Een krokante maar zachte Koreaanse pannenkoek met zeevruchten en lente-ui, gloeiend heet geserveerd met een soja-azijnsaus.
De regen lijkt al in de pan te beginnen nog voor hij het raam bereikt: de olie sist, het beslag rimpelt, de lente-ui wordt zacht en verspreidt een groene, milde, haast zoete geur. Een goede pajeon herken je aan lange stengels lente-ui die netjes naast elkaar liggen, met net genoeg beslag om alles samen te houden.
De randen zijn heerlijk krokant, terwijl het midden mals blijft en vol lente-ui zit. Zoek je verwanten, dan combineren de Vietnamese bánh xèo en de Japanse okonomiyaki ook beslag en vulling, maar volgens een heel andere logica. Kortom: een heerlijk gerecht om te ontdekken.
Wat is pajeon precies?
De naam is eenvoudig. Pa betekent “lente-ui” en jeon verwijst naar een hele familie bereidingen die in beslag worden gedoopt en daarna in de pan worden gebakken. In de Koreaanse keuken blijft bij jeon het hoofdingrediënt duidelijk herkenbaar, of het nu courgette is in de aehobak jeon, allerlei groenten zoals in de yachaejeon, of hier hele lente-uitjes.
Pajeon verschilt van buchimgae, waarbij het beslag de hoofdrol speelt en de fijngehakte ingrediënten opgaan in een compacte koek. In een authentieke pajeon blijven de lente-uitjes zichtbaar en heel, vaak jjokpa (Joseon-lente-uitjes) die netjes naast elkaar in de pan liggen.
Het beslag bindt, maar speelt niet de hoofdrol. Tarwebloem zorgt voor structuur, zetmeel voor een dunne, brosse korst, en ijswater remt de glutenvorming. De klassieke pajeon wordt geserveerd met een saus van sojasaus en azijn.
De Dongnae-pajeon uit Busan volgt een andere logica: rijker, zachter en royaal gevuld met zeevruchten, geserveerd met chojang, een pittig-frisse saus op basis van gochujang en azijn, verwant aan een bibimbapsaus.
Van Amerikaans meel tot regenachtige avonden
De geschiedenis van pajeon maakt deel uit van de bredere geschiedenis van jeon. Aan het hof van Joseon werden deze verfijnde bereidingen jeonyuhwa genoemd, “ in olie gebakken bloemen ”. Toch komt pajeon in geen van de grote culinaire teksten uit die tijd voor: niet in de Eumsik Dimibang uit 1670 en ook niet in de Siuijeonseo van het einde van de 19e eeuw, waarin zelfs een jeon met mus wordt vermeld.
De eerste gedrukte vermelding dateert van 1946, in de Chosun Eumsik Mandeuneun Beop van Bang Sin-young: tarwebloem, ei, zout, lente-uitjes, gebakken op een ijzeren plaat. Na de Koreaanse Oorlog (1950-1953) kwam via Amerikaanse hulp een grote hoeveelheid tarwe het land binnen.
Tarwe, vroeger duur, werd betaalbaar en in de thuiskeuken werden traditionele bereidingen in de pan aangepast. Die context verklaart ook waarom meel zo’n belangrijke rol ging spelen in andere populaire gerechten, zoals de Koreaanse corn dog.
De wijk Dongnae in Busan ontwikkelde rond de Dongnae-markt in de jaren 1930 haar eigen versie. Deze royale pajeon, rijk aan rijstmeel, zeevruchten en lente-ui, deelt met de eomuk dezelfde verankering in de zeeproducten van Busan.
In de Koreaanse cultuur blijft pajeon nauw verbonden met regendagen. Je deelt hem traditioneel met makgeolli, waarvan de lichte sprankeling en melkzure frisheid de olie en het zout mooi in balans brengen. Ook een kimchi jjigae past perfect bij een vochtige avond.
Belangrijkste ingrediënten van pajeon
Joseon-lente-uitjes (jjokpa) vormen de basis van het gerecht. Heel gelaten of doormidden gesneden worden ze parallel gelegd, zodat ze de pajeon structuur geven. Het beslag combineert tarwebloem voor stevigheid met aardappel-, maïs- of tapiocazetmeel voor dunne, knapperige randen. IJswater of bruiswater remt de glutenvorming en maakt de textuur luchtiger. Ei is optioneel en werkt als een subtiel bindmiddel.
