Kívül ropogós, belül puha koreai újhagymás lepény tenger gyümölcseivel, forrón tálalva ecetes szójaszósszal.

Ugrás a recepthez

5/5 (13)

Az eső már a serpenyőben megérkezik, még mielőtt az ablakot elérné : az olaj serceg, a tészta finoman sistereg, az újhagymák megpuhulnak, és zöld, lágy, szinte édeskés illatot árasztanak. A jó pajeont a hosszában egymás mellé rendezett újhagymákról lehet felismerni, amelyeket épp csak annyi tészta fog össze, amennyi éppen összetartja őket.

A szélei kellemesen roppannak, a belseje puha marad, és bőven jut bele újhagyma. Ha a rokonait keressük, a vietnámi bánh xèo vagy a japán okonomiyaki szintén a tészta és a feltét találkozására épül, de egészen más felépítésben. Röviden: igazi felfedezésre váró finomság.

Mi is az a pajeon ?

A név egyszerű: a pa jelentése „újhagyma”, a jeon pedig a tésztába vont, majd serpenyőben sütött fogások egy egész családját jelöli. A koreai konyhában a jeon megőrzi a fő alapanyag karakterét, legyen szó cukkiniről, mint az aehobak jeon esetében, vegyes zöldségekről, mint a yachaejeon, vagy – mint itt – egész újhagymáról.

A pajeon különbözik a buchimgae-tól, ahol a tészta dominál, az apróra vágott hozzávalók pedig eltűnnek egy tömör lepényben. Egy igazán autentikus pajeonban az újhagymák jól kivehetők, és egészben maradnak, gyakran jjokpa (joseoni újhagyma) formájában, egymás mellé rendezve a serpenyőben.

A tészta itt csak kötőanyag, nem a főszereplő. A búzaliszt adja a szerkezetét, a keményítő a törékeny ropogósságot, a jeges víz pedig visszafogja a gluténképződést. A klasszikus pajeont szójaecetes mártogatóval tálalják.

A busani Dongnae-féle pajeon egészen más elv szerint készül : gazdagabb, puhább, tele van tenger gyümölcseivel, és chojanggal tálalják, egy gochujangból és ecetből készült, élénk ízű szósszal, amely közel áll a bibimbaphoz kínált szószhoz.

Az amerikai liszttől az esős estékig

A pajeon története a jeon tágabb történetének része. A Joseon-udvarban ezeket a kifinomult fogásokat jeonyuhwa-nak hívták, vagyis „olajban sült virágoknak”. Ennek ellenére a pajeon neve a korszak nagy szakácskönyveiben nem bukkan fel : sem az 1670-es Eumsik Dimibangban, sem a XIX. század végi Siuijeonseoban, amely még egy verébből készült jeont is említ.

Az első nyomtatott említés 1946-ból származik, Bang Sin-young Chosun Eumsik Mandeuneun Beop című művéből : búzaliszt, tojás, só, újhagyma, vaslapon sütve. A koreai háború (1950–1953) után az amerikai segély nagy mennyiségű búzát juttatott az országba.

A korábban drága búza széles körben elérhetővé vált, az otthoni konyhák pedig ehhez igazították a serpenyős sütés hagyományait. Ez az időszak azt is megmagyarázza, miért kapott a liszt fontos szerepet más népszerű fogásokban is, például a koreai corn dogban.

Busan Dongnae negyedében az 1930-as években, a Dongnae piac környékén alakult ki a pajeon saját változata. Ez a bőséges lepény, amely tele van rizsliszttel, tenger gyümölcseivel és újhagymával, ugyanúgy Busan tengeri alapanyagaiban gyökerezik, mint az eomuk.

A koreai kultúrában a pajeon máig az esős napokhoz kötődik. Gyakran makgeollival fogyasztják, amelynek enyhe pezsgése és tejsavas savanykássága szépen ellensúlyozza az olajat és a sót. Egy kimchi jjigae is tökéletesen felmelegíti a nyirkos estéket.

A pajeon fő összetevői

A joseoni újhagyma (jjokpa) adja az étel alapját. Egészben vagy hosszában félbevágva, párhuzamosan rendezik el, hogy megadja a pajeon jellegzetes szerkezetét. A tészta váza búzalisztből áll, a vékonyan roppanós szélekhez pedig burgonya-, kukorica- vagy tápiókakeményítő kerül. A jeges vagy szénsavas víz lassítja a gluténképződést, és könnyedebbé teszi az állagot. A tojás opcionális, finom kötőanyag.

A haemul pajeonhoz osztrigát, garnélarákot, tintahalat és kagylót adnak, jól lecsepegtetve, hogy ne áztassák el a lepényt. A ferdére vágott piros és zöld csilipaprikák színt és enyhe csípősséget adnak. A koreai konyhában töltve és rántva is kedvelik őket, mint a gochu twigim esetében.

