Una frittella coreana croccante fuori e soffice dentro, con frutti di mare e cipollotti, servita ben calda con una salsa di soia e aceto.
La pioggia sembra iniziare in padella, prima ancora di battere alla finestra: l’olio sfrigola, la pastella freme, i cipollotti si ammorbidiscono e sprigionano un profumo vegetale, delicato, quasi dolce. Un buon pajeon si riconosce dai suoi lunghi cipollotti allineati, legati da quel tanto di pastella che basta a tenerli insieme.
I bordi sono croccanti al morso, mentre il cuore resta tenero e ricco di cipollotti. Se vogliamo trovargli dei cugini, il bánh xèo vietnamita e l’okonomiyaki giapponese uniscono anch’essi pastella e farcitura, ma con una struttura del tutto diversa. In breve, una delizia da scoprire.
Il nome dice tutto. Pa significa « cipollotto », jeon indica una famiglia di preparazioni passate nella pastella e poi cotte in padella. Nella cucina coreana, il jeon mantiene ben riconoscibile l’ingrediente principale, che si tratti di zucchina per l’aehobak jeon, di verdure miste come nel yachaejeon, o, come qui, di cipollotti interi.
Il pajeon si distingue dal buchimgae, in cui la pastella prevale e gli ingredienti, tritati, scompaiono in una frittella compatta. In un pajeon autentico, i cipollotti restano ben visibili e integri; spesso si usano i jjokpa (cipollotti di Joseon), allineati uno accanto all’altro nella padella.
La pastella fa da legante, non da protagonista. La farina di frumento dà struttura, l’amido dona una croccantezza sottile e friabile, e l’acqua ghiacciata rallenta la formazione del glutine. Il pajeon classico si serve con una salsa di soia e aceto.
Il pajeon di Dongnae, a Busan, segue un’altra logica: più ricco, più soffice, ricco di frutti di mare, si serve con il chojang, una salsa vivace a base di gochujang e aceto, simile a una salsa per bibimbap.
La storia del pajeon si inserisce in quella, più ampia, del jeon. Alla corte di Joseon, queste preparazioni raffinate si chiamavano jeonyuhwa, « fiori rosolati nell’olio ». Eppure il pajeon non compare in nessuno dei grandi testi culinari dell’epoca: né nell’Eumsik Dimibang del 1670, né nel Siuijeonseo della fine del XIX secolo, che pure elenca un jeon al passero.
La prima attestazione a stampa risale al 1946, nel Chosun Eumsik Mandeuneun Beop di Bang Sin-young: farina di frumento, uovo, sale e cipollotti, cotti su una piastra di ferro. Dopo la guerra di Corea (1950-1953), gli aiuti americani hanno portato nel paese grandi quantità di frumento.
Il frumento, un tempo costoso, è diventato accessibile e le cucine domestiche hanno adattato le tradizioni di cottura in padella. Questo contesto spiega anche il ruolo della farina in altre preparazioni popolari, come il corn dog coreano.
Il quartiere di Dongnae, a Busan, ha sviluppato la propria versione negli anni Trenta, attorno al mercato di Dongnae. È un pajeon opulento, ricco di farine di riso, frutti di mare e cipollotti, e condivide con l’eomuk lo stesso legame con i prodotti del mare di Busan.
Nella cultura coreana, il pajeon resta associato ai giorni di pioggia. Si gusta con il makgeolli, la cui leggera effervescenza e acidità lattica bilanciano l’olio e il sale. Anche un kimchi jjigae è perfetto per scaldare le serate umide.
I cipollotti di Joseon (jjokpa) costituiscono la base del piatto. Interi o tagliati a metà, si dispongono in file parallele per dare struttura al pajeon. La pastella unisce farina di frumento per la struttura e amido di patata, mais o tapioca per ottenere bordi sottili e croccanti. L’acqua ghiacciata o frizzante rallenta la formazione del glutine e rende la consistenza più leggera. L’uovo, facoltativo, funge da discreto legante.
Per l’haemul pajeon, si aggiungono ostriche, gamberi, calamari e cozze, ben sgocciolati per non bagnare la frittella. I peperoncini rossi e verdi, tagliati in sbieco, apportano colore e una lieve piccantezza. Nella cucina coreana si gustano spesso anche ripieni e fritti, come nel gochu twigim.
Il minari, croccante e aromatico, è essenziale nella versione di Dongnae.
Quanto alle salse, il pajeon classico si serve con una salsa di soia e aceto. La versione di Dongnae preferisce il chojang, acidulo e leggermente piccante. La sua pastella, a base di farine di riso glutinoso e non glutinoso, ha una consistenza chaljin, elastica e appiccicosa, che ritroviamo nei gyeongdan. Il brodo di acciughe e dasima insaporisce la pastella dall’interno, richiamando le note iodate del jjamppong.
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