겉은 바삭하고 속은 촉촉한 해물 파전으로, 식초를 더한 간장 소스와 함께 뜨겁게 즐깁니다.
비는 창문에 닿기도 전에 팬 안에서 먼저 내리는 듯합니다. 기름은 자글자글 소리를 내고, 반죽은 들썩이며, 쪽파는 천천히 숨이 죽으면서 푸르고 은은한, 어딘가 달큰한 향을 퍼뜨립니다. 잘 만든 파전은 길쭉한 쪽파가 가지런히 놓이고, 그 사이를 이어 줄 만큼의 반죽만 가볍게 입혀져 있습니다.
정통 파전 – 쪽파를 듬뿍 넣은 한국식 전
가장자리는 바삭하게 부서지고, 속은 부드러우며 쪽파 향이 진하게 살아 있습니다. 비슷한 요리를 떠올리자면 베트남의 반쎄오나 일본의 오코노미야키도 반죽과 속재료를 함께 쓰지만, 완성되는 형태와 식감은 사뭇 다릅니다. 한마디로 꼭 맛봐야 할 별미입니다.
파전이란 어떤 음식일까 ?
이름은 단순합니다. 파는 쪽파를 뜻하고, 전은 재료에 반죽을 입혀 팬에 지져 내는 음식군을 가리킵니다. 한국 요리에서 전은 주재료의 개성을 살리는 것이 핵심입니다. 애호박전처럼 애호박을 쓰기도 하고, 야채전처럼 여러 채소를 넣기도 하며, 파전은 통째의 쪽파를 주인공으로 삼습니다.
파전은 반죽의 비중이 더 크고 잘게 썬 재료가 촘촘히 섞여 들어가는 부침개와는 결이 다릅니다. 정통 파전에서는 쪽파가 그대로 눈에 보이고 형태도 살아 있으며, 흔히 jjokpa라 불리는 조선쪽파를 팬 위에 나란히 펼쳐 굽습니다.
반죽은 재료를 이어 주는 역할만 할 뿐, 주인공은 아닙니다. 밀가루는 기본 구조를 잡고, 전분은 얇고 바삭하게 부서지는 식감을 더하며, 차가운 물은 글루텐 형성을 억제해 반죽을 가볍게 만듭니다. 기본 파전은 보통 간장 식초 소스와 함께 곁들입니다.
부산의 동래파전은 또 다른 매력이 있습니다. 더 풍성하고, 더 폭신하며, 해산물을 넉넉히 올린 이 버전은 초장과 함께 내는데, 고추장과 식초를 바탕으로 한 산뜻한 소스로 비빔밥 소스와도 비슷한 결을 지닙니다.
미국산 밀가루에서 비 오는 저녁의 음식으로
파전의 역사는 더 넓은 의미의 전의 역사 속에 놓여 있습니다. 조선 궁중에서는 이런 세련된 조리법을 전유화, 곧 « 기름에 지진 꽃 »이라 불렀습니다. 그러나 파전 자체는 당시의 대표 조리서 어디에도 등장하지 않습니다. 1670년의 음식디미방에도, 19세기 말의 시의전서에도 보이지 않는데, 시의전서에는 무려 참새전까지 실려 있습니다.
문헌상 첫 언급은 1946년 방신영의 조선음식 만드는 법에서 확인됩니다. 밀가루, 달걀, 소금, 쪽파를 써서 철판에 부쳐 내는 방식이 소개됩니다. 한국전쟁(1950-1953) 이후에는 미국 원조를 통해 대량의 밀가루가 국내로 들어왔습니다.
그전까지 값비쌌던 밀가루가 흔해지면서 가정에서도 팬에 지져 만드는 전통 조리법이 새롭게 변주되기 시작했습니다. 이런 배경은 한국식 콘도그처럼 밀가루가 핵심인 다른 대중 음식의 자리도 함께 설명해 줍니다.
부산 동래에서는 1930년대 동래시장 일대를 중심으로 자신들만의 파전이 발전했습니다. 쌀가루와 해산물, 쪽파를 듬뿍 넣은 화려하고 푸짐한 스타일로, 어묵처럼 부산의 바다 먹거리 문화에 깊이 뿌리를 두고 있습니다.
한국에서 파전은 여전히 비 오는 날의 음식으로 통합니다. 보통 막걸리와 함께 나눠 먹는데, 은은한 탄산감과 젖산의 산미가 기름기와 짭짤함을 산뜻하게 정리해 줍니다. 김치찌개 역시 눅눅한 저녁을 따뜻하게 달래 주는 메뉴입니다.