Voor haemul pajeon voeg je oesters, garnalen, inktvis en mosselen toe, goed uitgelekt zodat de pannenkoek niet zompig wordt. Rode en groene pepers, schuin gesneden, zorgen voor kleur en milde pit. In de Koreaanse keuken worden ze ook graag gevuld en gefrituurd, zoals in de gochu twigim.
Minari, knapperig en kruidig, is onmisbaar in de Dongnae-versie.
Qua saus wordt klassieke pajeon geserveerd met sojasaus en azijn. De Dongnae-stijl verkiest chojang, friszuur en licht pittig. Het beslag, op basis van kleefrijstmeel en rijstmeel, geeft een chaljin-textuur: soepel en kleverig, zoals je die ook terugvindt in de gyeongdan. Bouillon van ansjovis en dasima brengt het beslag van binnenuit op smaak en roept dezelfde zilte tonen op als in de jjamppong.
Authentieke pajeon – Koreaanse pannenkoeken met lente-ui
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
Zeevruchten
- 100 g mosselvlees gewicht zonder schelp
- 70 g vlees van venusschelpen gewicht zonder schelp
- 70 g oesters
Zout water voor het spoelen
- 600 g water
- 2 g zout
Kruiden voor de zeevruchten
- 1 theelepel zout
- 1 snufje peper
Vulling
- 200 g lente-uien
- 15 g groene chilipeper ongeveer 1 chilipeper
- 10 g rode chilipeper ongeveer 2/3 chilipeper
Beslag
- 95 g tarwebloem
- 30 g rijstmeel van niet-kleverige rijst
- 1 g zout ongeveer 1/4 theelepel
- 200 g water
- 1 ei losgeklopt
Bakken
- 85 g plantaardige olie
Soja-azijndipsaus
- 1 eetlepel lichte sojasaus
- 1 eetlepel rijstazijn
- 1 eetlepel water
- 1 theelepel pijnboompitten gemalen
Instructies
Zeevruchten voorbereiden
- Meng het water met het zout tot een licht gezouten spoelwater.600 g water, 2 g zout
- Was de mosselen, venusschelpen en oesters hier voorzichtig in door ze zachtjes te bewegen, zodat ze niet beschadigen. Laat ze daarna uitlekken in een vergiet.100 g mosselvlees, 70 g vlees van venusschelpen, 70 g oesters
- Snijd de zeevruchten in stukjes van ongeveer 1 cm.
- Breng op smaak met zout en peper en laat circa 10 minuten marineren.1 theelepel zout, 1 snufje peper
Groenten voorbereiden
- Maak de lente-uien schoon, was ze grondig en snijd ze in stukken van ongeveer 10 cm.200 g lente-uien
- Snijd de groene en rode chilipepers schuin in stukjes van ongeveer 2 cm lang en 3 mm dik.15 g groene chilipeper, 10 g rode chilipeper
Beslag maken
- Maak in een kom een glad beslag van de tarwebloem, het rijstmeel, het zout en het water.95 g tarwebloem, 30 g rijstmeel van niet-kleverige rijst, 1 g zout, 200 g water
- Klop het ei los in een aparte kom.1 ei
Dipsaus maken
- Meng de sojasaus, de rijstazijn, het water en de gemalen pijnboompitten. Zet apart tot gebruik.1 eetlepel lichte sojasaus, 1 eetlepel rijstazijn, 1 eetlepel water, 1 theelepel pijnboompitten
Bakken
- Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de plantaardige olie toe.85 g plantaardige olie
- Giet een առաջին laag beslag in de pan en vorm een schijf van ongeveer 10 cm doorsnee en 8 mm dik.
- Verdeel de lente-uien over het beslag en leg de zeevruchten erop. Voeg daarna de stukjes groene en rode chilipeper toe.
- Giet ongeveer 30 g extra beslag over de vulling en spreid het voorzichtig uit, zodat alles goed samenhangt.
- Schenk tot slot het losgeklopte ei erover.
- Bak circa 5 minuten op middelhoog vuur, tot de onderkant stevig is en licht goudbruin kleurt.
- Keer de pannenkoek om, dek de pan af en bak nog ongeveer 3 minuten.
- Serveer warm met de soja-azijndipsaus.
Notities
- Spoel de zeevruchten voorzichtig en beweeg ze niet te krachtig, zodat ze niet beschadigen.
- Bak op middelhoog vuur voor de beste textuur, zodat de pannenkoek mooi goudbruin wordt zonder te verbranden.
