burung pipit.
Penyebutan tertulis pertamanya muncul pada 1946, dalam Chosun Eumsik Mandeuneun Beop karya Bang Sin-young: tepung terigu, telur, garam, dan daun bawang, dimasak di atas pelat besi. Setelah Perang Korea (1950-1953), bantuan Amerika memasukkan gandum dalam jumlah besar ke negara itu.
Gandum yang sebelumnya mahal menjadi lebih mudah diakses, dan dapur rumahan pun menyesuaikan tradisi memasak di wajan. Konteks ini juga menjelaskan peran tepung dalam hidangan populer lain, seperti corn dog Korea.
Kawasan Dongnae di Busan mengembangkan versinya sendiri pada 1930-an, di sekitar Pasar Dongnae. Pajeon yang lebih mewah ini, kaya akan tepung beras, seafood, dan daun bawang, berakar pada hasil laut Busan, sama seperti eomuk.
Dalam budaya Korea, pajeon identik dengan hari-hari hujan. Hidangan ini biasa dinikmati bersama makgeolli, yang gelembung ringannya dan keasaman laktatnya menyeimbangkan minyak serta garam. kimchi jjigae juga cocok untuk menghangatkan malam yang lembap.
Bahan utama pajeon
Daun bawang Joseon (jjokpa) menjadi inti hidangan ini. Utuh atau dibelah dua, daun bawang disusun sejajar untuk membentuk struktur pajeon. Adonannya memadukan tepung terigu sebagai kerangka dengan pati kentang, jagung, atau tapioka untuk menghasilkan pinggiran yang tipis dan rapuh. Air es atau air berkarbonasi membantu menahan pembentukan gluten dan membuat teksturnya lebih ringan. Telur bersifat opsional, tetapi membantu mengikat adonan secara halus.
Untuk haemul pajeon, tambahkan tiram, udang, cumi-cumi, dan kerang yang sudah ditiriskan baik-baik agar panekuk tidak lembek. Cabai merah dan hijau yang diiris serong menambah warna sekaligus pedas ringan. Dalam masakan Korea, cabai juga kerap diisi lalu digoreng, seperti pada gochu twigim.
Minari yang renyah dan beraroma herba merupakan unsur penting dalam versi Dongnae.
Untuk saus pendamping, pajeon klasik biasanya disajikan dengan saus kecap asin dan cuka. Gaya Dongnae lebih memilih chojang yang asam dan sedikit pedas. Adonannya, berbahan tepung beras ketan dan tepung beras biasa, menghasilkan tekstur chaljin yang lentur dan lengket, seperti yang juga ditemukan pada gyeongdan. Kaldu teri dan dasima membumbui adonan dari dalam dan mengingatkan pada cita rasa laut dalam jjamppong.
Bahan-bahan
Makanan laut
- 100 g daging kerang mussel berat tanpa cangkang
- 70 g daging kerang palourde berat tanpa cangkang
- 70 g tiram
Air garam untuk bilasan
- 600 g air
- 2 g garam
Bumbu makanan laut
- 1 sendok teh garam
- 1 sejumput lada
Isian
- 200 g daun bawang
- 15 g cabai hijau sekitar 1 buah cabai
- 10 g cabai merah sekitar 2/3 buah cabai
Adonan
- 95 g tepung terigu
- 30 g tepung beras nonketan
- 1 g garam sekitar 1/4 sendok teh
- 200 g air
- 1 telur kocok lepas
Untuk memasak
- 85 g minyak sayur
Saus celup kecap-cuka
- 1 sendok makan kecap asin light
- 1 sendok makan cuka beras
- 1 sendok makan air
- 1 sendok teh kacang pinus haluskan
Petunjuk
Siapkan makanan laut
- Campurkan air dan garam hingga menjadi larutan garam yang ringan.600 g air, 2 g garam
- Bilas kerang mussel, kerang palourde, dan tiram perlahan dalam air garam. Aduk pelan agar tidak rusak, lalu tiriskan di saringan.100 g daging kerang mussel, 70 g daging kerang palourde, 70 g tiram
- Potong makanan laut menjadi potongan-potongan sekitar 1 cm.
- Bumbui dengan garam dan lada, lalu diamkan selama sekitar 10 menit agar bumbu meresap.1 sendok teh garam, 1 sejumput lada
Siapkan sayuran
- Bersihkan dan rapikan daun bawang, lalu potong menjadi ruas-ruas sepanjang sekitar 10 cm.200 g daun bawang
- Iris serong cabai hijau dan cabai merah menjadi potongan sepanjang sekitar 2 cm dengan ketebalan 3 mm.15 g cabai hijau, 10 g cabai merah
Siapkan adonan
- Dalam mangkuk besar, campurkan tepung terigu, tepung beras, garam, dan air hingga adonan halus dan tercampur rata.95 g tepung terigu, 30 g tepung beras nonketan, 1 g garam, 200 g air
- Kocok lepas telur di mangkuk terpisah.1 telur
Siapkan saus
- Campurkan kecap asin, cuka beras, air, dan kacang pinus yang sudah dihaluskan. Sisihkan hingga siap disajikan.1 sendok makan kecap asin light, 1 sendok makan cuka beras, 1 sendok makan air, 1 sendok teh kacang pinus
Memasak
- Panaskan wajan di atas api sedang, lalu tuang minyak sayur.85 g minyak sayur
- Tuang lapisan pertama adonan ke dalam wajan hingga membentuk lingkaran berdiameter sekitar 10 cm dengan ketebalan 8 mm.
- Susun daun bawang di atas adonan, lalu sebarkan makanan laut di atasnya. Tambahkan potongan cabai hijau dan cabai merah.
- Tuang sekitar 30 g adonan tambahan di atas isian, lalu ratakan perlahan agar semua bahan menyatu.
- Tuangkan telur kocok di atasnya sebagai lapisan terakhir.
- Masak selama sekitar 5 menit di atas api sedang hingga bagian bawah matang dan berwarna keemasan.
- Balik panekuk, tutup wajan, lalu lanjutkan memasak selama sekitar 3 menit.
- Sajikan selagi hangat dengan saus celup kecap-cuka.
Catatan
- Jangan mengaduk makanan laut terlalu kuat saat dibilas agar tidak rusak.
- Untuk hasil terbaik, jaga api tetap sedang agar panekuk kecokelatan merata tanpa gosong.
