Pajeon autêntico – panqueca coreana de cebolinha

Written by Marc Winer Published on 26 de junho de 2026 in Ideias para o jantar, Legumes, Melhor que no restaurante, Receitas Asiáticas Vegetarianas, Uma Panela Só

Uma panqueca coreana crocante por fora e macia por dentro, com frutos do mar e cebolinha, servida bem quente com molho de soja avinagrado.

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A chuva começa na frigideira antes mesmo de bater na janela: o óleo chia, a massa vibra, a cebolinha amolece e libera um perfume verde, delicado, quase adocicado. Um bom pajeon se reconhece pelas longas cebolinhas alinhadas, presas por massa na medida certa para mantê-las unidas.

Wok de aço carbono martelado, com cabo de madeira, aquecimento rápido, selagem perfeita e alta durabilidade.

As bordas ficam crocantes a cada mordida, enquanto o centro permanece macio e cheio de cebolinha. Se quisermos buscar parentes, o bánh xèo vietnamita e o okonomiyaki japonês também combinam massa e recheio, mas em uma construção completamente diferente. Em resumo, uma delícia que vale a descoberta.

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O que é pajeon ?

O nome é simples. Pa significa “cebolinha”, e jeon designa uma família de preparações envoltas em massa e fritas na frigideira. Na culinária coreana, o jeon preserva a identidade do ingrediente principal, seja a abobrinha no aehobak jeon, os legumes variados do yachaejeon ou, aqui, a cebolinha inteira.

O pajeon se distingue do buchimgae, em que a massa domina e os ingredientes, picados, desaparecem em um disco denso. Em um pajeon autêntico, as cebolinhas continuam visíveis e inteiras, muitas vezes jjokpa (cebolinhas de Joseon) alinhadas lado a lado na frigideira.

A massa funciona como liga, não como protagonista. A farinha de trigo dá estrutura, o amido garante uma crocância quebradiça e a água bem gelada inibe o glúten. O pajeon clássico é servido com molho de soja e vinagre.

O pajeon de Dongnae, em Busan, segue outra lógica: mais farto, mais macio e carregado de frutos do mar, é servido com chojang, um molho vibrante à base de gochujang e vinagre, parecido com um molho para bibimbap.

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Da farinha americana às noites chuvosas

A história do pajeon faz parte de uma história mais ampla: a do jeon. Na corte de Joseon, essas preparações refinadas eram chamadas de jeonyuhwa, « flores fritas no óleo ». No entanto, o pajeon não aparece em nenhum dos grandes textos culinários da época : nem no Eumsik Dimibang de 1670, nem no Siuijeonseo do fim do século XIX, que ainda assim registra um jeon de pardal.

A primeira menção impressa data de 1946, no Chosun Eumsik Mandeuneun Beop, de Bang Sin-young : farinha de trigo, ovo, sal e cebolinhas, preparados em uma chapa de ferro. Depois da Guerra da Coreia (1950-1953), a ajuda americana levou grandes quantidades de trigo ao país.

O trigo, antes caro, tornou-se acessível, e as cozinhas domésticas adaptaram a tradição do preparo na frigideira. Esse contexto também explica o papel da farinha em outras preparações populares, como o corn dog coreano.

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O bairro de Dongnae, em Busan, desenvolveu sua própria versão nos anos 1930, em torno do mercado de Dongnae. É um pajeon opulento, rico em farinhas de arroz, frutos do mar e cebolinhas, que compartilha com o eomuk a mesma ligação com os produtos do mar de Busan.

Na cultura coreana, o pajeon continua associado aos dias de chuva. Costuma ser compartilhado com makgeolli, cuja leve efervescência e acidez láctica equilibram o óleo e o sal. Um kimchi jjigae também aquece as noites úmidas.

Ingredientes principais do pajeon

As cebolinhas de Joseon (jjokpa) formam a base do prato. Inteiras ou cortadas ao meio, elas ficam alinhadas em paralelo para dar estrutura ao pajeon. A massa combina farinha de trigo, para a estrutura, e amido de batata, milho ou tapioca, para bordas finas e quebradiças. A água gelada ou com gás inibe a formação do glúten e deixa a textura mais leve. O ovo, opcional, funciona como uma liga discreta.

Para o haemul pajeon, entram ostras, camarões, lulas e mexilhões, bem escorridos para não encharcar a panqueca. As pimentas vermelhas e verdes, cortadas na diagonal, trazem cor e um ardor suave. A cozinha coreana também gosta delas recheadas e fritas, como no gochu twigim.

O minari, crocante e herbáceo, é essencial na versão de Dongnae.

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Quanto aos molhos, o pajeon clássico é servido com molho de soja e vinagre. O estilo Dongnae prefere o chojang, avinagrado e levemente picante. A massa, à base de farinhas de arroz glutinoso e não glutinoso, ganha uma textura chaljin, flexível e pegajosa, que também aparece nos gyeongdan. O caldo de anchovas e dasima tempera a massa por dentro, lembrando as notas iodadas do jjamppong.