超簡單食譜，教你在家做出韓式 fish cakes（魚餅）
一月清晨的釜山街頭，帶著鹹鮮海味的蒸汽從不鏽鋼推車裡裊裊升起，模糊了攤販的眼鏡，也讓路人籠罩在一陣溫暖的海洋香氣中。學生們把木串插進裝著 鯷魚高湯的杯子裡，扯下一條柔軟的魚板，再捧著熱湯暖手。
對許多 韓國人來說，這一幕幾乎就是最能代表慰藉人心的味道，像外婆醃的一罐 泡菜 一樣令人懷念。而主角正是 eomuk：可說是釜山對日本 oden 的手工詮釋，海味也更濃郁。這些金黃、富有彈性的魚餅不只是小吃，更早已成為城市的象徵。它的故事——一座港口城市如何把副漁獲發展成產業、職人如何只靠單純的魚肉做出那股招牌嚼勁，以及家常廚師如何延續這項傳統——讓人得以一窺釜山堅韌而鮮活的飲食文化。
韓式魚板的起源
eomuk 隨著日本的 oden 在殖民時期傳入韓國，而釜山第一家魚板工廠也在那個年代落腳於富平市場附近。韓戰後，一波波難民湧入這座港口城市，尋找價格負擔得起的蛋白質來源；像 Samjin（創立於 1953 年）和 Donggwang 這樣的小作坊迎難而上：他們把狹鱈與鹽及 澱粉 一起絞碎，再把這團魚漿油炸成便於攜帶的食物。
然而，這個概念其實並非全然陌生。18 世紀的一份宮廷宴會記錄提到 saengseon-sukpyeon，這是一種以魚糜塑形成形的珍饈，顯示韓國在近代以前可能就已有相關根源。
到了 20 世紀末，釜山的油炸魚板職人已經樹立了全國標準：如今，超過 95% 的韓國魚板都是經過 油炸製成，這種做法正是由這座港都的製造商所普及。遊客會排隊參加品嚐導覽，而 Samjin 的博物館則展示著過去用來手工搗魚的黃銅臼。
製作、口感與正宗性
品質從打漿的那一刻就決定了。老手會在第一次攪打魚肉 之前 先撒上鹽，讓蛋白質舒展開來，交織成黏韌的網狀結構。在影島的老工坊裡，這團魚漿至今仍會被戴著手套的雙手反覆摔打在鋼槽上；那一聲節奏分明的「 啪 」不但能讓它更蓬鬆，也能讓質地更紮實。現代工廠則依賴冷藏絞碎機，但原理不變：絞得越冷、越快，口感就越彈。
塑形最能展現創意。便當用的扁平片狀、街頭攤車上串在竹籤上的手風琴摺、冬日湯品裡如核桃大小的丸子：每一種形狀都要在 170 °C 的油裡短暫受洗。目標是韓國人所說的「 탱글탱글 」，也就是那種彈牙帶韌的口感，一咬下先有些許阻力，接著才柔韌地彈開。如今輸送帶讓魚餅沿著一條條油槽前行，但釜山小批量職人的作品，在這關鍵的嚼勁上依舊勝過工業品牌。
購買 eomuk 時，該如何辨別品質？
先把包裝翻到背面：合格的魚板，海鮮原料含量至少要有 70%，澱粉要少，而且幾乎不加或完全不加 味精。再對著光看：優質 eomuk 的剖面應該細密紮實，幾乎看不到氣泡，只有邊緣帶著一圈淡淡的金黃。咬下去時，它應該像彈牙的義大利麵一樣有嚼勁，而不是像麵包那樣鬆散碎裂。
也要提防那些誇大的行銷字眼 ：包裝袋上大大印著「 釜山 」，若沒有高魚肉含量，或沒有像 Samjin、Hyosung 這樣的品牌傳承，其實並沒有太大意義。
韓式魚板的主要材料
魚：鱈魚通常是最實惠的選擇，但任何白肉魚都適用。
紹興酒 ：常見於亞洲料理的中國米酒，能增添風味層次，也有助於減輕魚和海鮮的腥味。
馬鈴薯澱粉 ：質地輕盈的澱粉，用來幫助魚漿成形，讓魚餅口感更柔軟。
紫蘇葉 ：又稱 shiso，帶有清新微涼的香氣，能讓海鮮風味更有層次。
Equipment
Ingredients
- 200 克 鱈魚柳
- 0.5 魷魚
- 6 蝦仁 生蝦仁，如有需要請事先去殼、去腸泥
- 5 片 紫蘇葉
- 0.5 洋蔥
- 0.5 青蔥
- 0.25 紅甜椒
- 0.25 胡蘿蔔
- 1 蛋白
Instructions
作法
- 如有需要，先將魚肉、魷魚和蝦仁解凍200 克 鱈魚柳, 0.5 魷魚, 6 蝦仁
- 用廚房紙巾將魚肉水分吸乾
- 將魚肉粗略切碎
- 將蝦仁粗略切碎
- 將魷魚切成小塊
- 將魚肉、蝦仁和魷魚攪打成細緻糊狀
- 加入胡椒粉、鹽和紹興酒，充分拌勻2 撮 胡椒粉, 2 撮 鹽, 1 湯匙 紹興酒
- 將紫蘇葉、洋蔥、青蔥、紅甜椒和胡蘿蔔切成極細碎末，務必切得越細越好5 片 紫蘇葉, 0.5 洋蔥, 0.5 青蔥, 0.25 紅甜椒, 0.25 胡蘿蔔
- 將蔬菜擠乾，盡量去除多餘水分
- 將切碎的蔬菜拌入魚漿中
- 加入蛋白和馬鈴薯澱粉1 蛋白, 1 湯匙 馬鈴薯澱粉
- 將混合物充分攪打至上勁
- 將大量食用油加熱至 150°C
- 用湯匙舀起魚漿，整形成魚餅
- 將 eomuk 炸至兩面金黃熟透
- 將魚餅置於廚房紙巾上瀝油，吸去多餘油分
