Kívül ropogós, belül puha koreai újhagymás lepény tenger gyümölcseivel, forrón tálalva ecetes szójaszósszal.
Az eső már a serpenyőben megérkezik, még mielőtt az ablakot elérné : az olaj serceg, a tészta finoman sistereg, az újhagymák megpuhulnak, és zöld, lágy, szinte édeskés illatot árasztanak. A jó pajeont a hosszában egymás mellé rendezett újhagymákról lehet felismerni, amelyeket épp csak annyi tészta fog össze, amennyi éppen összetartja őket.
A szélei kellemesen roppannak, a belseje puha marad, és bőven jut bele újhagyma. Ha a rokonait keressük, a vietnámi bánh xèo vagy a japán okonomiyaki szintén a tészta és a feltét találkozására épül, de egészen más felépítésben. Röviden: igazi felfedezésre váró finomság.
Mi is az a pajeon ?
A név egyszerű: a pa jelentése „újhagyma”, a jeon pedig a tésztába vont, majd serpenyőben sütött fogások egy egész családját jelöli. A koreai konyhában a jeon megőrzi a fő alapanyag karakterét, legyen szó cukkiniről, mint az aehobak jeon esetében, vegyes zöldségekről, mint a yachaejeon, vagy – mint itt – egész újhagymáról.
A pajeon különbözik a buchimgae-tól, ahol a tészta dominál, az apróra vágott hozzávalók pedig eltűnnek egy tömör lepényben. Egy igazán autentikus pajeonban az újhagymák jól kivehetők, és egészben maradnak, gyakran jjokpa (joseoni újhagyma) formájában, egymás mellé rendezve a serpenyőben.
A tészta itt csak kötőanyag, nem a főszereplő. A búzaliszt adja a szerkezetét, a keményítő a törékeny ropogósságot, a jeges víz pedig visszafogja a gluténképződést. A klasszikus pajeont szójaecetes mártogatóval tálalják.
A busani Dongnae-féle pajeon egészen más elv szerint készül : gazdagabb, puhább, tele van tenger gyümölcseivel, és chojanggal tálalják, egy gochujangból és ecetből készült, élénk ízű szósszal, amely közel áll a bibimbaphoz kínált szószhoz.
Az amerikai liszttől az esős estékig
A pajeon története a jeon tágabb történetének része. A Joseon-udvarban ezeket a kifinomult fogásokat jeonyuhwa-nak hívták, vagyis „olajban sült virágoknak”. Ennek ellenére a pajeon neve a korszak nagy szakácskönyveiben nem bukkan fel : sem az 1670-es Eumsik Dimibangban, sem a XIX. század végi Siuijeonseoban, amely még egy verébből készült jeont is említ.
Az első nyomtatott említés 1946-ból származik, Bang Sin-young Chosun Eumsik Mandeuneun Beop című művéből : búzaliszt, tojás, só, újhagyma, vaslapon sütve. A koreai háború (1950–1953) után az amerikai segély nagy mennyiségű búzát juttatott az országba.
A korábban drága búza széles körben elérhetővé vált, az otthoni konyhák pedig ehhez igazították a serpenyős sütés hagyományait. Ez az időszak azt is megmagyarázza, miért kapott a liszt fontos szerepet más népszerű fogásokban is, például a koreai corn dogban.
Busan Dongnae negyedében az 1930-as években, a Dongnae piac környékén alakult ki a pajeon saját változata. Ez a bőséges lepény, amely tele van rizsliszttel, tenger gyümölcseivel és újhagymával, ugyanúgy Busan tengeri alapanyagaiban gyökerezik, mint az eomuk.
A koreai kultúrában a pajeon máig az esős napokhoz kötődik. Gyakran makgeollival fogyasztják, amelynek enyhe pezsgése és tejsavas savanykássága szépen ellensúlyozza az olajat és a sót. Egy kimchi jjigae is tökéletesen felmelegíti a nyirkos estéket.
A pajeon fő összetevői
A joseoni újhagyma (jjokpa) adja az étel alapját. Egészben vagy hosszában félbevágva, párhuzamosan rendezik el, hogy megadja a pajeon jellegzetes szerkezetét. A tészta váza búzalisztből áll, a vékonyan roppanós szélekhez pedig burgonya-, kukorica- vagy tápiókakeményítő kerül. A jeges vagy szénsavas víz lassítja a gluténképződést, és könnyedebbé teszi az állagot. A tojás opcionális, finom kötőanyag.
A haemul pajeonhoz osztrigát, garnélarákot, tintahalat és kagylót adnak, jól lecsepegtetve, hogy ne áztassák el a lepényt. A ferdére vágott piros és zöld csilipaprikák színt és enyhe csípősséget adnak. A koreai konyhában töltve és rántva is kedvelik őket, mint a gochu twigim esetében.
