Uma panqueca coreana crocante por fora e macia por dentro, com frutos do mar e cebolinha, servida bem quente com molho de soja avinagrado.
A chuva começa na frigideira antes mesmo de bater na janela: o óleo chia, a massa vibra, a cebolinha amolece e libera um perfume verde, delicado, quase adocicado. Um bom pajeon se reconhece pelas longas cebolinhas alinhadas, presas por massa na medida certa para mantê-las unidas.
As bordas ficam crocantes a cada mordida, enquanto o centro permanece macio e cheio de cebolinha. Se quisermos buscar parentes, o bánh xèo vietnamita e o okonomiyaki japonês também combinam massa e recheio, mas em uma construção completamente diferente. Em resumo, uma delícia que vale a descoberta.
O que é pajeon ?
O nome é simples. Pa significa “cebolinha”, e jeon designa uma família de preparações envoltas em massa e fritas na frigideira. Na culinária coreana, o jeon preserva a identidade do ingrediente principal, seja a abobrinha no aehobak jeon, os legumes variados do yachaejeon ou, aqui, a cebolinha inteira.
O pajeon se distingue do buchimgae, em que a massa domina e os ingredientes, picados, desaparecem em um disco denso. Em um pajeon autêntico, as cebolinhas continuam visíveis e inteiras, muitas vezes jjokpa (cebolinhas de Joseon) alinhadas lado a lado na frigideira.
A massa funciona como liga, não como protagonista. A farinha de trigo dá estrutura, o amido garante uma crocância quebradiça e a água bem gelada inibe o glúten. O pajeon clássico é servido com molho de soja e vinagre.
O pajeon de Dongnae, em Busan, segue outra lógica: mais farto, mais macio e carregado de frutos do mar, é servido com chojang, um molho vibrante à base de gochujang e vinagre, parecido com um molho para bibimbap.
Da farinha americana às noites chuvosas
A história do pajeon faz parte de uma história mais ampla: a do jeon. Na corte de Joseon, essas preparações refinadas eram chamadas de jeonyuhwa, « flores fritas no óleo ». No entanto, o pajeon não aparece em nenhum dos grandes textos culinários da época : nem no Eumsik Dimibang de 1670, nem no Siuijeonseo do fim do século XIX, que ainda assim registra um jeon de pardal.
A primeira menção impressa data de 1946, no Chosun Eumsik Mandeuneun Beop, de Bang Sin-young : farinha de trigo, ovo, sal e cebolinhas, preparados em uma chapa de ferro. Depois da Guerra da Coreia (1950-1953), a ajuda americana levou grandes quantidades de trigo ao país.
O trigo, antes caro, tornou-se acessível, e as cozinhas domésticas adaptaram a tradição do preparo na frigideira. Esse contexto também explica o papel da farinha em outras preparações populares, como o corn dog coreano.
O bairro de Dongnae, em Busan, desenvolveu sua própria versão nos anos 1930, em torno do mercado de Dongnae. É um pajeon opulento, rico em farinhas de arroz, frutos do mar e cebolinhas, que compartilha com o eomuk a mesma ligação com os produtos do mar de Busan.
Na cultura coreana, o pajeon continua associado aos dias de chuva. Costuma ser compartilhado com makgeolli, cuja leve efervescência e acidez láctica equilibram o óleo e o sal. Um kimchi jjigae também aquece as noites úmidas.
Ingredientes principais do pajeon
As cebolinhas de Joseon (jjokpa) formam a base do prato. Inteiras ou cortadas ao meio, elas ficam alinhadas em paralelo para dar estrutura ao pajeon. A massa combina farinha de trigo, para a estrutura, e amido de batata, milho ou tapioca, para bordas finas e quebradiças. A água gelada ou com gás inibe a formação do glúten e deixa a textura mais leve. O ovo, opcional, funciona como uma liga discreta.
Para o haemul pajeon, entram ostras, camarões, lulas e mexilhões, bem escorridos para não encharcar a panqueca. As pimentas vermelhas e verdes, cortadas na diagonal, trazem cor e um ardor suave. A cozinha coreana também gosta delas recheadas e fritas, como no gochu twigim.
