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Authentique Pajeon - En-tete

Autentici pajeon - Frittelle coreane ai cipollotti

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5/5 (13)
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 10 minuti
Tempo totale: 45 minuti
Piatto: Contorno, Portata principale
Cucina: Coreana
Servings: 4
Author: Marc Winer

Ingredienti

Frutti di mare

  • 100 g di polpa di cozze peso al netto dei gusci
  • 70 g di polpa di vongole peso al netto dei gusci
  • 70 g di ostriche

Acqua salata per il risciacquo

  • 600 g di acqua
  • 2 g di sale

Condimento dei frutti di mare

  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 pizzico di pepe

Farcitura

  • 200 g di cipollotti
  • 15 g di peperoncino verde circa 1 peperoncino
  • 10 g di peperoncino rosso circa 2/3 di peperoncino

Pastella

  • 95 g di farina di frumento
  • 30 g di farina di riso non glutinosa
  • 1 g di sale circa 1/4 di cucchiaino
  • 200 g di acqua
  • 1 uovo leggermente sbattuto

Cottura

  • 85 g di olio vegetale

Salsa di soia all’aceto

Procédé

Preparare i frutti di mare

  • Mescolate l’acqua con il sale, fino a ottenere un’acqua leggermente salata.
    600 g di acqua, 2 g di sale
  • Lavate delicatamente in quest’acqua le cozze, le vongole e le ostriche, smuovendole con cura per non rovinarle, poi scolatele in uno scolapasta.
    100 g di polpa di cozze, 70 g di polpa di vongole, 70 g di ostriche
    Authentique Pajeon - Pour les fruits de mer : Mélanger l’eau et le sel pour obtenir une eau légèrement salée. Y laver délicatement les moules, les palourdes et les huîtres, en les remuant doucement pour ne pas les abîmer. Égoutter dans une passoire, couper en morceaux d’environ 1 cm, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser mariner environ 10 minutes.
  • Tagliate i frutti di mare a pezzetti di circa 1 cm.
  • Conditeli con sale e pepe, quindi lasciateli marinare per circa 10 minuti.
    1 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe

Preparare le verdure

  • Mondate i cipollotti, lavateli con cura e tagliateli in pezzi di circa 10 cm.
    200 g di cipollotti
    Authentique Pajeon - Préparer les légumes : Parer les ciboules, les laver soigneusement, puis les couper en tronçons d’environ 10 cm. Couper le piment vert et le piment rouge en biais, en morceaux d’environ 2 cm de long et 3 mm d’épaisseur.
  • Tagliate il peperoncino verde e quello rosso in diagonale, ricavando pezzi lunghi circa 2 cm e spessi 3 mm.
    15 g di peperoncino verde, 10 g di peperoncino rosso

Preparare la pastella

  • In una ciotola, mescolate la farina di frumento, la farina di riso, il sale e l’acqua fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.
    95 g di farina di frumento, 30 g di farina di riso non glutinosa, 1 g di sale, 200 g di acqua
    Authentique Pajeon - Pour la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine de blé, la farine de riz, le sel et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Battre l’œuf dans un bol séparé.
  • Sbattete l’uovo in una ciotolina a parte.
    1 uovo

Preparare la salsa

  • Mescolate la salsa di soia, l’aceto di riso, l’acqua e i pinoli tritati finemente. Tenete da parte fino al momento di servire.
    1 cucchiaio di salsa di soia leggera, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaino di pinoli

Cottura

  • Scaldate una padella a fuoco medio, quindi aggiungete l’olio vegetale.
    85 g di olio vegetale
  • Versate un primo strato di pastella nella padella, formando un disco di circa 10 cm di diametro e 8 mm di spessore.
    Authentique Pajeon - Pour la cuisson : Faire chauffer une poêle à feu moyen, puis ajouter l’huile végétale. Verser une première couche de pâte afin de former un disque d’environ 10 cm de diamètre et 8 mm d’épaisseur. Disposer les ciboules sur la pâte, puis répartir les fruits de mer par-dessus. Ajouter les morceaux de piment vert et rouge. Verser environ 30 g de pâte supplémentaire sur la garniture et l’étaler délicatement pour lier l’ensemble. Ajouter enfin l’œuf battu par-dessus. Cuire environ 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le dessous soit bien pris et légèrement doré. Retourner la crêpe, couvrir la poêle, puis poursuivre la cuisson environ 3 minutes.
  • Disponete i cipollotti sulla pastella, poi distribuitevi sopra i frutti di mare. Aggiungete infine i pezzi di peperoncino verde e rosso.
  • Versate circa 30 g di pastella in più sulla farcitura e stendetela delicatamente, così da compattare il tutto.
  • Aggiungete infine l’uovo sbattuto in superficie.
  • Cuocete per circa 5 minuti a fuoco medio, finché la base non sarà ben rappresa e leggermente dorata.
  • Girate la frittella, coprite la padella e proseguite la cottura per altri 3 minuti circa.
  • Servite ben caldo con la salsa di soia all’aceto.
    Authentique Pajeon - Servir chaud, accompagné de la sauce soja vinaigrée.

Note

  • Non mescolate i frutti di mare troppo energicamente durante il risciacquo, per evitare di rovinarli.
  • Per una consistenza ideale, mantenete la padella a fuoco medio così da dorare bene la frittella senza bruciarla.
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