A roppanós, friss, zöldfűszeres minari alapvető eleme a dongnae-i változatnak.
A klasszikus pajeont szójaecetes mártogatóval kínálják. A dongnae-i változat inkább az ecetes, enyhén csípős chojangot kedveli. Az édesrizslisztből és sima rizslisztből készült tészta chaljin, vagyis rugalmas, enyhén ragacsos állagot ad, amellyel a gyeongdan esetében is találkozhatunk. A szardellából és dasimaból főzött alaplé belülről ízesíti a tésztát, és a jjamppong tengeri, sós mélységét idézi.
Autentikus pajeon – koreai újhagymás palacsinta
Recept nyomtatása Recept kitűzése Hozzáadás a listámhozHozzávalók
Tenger gyümölcsei
- 100 g kékkagylóhús héj nélküli súly
- 70 g vénuszkagylóhús héj nélküli súly
- 70 g osztrigahús
Sós öblítővíz
- 600 g víz
- 2 g só
A tenger gyümölcseinek fűszerezése
- 1 teáskanál só
- 1 csipet bors
Feltét
- 200 g újhagyma
- 15 g zöld chili körülbelül 1 chili
- 10 g piros chili körülbelül 2/3 chili
Tészta
- 95 g búzaliszt
- 30 g nem ragacsos rizsliszt
- 1 g só körülbelül 1/4 teáskanál
- 200 g víz
- 1 tojás felverve
Sütés
- 85 g növényi olaj
Ecetes szójaszósz
- 1 evőkanál világos szójaszósz
- 1 evőkanál rizsecet
- 1 evőkanál víz
- 1 teáskanál fenyőmag őrölve
Utasítás
A tenger gyümölcseinek előkészítése
- Keverd össze a vizet a sóval, hogy enyhén sós öblítővizet kapj.600 g víz, 2 g só
- Az öblítővízben óvatosan mosd át a kékkagylót, a vénuszkagylót és az osztrigát. Finoman mozgasd meg őket, hogy ne sérüljenek, majd csepegtesd le szűrőben.100 g kékkagylóhús, 70 g vénuszkagylóhús, 70 g osztrigahús
- Vágd a tenger gyümölcseit körülbelül 1 cm-es darabokra.
- Fűszerezd sóval és borssal, majd hagyd állni körülbelül 10 percig.1 teáskanál só, 1 csipet bors
A zöldségek előkészítése
- Tisztítsd meg az újhagymát, mosd meg alaposan, majd vágd körülbelül 10 cm-es darabokra.200 g újhagyma
- A zöld és a piros chilit vágd ferdén, körülbelül 2 cm hosszú és 3 mm vastag darabokra.15 g zöld chili, 10 g piros chili
A tészta elkészítése
- Egy keverőtálban dolgozd össze a búzalisztet, a rizslisztet, a sót és a vizet, amíg sima, csomómentes tésztát nem kapsz.95 g búzaliszt, 30 g nem ragacsos rizsliszt, 1 g só, 200 g víz
- Verd fel a tojást egy külön tálban.1 tojás
A szósz elkészítése
- Keverd össze a szójaszószt, a rizsecetet, a vizet és az őrölt fenyőmagot, majd tedd félre tálalásig.1 evőkanál világos szójaszósz, 1 evőkanál rizsecet, 1 evőkanál víz, 1 teáskanál fenyőmag
Sütés
- Forrósíts fel egy serpenyőt közepes lángon, majd add hozzá a növényi olajat.85 g növényi olaj
- Önts egy réteg tésztát a serpenyőbe, hogy körülbelül 10 cm átmérőjű és 8 mm vastag korongot kapj.
- Rendezd az újhagymát a tésztára, oszlasd el rajta a tenger gyümölcseit, majd szórd rá a zöld és a piros chilit.
- Önts még körülbelül 30 g tésztát a tetejére, és finoman simítsd el, hogy összefogja a feltétet.
- Végül öntsd rá a felvert tojást.
- Süsd körülbelül 5 percig közepes lángon, amíg az alja megszilárdul és szép aranybarnára sül.
- Fordítsd meg a palacsintát, fedd le a serpenyőt, majd süsd további körülbelül 3 percig.
- Forrón tálald az ecetes szójaszósszal.
Megjegyzések
- Öblítés közben csak finoman mozgasd a tenger gyümölcseit, hogy ne sérüljenek.
- A legjobb állag érdekében közepes lángon süsd, így szépen megpirul anélkül, hogy megégne.