O minari, crocante e herbáceo, é essencial na versão de Dongnae.
Quanto aos molhos, o pajeon clássico é servido com molho de soja e vinagre. O estilo Dongnae prefere o chojang, avinagrado e levemente picante. A massa, à base de farinhas de arroz glutinoso e não glutinoso, ganha uma textura chaljin, flexível e pegajosa, que também aparece nos gyeongdan. O caldo de anchovas e dasima tempera a massa por dentro, lembrando as notas iodadas do jjamppong.
Pajeon (파전) – panqueca coreana de cebolinha
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Frutos do mar
- 100 g mexilhão peso sem as conchas
- 70 g vôngole peso sem as conchas
- 70 g ostra
Água salgada para enxaguar
- 600 g água
- 2 g sal
Tempero dos frutos do mar
- 1 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta-do-reino
Vegetais
- 200 g cebolinha
- 15 g pimenta verde aproximadamente 1 pimenta
- 10 g pimenta vermelha aproximadamente 2/3 de uma pimenta
Massa
- 95 g farinha de trigo
- 30 g farinha de arroz não glutinoso
- 1 g sal aproximadamente 1/4 de colher de chá
- 200 g água
- 1 ovo batido
Para fritar
- 85 g óleo vegetal
Molho avinagrado de shoyu
- 1 colher de sopa shoyu light
- 1 colher de sopa vinagre de arroz
- 1 colher de sopa água
- 1 colher de chá pinoli moído
Modo de preparo
Prepare os frutos do mar
- Misture a água com o sal até obter uma solução levemente salgada.600 g água, 2 g sal
- Lave delicadamente os mexilhões, os vôngoles e as ostras nessa água, mexendo com cuidado para não danificá-los. Depois, escorra em uma peneira.100 g mexilhão, 70 g vôngole, 70 g ostra
- Corte os frutos do mar em pedaços de cerca de 1 cm.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe marinar por cerca de 10 minutos.1 colher de chá sal, 1 pitada pimenta-do-reino
Prepare os vegetais
- Apare e lave bem a cebolinha. Depois, corte em pedaços de cerca de 10 cm.200 g cebolinha
- Corte a pimenta verde e a pimenta vermelha na diagonal, em pedaços de cerca de 2 cm de comprimento e 3 mm de espessura.15 g pimenta verde, 10 g pimenta vermelha
Prepare a massa
- Em uma tigela, misture a farinha de trigo, a farinha de arroz, o sal e a água até obter uma massa homogênea.95 g farinha de trigo, 30 g farinha de arroz não glutinoso, 1 g sal, 200 g água
- Bata o ovo em outra tigela.1 ovo
Prepare o molho
- Misture o shoyu, o vinagre de arroz, a água e o pinoli moído. Reserve até a hora de servir.1 colher de sopa shoyu light, 1 colher de sopa vinagre de arroz, 1 colher de sopa água, 1 colher de chá pinoli
Cozinhe o pajeon
- Aqueça uma frigideira em fogo médio e adicione o óleo vegetal.85 g óleo vegetal
- Despeje uma primeira camada de massa na frigideira, formando um disco de cerca de 10 cm de diâmetro e 8 mm de espessura.
- Distribua a cebolinha sobre a massa e espalhe os frutos do mar por cima. Em seguida, adicione os pedaços de pimenta verde e vermelha.
- Despeje cerca de 30 g de massa sobre a cobertura e espalhe delicadamente para unir tudo.
- Finalize com o ovo batido por cima.
- Cozinhe por cerca de 5 minutos em fogo médio, até que a base esteja firme e levemente dourada.
- Vire a panqueca, tampe a frigideira e cozinhe por mais 3 minutos.
- Sirva quente, com o molho avinagrado de shoyu.
Notes
- Não mexa os frutos do mar com força durante o enxágue para evitar que se desfaçam.
- Para uma textura melhor, mantenha a frigideira em fogo médio para dourar bem sem queimar.