A roppanós, friss, zöldfűszeres minari alapvető eleme a dongnae-i változatnak.

A klasszikus pajeont szójaecetes mártogatóval kínálják. A dongnae-i változat inkább az ecetes, enyhén csípős chojangot kedveli. Az édesrizslisztből és sima rizslisztből készült tészta chaljin, vagyis rugalmas, enyhén ragacsos állagot ad, amellyel a gyeongdan esetében is találkozhatunk. A szardellából és dasimaból főzött alaplé belülről ízesíti a tésztát, és a jjamppong tengeri, sós mélységét idézi.

Autentikus pajeon – koreai újhagymás palacsinta

Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

5/5 (13)

Előkészítési idő: 35 jegyzőkönyv jegyzőkönyv

Főzési idő: 10 jegyzőkönyv jegyzőkönyv

Teljes idő: 45 jegyzőkönyv jegyzőkönyv

Pálya: Főétel, Köret

Konyha: Koreai

Servings: 4

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Hozzávalók

Tenger gyümölcsei

• 100 g kékkagylóhús héj nélküli súly
• 70 g vénuszkagylóhús héj nélküli súly
• 70 g osztrigahús

Sós öblítővíz

• 600 g víz
• 2 g só

A tenger gyümölcseinek fűszerezése

• 1 teáskanál só
• 1 csipet bors

Feltét

• 200 g újhagyma
• 15 g zöld chili körülbelül 1 chili
• 10 g piros chili körülbelül 2/3 chili

Tészta

• 95 g búzaliszt
• 30 g nem ragacsos rizsliszt
• 1 g só körülbelül 1/4 teáskanál
• 200 g víz
• 1 tojás felverve

Sütés

• 85 g növényi olaj

Ecetes szójaszósz

• 1 evőkanál világos szójaszósz
• 1 evőkanál rizsecet
• 1 evőkanál víz
• 1 teáskanál fenyőmag őrölve

Utasítás

A tenger gyümölcseinek előkészítése

• Keverd össze a vizet a sóval, hogy enyhén sós öblítővizet kapj.
  600 g víz, 2 g só
• Az öblítővízben óvatosan mosd át a kékkagylót, a vénuszkagylót és az osztrigát. Finoman mozgasd meg őket, hogy ne sérüljenek, majd csepegtesd le szűrőben.
  100 g kékkagylóhús, 70 g vénuszkagylóhús, 70 g osztrigahús
  
• Vágd a tenger gyümölcseit körülbelül 1 cm-es darabokra.
• Fűszerezd sóval és borssal, majd hagyd állni körülbelül 10 percig.
  1 teáskanál só, 1 csipet bors

A zöldségek előkészítése

• Tisztítsd meg az újhagymát, mosd meg alaposan, majd vágd körülbelül 10 cm-es darabokra.
  200 g újhagyma
  
• A zöld és a piros chilit vágd ferdén, körülbelül 2 cm hosszú és 3 mm vastag darabokra.
  15 g zöld chili, 10 g piros chili

A tészta elkészítése

• Egy keverőtálban dolgozd össze a búzalisztet, a rizslisztet, a sót és a vizet, amíg sima, csomómentes tésztát nem kapsz.
  95 g búzaliszt, 30 g nem ragacsos rizsliszt, 1 g só, 200 g víz
  
• Verd fel a tojást egy külön tálban.
  1 tojás

A szósz elkészítése

• Keverd össze a szójaszószt, a rizsecetet, a vizet és az őrölt fenyőmagot, majd tedd félre tálalásig.
  1 evőkanál világos szójaszósz, 1 evőkanál rizsecet, 1 evőkanál víz, 1 teáskanál fenyőmag

Sütés

• Forrósíts fel egy serpenyőt közepes lángon, majd add hozzá a növényi olajat.
  85 g növényi olaj
• Önts egy réteg tésztát a serpenyőbe, hogy körülbelül 10 cm átmérőjű és 8 mm vastag korongot kapj.
  
• Rendezd az újhagymát a tésztára, oszlasd el rajta a tenger gyümölcseit, majd szórd rá a zöld és a piros chilit.
• Önts még körülbelül 30 g tésztát a tetejére, és finoman simítsd el, hogy összefogja a feltétet.
• Végül öntsd rá a felvert tojást.
• Süsd körülbelül 5 percig közepes lángon, amíg az alja megszilárdul és szép aranybarnára sül.
• Fordítsd meg a palacsintát, fedd le a serpenyőt, majd süsd további körülbelül 3 percig.
• Forrón tálald az ecetes szójaszósszal.
  

Megjegyzések

• Öblítés közben csak finoman mozgasd a tenger gyümölcseit, hogy ne sérüljenek.
• A legjobb állag érdekében közepes lángon süsd, így szépen megpirul anélkül, hogy megégne.

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !