أوموك كوري أصيل – كعكات سمك منزلية

وصفة سهلة جدا لتحضير كعكات السمك الكورية في المنزل

في صباح شتوي من يناير، على أحد شوارع بوسان، تتصاعد خيوط من بخار مالح من عربة من الفولاذ المقاوم للصدأ، فتغشي نظارات البائع وتغمر المارة بعطر البحر. يغمس تلاميذ المدارس أسياخا خشبية في كوب يحتوي على مرق الأنشوفة، ويقتطعون شريطا طريا من كعكة السمك، ثم يدفئون أيديهم حوله.

وبالنسبة إلى كثير من الكوريين، يمثّل هذا المشهد صورة فورية لطعام يبعث على الدفء والراحة، بقدر ما يبعث على الحنين مثل وعاء من الكيمتشي الذي تعدّه الجدة. وفي قلب المشهد يتربع الأوموك: النسخة الحرفية الغنية بالمأكولات البحرية التي تقدّمها بوسان في مقابل الأودن الياباني. وهذه الأقراص الذهبية المرنة ليست مجرد وجبة خفيفة، بل أصبحت رمزا من رموز المدينة. وقصتها، من تحوّل المصيد العرضي إلى صناعة، إلى براعة الحرفيين في استخراج ذلك القوام المطاطي المميز من سمك بسيط، وصولا إلى استمرار الطهاة المنزليين في حفظ هذا التقليد، تفتح نافذة حية على ذائقة بوسان الصامدة.

أصول كعكات السمك الكورية

وصل الأوموك إلى كوريا مع الأودن الياباني خلال الفترة الاستعمارية، وأقيم أول مصنع لكعكات السمك في بوسان قرب سوق بوبيونغ في تلك الحقبة. وبعد الحرب الكورية، تدفقت موجات من اللاجئين إلى المدينة الساحلية بحثا عن مصدر بروتين ميسور الكلفة؛ فتصدت ورش صغيرة مثل سامجين، التي تأسست عام 1953، ودونغغوانغ لهذا التحدي، فكانت تطحن سمك البولّوك مع الملح والنشا ثم تقلي هذا المعجون ليصبح طعاما يسهل حمله.

لكن الفكرة لم تكن غريبة تماما. إذ يذكر سجل لمأدبة ملكية من القرن XVIII^e طبق saengseon-sukpyeon، وهو صنف فاخر مشكّل من سمك مفروم، مما يوحي بجذور كورية تعود إلى ما قبل العصر الحديث.

وبحلول أواخر القرن XX^e، فرض حرفيو القلي في بوسان المعيار الوطني: فاليوم، أكثر من 95 % من كعكات السمك الكورية تكون مقلية، وهي طريقة روّج لها مصنعو المدينة الساحلية. ويصطف السياح في طوابير للمشاركة في جولات تذوق، ويعرض متحف سامجين هاونات نحاسية كانت تستخدم سابقا لدق السمك يدويا.

التحضير والقوام والأصالة

تبدأ الجودة من الفرم. يرش الحرفيون المخضرمون الملح على الفيليه قبل أول نبضة، فتنبسط البروتينات وتتشابك لتشكّل شبكة لزجة. وفي الورش القديمة في يونغدو، لا يزال هذا المعجون يصفع على الأحواض الفولاذية بأيد مرتدية للقفازات؛ وهذا الصوت الإيقاعي « بوك » يهوّيه ويقوّيه. وتعتمد المصانع الحديثة على مطاحن مبردة، لكن المبدأ يبقى نفسه : كلما كانت عملية الطحن أبرد وأسرع، كان القوام أكثر تماسكا ومطاطية.

ويفسح التشكيل المجال واسعا للإبداع. رقائق مسطحة مخصصة لعلب الغداء، وأشكال مطوية على هيئة أكورديون ومثبتة على عيدان من الخيزران لعربات الشارع، وكرات بحجم الجوز للشوربات الشتوية: كل شكل يخضع لغمسة سريعة في زيت بدرجة 170 °C. والهدف هو ما يسميه الكوريون « 탱글탱글 »، أي قواما مطاطيا نابضا يقاوم الأسنان قليلا ثم يستسلم. وتنقل السيور الناقلة اليوم هذه الأقراص عبر أنهار من الزيت، لكن حرفيي الدفعات الصغيرة في بوسان ما زالوا يتفوقون على العلامات الصناعية في هذه المطاطية الحاسمة.

كيف تميّز الأوموك الجيد عند الشراء؟

اقلب العبوة: فكعكة السمك الجديرة باسمها يجب أن تحتوي على ما لا يقل عن 70 % من المأكولات البحرية، مع كمية قليلة من النشا، وقليل من الغلوتامات المضافة أو من دونها إطلاقا. ارفعها نحو الضوء: فالأوموك الجيد يُظهر لبا داخليا كثيفا وناعما، مع عدد قليل جدا من فقاعات الهواء وهالة ذهبية خفيفة على الأطراف فقط. وتذوقه: يجب أن يكون قوامه نابضا مثل معكرونة al dente، لا أن يتفتت مثل الخبز.

واحذر أيضا من المبالغات التسويقية : فوجود كلمة « بوسان » بارزة على الكيس لا يعني شيئا من دون نسبة مرتفعة من السمك أو اسم عريق مثل سامجين أو هيوسونغ.

المكونات الرئيسية لكعكات السمك الكورية

السمك: يكون سمك القد عادة الخيار الأكثر توفيرا، لكن أي سمك أبيض مناسب يفي بالغرض.

نبيذ شاوشينغ : نبيذ أرز صيني يستخدم كثيرا في المطبخ الآسيوي، ويمنح نكهة أعمق ويساعد على تخفيف الروائح القوية للسمك والمأكولات البحرية.

نشا البطاطس : نشا خفيف يستخدم هنا لربط العجينة ومنح الكعكات قواما طريا.

أوراق البيريلا : وتسمى أيضا شيسو، ولها نكهة منعشة تميل قليلا إلى النعناع، مما يعزز مزيج المأكولات البحرية.

المصادر الطهوية

• تاريخ وأصول الأوموك في بوسان
• تاريخ وأصول الأوموك — ويكيبيديا (بالكورية)
• مرجع من القرن XVIII^e حول كعكات السمك الكورية
• تعريف كعكات السمك وعمليات تصنيعها
• مراحل التحضير والنسب المستخلصة من أبحاث متنوعة
• المكونات التقليدية للأوموك (سوريمي، دقيق، إلخ)
• أوموك بوسان فاخر: نسبة مرتفعة من السمك، ودقيق الأرز، ومن دون MSG
• مرجع آخر عن أوموك بوسان الفاخر
• أوموك هيوسونغ: 79,99 % من السمك، وقليل جدا من الدقيق
• السياق الثقافي: طعام الشارع والحنين المرتبطان بالأوموك
• وصفة منزلية: سمك وحبار وروبيان وتتبيلات
• وصفة منزلية: مقادير مفصلة للمكونات
• التحضير التقليدي: شرح المراحل والنسب