O clătită coreeană crocantă la exterior și fragedă la interior, cu fructe de mare și ceapă verde, servită fierbinte alături de un sos de soia cu oțet.

Jump to Recipe

5/5 (13)

Ploaia parcă începe în tigaie înainte să ajungă la fereastră: uleiul sfârâie, aluatul fremătă, iar ceapa verde se înmoaie și eliberează un parfum vegetal, delicat, aproape dulce. Un pajeon reușit se recunoaște după firele lungi de ceapă verde, aliniate frumos și legate de doar atâta aluat cât să le țină împreună.

Marginile trosnesc plăcut sub dinți, iar mijlocul rămâne fraged și plin de ceapă verde. Dacă îi căutăm rudele, bánh xèo-ul vietnamez sau okonomiyaki-ul japonez combină și ele aluatul cu umplutura, dar într-o cu totul altă formă. Pe scurt, un deliciu care merită descoperit.

Bibimbap coreean — Un alt mare clasic coreean, bibimbapul este un bol complet, bun ca masă în sine

Ce este pajeonul ?

Numele spune totul. Pa înseamnă „ceapă verde”, iar jeon desemnează o familie de preparate trecute prin aluat și apoi prăjite în tigaie. În bucătăria coreeană, jeonul păstrează identitatea ingredientului principal, fie că e vorba de dovlecel, ca la aehobak jeon, de legume variate, ca în yachaejeon, sau, ca aici, de ceapă verde întreagă.

Pajeonul se deosebește de buchimgae, în care aluatul domină, iar ingredientele, tocate mărunt, dispar într-o turtă compactă. Într-un pajeon autentic, ceapa verde rămâne vizibilă și întreagă, adesea sub forma jjokpa (ceapă verde de Joseon), așezată una lângă alta în tigaie.

Aluatul este liantul, nu vedeta. Făina de grâu dă structură, amidonul aduce un crocant plăcut, iar apa foarte rece limitează formarea glutenului. Pajeonul clasic se servește cu un sos de soia cu oțet.

Pajeonul din Dongnae, în Busan, urmează o altă logică: este mai bogat, mai pufos și încărcat cu fructe de mare, iar la servire vine însoțit de chojang, un sos vioi pe bază de gochujang și oțet, apropiat de un sos pentru bibimbap.

Dakgalbi coreean — Pentru un preparat coreean care încălzește, încearcă dakgalbi

De la făina americană la serile ploioase

Istoria pajeonului se înscrie în istoria mai amplă a jeon. La curtea Joseon, aceste preparate rafinate se numeau jeonyuhwa, „flori prăjite în ulei”. Totuși, pajeonul nu apare în niciunul dintre marile texte culinare ale epocii: nici în Eumsik Dimibang din 1670, nici în Siuijeonseo de la sfârșitul secolului al XIX-lea, care totuși menționează un jeon cu vrabie.

Prima mențiune tipărită datează din 1946, în Chosun Eumsik Mandeuneun Beop de Bang Sin-young: făină de grâu, ou, sare, ceapă verde, totul gătit pe o plită de fier. După războiul din Coreea (1950-1953), ajutorul american a adus în țară cantități mari de grâu.

Grâul, odinioară costisitor, a devenit accesibil, iar bucătăriile de acasă au adaptat tradițiile gătitului la tigaie. Acest context explică și locul făinii în alte preparate populare, precum corn dogul coreean.

Gamjatang coreean — Pentru un preparat consistent, bun de împărțit, gamjatang este de neratat

Cartierul Dongnae din Busan și-a dezvoltat propria versiune în anii 1930, în jurul pieței Dongnae. Această versiune opulentă de pajeon, bogată în făinuri de orez, fructe de mare și ceapă verde, împărtășește cu eomuk aceeași legătură cu produsele mării din Busan.

În cultura coreeană, pajeonul rămâne strâns legat de zilele ploioase. Se împarte adesea alături de makgeolli, al cărui perlaj fin și a cărui aciditate lactică echilibrează uleiul și sarea. Un kimchi jjigae încălzește de minune și serile umede.

Ingredientele principale ale pajeonului

Firele de ceapă verde de Joseon (jjokpa) stau la baza preparatului. Întregi sau tăiate în două, ele se aliniază în paralel și dau pajeonului structura lui caracteristică. Aluatul combină făina de grâu pentru structură cu amidon de cartof, de porumb sau de tapioca, pentru margini subțiri și crocante. Apa cu gheață sau apa carbogazoasă încetinește formarea glutenului și face textura mai ușoară. Oul, opțional, are rol de liant discret.

Pentru haemul pajeon, se adaugă stridii, creveți, calamari și midii, bine scurse, ca să nu înmoaie clătita. Ardeii iuți roșii și verzi, tăiați oblic, aduc culoare și o iuțeală blândă. În bucătăria coreeană, apar adesea și umpluți, și prăjiți, ca în gochu twigim.

Minari, crocant și cu note ierboase, este esențial în versiunea din Dongnae.

Hotteok coreean — La capitolul dulce, hotteokurile sunt clătitele umplute cu scorțișoară din street foodul coreean

La capitolul sosuri, pajeonul clasic se servește cu un sos de soia cu oțet. Stilul Dongnae preferă chojang, ușor acrișor și discret picant. Aluatul său, pe bază de făinuri de orez glutinos și obișnuit, dă o textură chaljin, suplă și lipicioasă, pe care o regăsim și în gyeongdan. Fondul de anșoa și dasima dă gust aluatului din interior, amintind de notele iodate ale jjamppong.