파전의 주요 재료
조선쪽파(jjokpa)가 이 요리의 바탕입니다. 통째로 쓰거나 반으로 갈라 나란히 놓으면 파전의 뼈대가 생깁니다. 반죽은 밀가루로 기본 구조를 잡고, 감자전분이나 옥수수전분, 타피오카 전분을 더해 가장자리를 얇고 바삭하게 만듭니다. 차가운 물이나 탄산수는 글루텐 형성을 늦춰 식감을 한층 가볍게 해 주고, 달걀은 선택 재료지만 은은하게 재료를 묶어 줍니다.
해물파전에는 굴, 새우, 오징어, 홍합을 넣는데, 전이 눅눅해지지 않도록 물기를 충분히 빼야 합니다. 비스듬히 썬 홍고추와 풋고추는 색감과 은은한 매운맛을 더합니다. 한국에서는 이를 속을 채워 튀긴 고추튀김으로도 즐깁니다.
아삭하고 향긋한 미나리는 동래식 파전에서 특히 중요한 재료입니다.
기본 파전에는 간장 식초 소스를 곁들입니다. 반면 동래식은 식초 향이 산뜻하고 은근히 매콤한 초장을 더 선호합니다. 찹쌀가루와 멥쌀가루를 바탕으로 한 반죽은 찰진 식감을 내는데, 이런 결은 경단에서도 느낄 수 있습니다. 멸치와 다시마 육수는 반죽 속까지 간이 배게 하며, 짬뽕을 떠올리게 하는 바다 향 감칠맛을 더합니다.
Servings: 4
재료
해산물
- 100 g 홍합살 껍질을 뺀 중량
- 70 g 바지락살 껍질을 뺀 중량
- 70 g 굴
세척용 소금물
- 600 g 물
- 2 g 소금
해산물 밑간
- 1 작은술 소금
- 1 꼬집 후추
채소
- 200 g 쪽파
- 15 g 청고추 약 1개 분량
- 10 g 홍고추 약 2/3개 분량
반죽
- 95 g 밀가루
- 30 g 멥쌀가루
- 1 g 소금 약 1/4작은술
- 200 g 물
- 1 달걀 미리 풀어 둠
부침용
- 85 g 식용유
조리 방법
해산물 손질하기
- 물에 소금을 섞어 옅은 소금물을 만드세요.600 g 물, 2 g 소금
- 홍합, 바지락, 굴을 소금물에 넣고 상하지 않도록 살살 흔들어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼세요.100 g 홍합살, 70 g 바지락살, 70 g 굴
- 해산물은 약 1cm 크기로 잘라 두세요.
- 소금과 후추로 밑간한 뒤 약 10분간 재워 두세요.1 작은술 소금, 1 꼬집 후추
채소 손질하기
- 쪽파는 다듬어 깨끗이 씻은 뒤 약 10cm 길이로 잘라 두세요.200 g 쪽파
- 청고추와 홍고추는 약 2cm 길이, 3mm 두께로 어슷하게 써세요.15 g 청고추, 10 g 홍고추
반죽 만들기
- 볼에 밀가루, 멥쌀가루, 소금, 물을 넣고 고루 섞어 매끈한 반죽을 만드세요.95 g 밀가루, 30 g 멥쌀가루, 1 g 소금, 200 g 물
- 달걀은 따로 그릇에 풀어 두세요.1 달걀
소스 만들기
- 간장, 쌀식초, 물, 간 잣을 섞어 초간장을 만든 뒤 먹기 전까지 따로 두세요.1 큰술 양조간장, 1 큰술 쌀식초, 1 큰술 물, 1 작은술 잣
부치기
- 팬을 중불로 달군 뒤 식용유를 두르세요.85 g 식용유
- 반죽을 먼저 팬에 부어 지름 약 10cm, 두께 약 8mm의 원형으로 펼치세요.
- 반죽 위에 쪽파를 올리고 그 위에 해산물을 고르게 얹은 다음 청고추와 홍고추를 더하세요.
- 반죽을 약 30g 정도 더 붓고 토핑이 잘 붙도록 부드럽게 펴 주세요.
- 마지막으로 풀어 둔 달걀을 위에 부으세요.
- 중불에서 약 5분간, 바닥면이 단단히 익고 노릇해질 때까지 부치세요.
- 전을 뒤집고 뚜껑을 덮은 뒤 약 3분 더 익히세요.
- 따뜻할 때 초간장과 함께 내세요.
Notes
- 해산물을 헹굴 때는 너무 세게 휘젓지 마세요. 살이 쉽게 상할 수 있습니다.
- 식감을 더 좋게 하려면 팬은 중불로 유지하고, 타지 않도록 천천히 노릇하게 부치세요.
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