正宗 Pajeon：韓式青蔥煎餅

Written by Marc Winer Published on 2026 年 6 月 26 日 in 一鍋料理, 亞洲素食食譜, 晚餐點子, 比餐廳更美味, 蔬菜

一道外酥內嫩的韓式海鮮青蔥煎餅，趁熱佐以醬油醋汁最對味。

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雨聲還未敲上窗櫺，鍋裡彷彿已先落起細雨：熱油滋滋作響，麵糊輕輕顫動，青蔥漸漸軟化，散出清新、柔和、近乎微甜的香氣。好吃的 pajeon，一看便知——修長的青蔥整齊排開，只裹上恰到好處、剛能將它們連結起來的一層薄薄麵糊。

邊緣一口咬下酥脆作響，中央依舊柔嫩，滿滿都是青蔥的鮮甜。若要找近親，越南的越式煎餅和日本的大阪燒，同樣都是把麵糊與配料結合在一起，但整體結構截然不同。總之，這是一道非常值得一試的美味。

什麼是 pajeon ？

名稱其實很直白。Pa 是「青蔥」，jeon 則泛指一類裹上麵糊後以平底鍋煎製的料理。在韓國料理中，jeon 會凸顯主要食材本身的特色，不論是以櫛瓜製作的櫛瓜煎餅、像蔬菜煎餅這樣的綜合蔬菜版本，還是這裡用到的整根青蔥。

pajeon 與 buchimgae 不同；後者以麵糊為主，食材多半切碎，隱身在厚實緊密的餅體之中。正宗的 pajeon，青蔥必須清楚可見且保持完整，常用 jjokpa（朝鮮蔥）一根根並排鋪入鍋中。

麵糊的角色是黏合，不是主角。小麥粉負責支撐結構，澱粉帶來薄脆俐落的口感，冰水則能抑制麩質形成。經典 pajeon 通常會搭配醬油醋沾醬。

釜山東萊的 pajeon 則是另一種風格：用料更豐富、口感更柔軟、海鮮分量也更多，通常搭配 chojang。這種以韓式辣椒醬與醋調成的醬汁酸香鮮明，和韓式拌飯醬有幾分相似。

從美國麵粉到雨夜餐桌

pajeon 的歷史，是更廣大的 jeon 傳統之一部分。在朝鮮王朝宮廷中，這類精緻料理被稱為 jeonyuhwa，意為「油煎之花」。然而，pajeon 並未出現在當時的重要飲食文獻中：無論是 1670 年的 Eumsik Dimibang，還是 19 世紀末的 Siuijeonseo——後者甚至還記錄了麻雀煎餅。

最早的印刷記載出現在 1946 年，見於方信榮的 Chosun Eumsik Mandeuneun Beop：以小麥粉、雞蛋、鹽和青蔥調成麵糊，再在鐵板上煎熟。韓戰（1950-1953）後，美國援助讓大量小麥進入韓國。

原本價格高昂的小麥因此變得普及，家庭廚房也開始把原本的煎製傳統轉化為更日常的平底鍋做法。這也解釋了麵粉為何在其他家常又受歡迎的料理中占有一席之地，例如韓式熱狗。

釜山東萊一帶在 1930 年代，以東萊市場為中心發展出自己的版本。這種豐盛的 pajeon 大量使用米粉、海鮮與青蔥，和韓式魚板一樣，都深深扎根於釜山的海味文化。

在韓國文化裡，pajeon 至今仍和雨天緊密相連。人們常搭配馬格利米酒一同分享；它微微的氣泡感與乳酸酸香，正好平衡油脂與鹹味。潮濕的夜晚裡，一鍋韓式泡菜鍋也同樣暖心暖胃。

pajeon 的主要食材

朝鮮蔥（jjokpa）是這道菜的靈魂。無論整根使用或對半切開，都會平行排開，撐起 pajeon 的整體結構。麵糊以小麥粉提供骨架，再加入馬鈴薯、玉米或木薯澱粉，煎出薄脆爽口的邊緣。冰水或氣泡水能抑制麩質形成，讓口感更輕盈。雞蛋則屬可選材料，只作為低調的黏合劑。

若做的是 haemul pajeon，就會加入牡蠣、蝦仁、魷魚和淡菜，且一定要充分瀝乾，以免把餅皮弄得濕軟。紅綠辣椒斜切後能增添色彩與溫和辣感。韓國料理也很喜歡將辣椒塞餡後油炸，就像韓式炸辣椒一樣。

口感爽脆、草本香氣鮮明的水芹菜，是東萊版本不可或缺的元素。

至於醬料，經典 pajeon 多半搭配醬油醋汁；東萊風格則偏愛帶酸、微辣的 chojang。它的麵糊以糯米粉與在來米粉調製，呈現出 chaljin 那種柔軟而帶黏性的口感，這種質地在韓式糯米糰中也能見到。再加入鯷魚與 dasima 昆布高湯後，麵糊本身就有了底味，也讓人聯想到韓式海鮮辣湯麵那股鮮明海味。