نشا الذرة، الذي يسمى أحيانا دقيق الذرة أو المايزينا، يستخرج من سويداء حبات الذرة. وتستخدم هذه المادة البيضاء المسحوقة في كثير من الأغراض الطهوية والمنزلية والصناعية.
تم تطويره سنة 1844 في نيوجيرسي، ويجري إنتاجه اليوم في البلدان المنتجة للذرة، بما في ذلك الولايات المتحدة والصين والبرازيل والهند. وفي المطبخ، يستخدم نشا الذرة غالبا كمكثف للتتبيلات والصلصات والمرق والتزجيج والحساء والطواجن والفطائر وغيرها من الحلويات.
يوجد في مطابخ العالم كله، ويتصدر كل من مطبخ أمريكا الشمالية والصين إنتاجه واستخدامه.
نشا الذرة مقابل دقيق القمح
يصنع الدقيق عادة من القمح. أما نشا الذرة فيصنع من الذرة ولا يحتوي إلا على الكربوهيدرات (من دون بروتينات)، ولذلك فهو منتج خال من الغلوتين. ولهذا السبب، يعد نشا الذرة بديلا ممتازا خاليا من الغلوتين عن الدقيق المستخدم لتكثيف الصلصات.
ويفضل غالبا على الدقيق كمكثف لأن الجل الناتج يكون شفافا بدلا من أن يكون معتما. كما أن نكهته شبه معدومة بالمقارنة، ويوفر نحو ضعف قدرة التكثيف.
يمكن استخدام الدقيق ونشا الذرة بالتبادل في خلطات القلي. كما يمكن استخدامهما معا في المخبوزات مثل الكعك، لأن نشا الذرة يخفف من تماسك الدقيق ليمنح قواما وفتاتا مثاليين.
ومع ذلك، لا يمكن ببساطة استبدال الدقيق في الوصفات التي تعتمد على كمية كبيرة منه بالكمية نفسها من نشا الذرة. وفي الوصفات الخالية من الغلوتين، غالبا ما يقترن نشا الذرة بأنواع دقيق خالية من القمح.
استخدامات نشا الذرة
يحظى نشا الذرة بالتقدير لخصائصه في التكثيف. فهو يتكون من سلاسل طويلة من جزيئات النشا التي تنفك وتنتفخ عند تسخينها بوجود الرطوبة. وهذه العملية، المعروفة بالتجلتن، هي التي تسبب التكثيف.
يمكنك أيضا استخدام نشا الذرة لتغليف الفاكهة في الفطائر والتارت وغيرها من الحلويات قبل الخبز. تمتزج الطبقة الرقيقة من نشا الذرة بعصائر الفاكهة ثم تتكثف أثناء الخبز. وهذا يمنع الفطائر وغيرها من الحلويات من أن تصبح مائية أو سائلة.
يعمل نشا الذرة أيضا كمادة مضادة للتكتل. فغالبا ما يغطى الجبن المبشور بطبقة رقيقة من نشا الذرة لمنعه من التكتل داخل العبوة. كما يساعد نشا الذرة على امتصاص رطوبة التكاثف ويمنع تشكل قوام لزج. وغالبا ما تخلط كمية صغيرة من نشا الذرة مع السكر البودرة للغرض نفسه.
كيف نستخدم نشا الذرة في الطهي؟
يجب عدم إضافة نشا الذرة مباشرة إلى سائل ساخن لأن ذلك قد يؤدي إلى تكوّن كتل. وبدلا من ذلك، اخلط نشا الذرة في سائل (غالبا الماء) بدرجة حرارة الغرفة أو وهو بارد قليلا لتكوين معلق، ثم امزجه مع السائل الساخن. يسمح ذلك بتوزيع جزيئات نشا الذرة بالتساوي قبل أن تتاح لها فرصة الانتفاخ والتجلتن.
يجب أن تصل الخلطات التي تحتوي على نشا الذرة إلى درجة الغليان قبل أن تبرد. فقد يبدو الخليط متكثفا بعد تسخين خفيف، لكن إذا لم تتجلتن جزيئات النشا بالكامل، فإنها ستطلق الرطوبة عند التبريد وسيعود الخليط سائلا.
لا ينبغي تجميد الصلصات وغيرها من الخلطات المكثفة بنشا الذرة. إذ يؤدي التجميد إلى تفكيك بنية النشا المتجلتن، وسيصبح الخليط سائلا وذا قوام عجيني بعد إذابته. كما أستخدمه أيضا في تتبيلة دجاجي بالمانجو
كيف نستبدل نشا الذرة؟
يمكنك استخدام العديد من البدائل لنشا الذرة. يعد الدقيق بديلا جيدا ومتعدد الاستخدامات للصلصات؛ وستحتاج فقط إلى استخدام ضعف الكمية. ويعد الأروروت (أو المارانتا) بديلا مكافئا، وكذلك نشا البطاطس، لكن مع هذا الأخير ستحتاج إلى خفقه جيدا لتجنب التكتل.
يعد نشا التابيوكا (أو دقيقه) بديلا ممتازا؛ استخدم 2 ملعقة كبيرة مقابل 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة. كما يعد دقيق الأرز خيارا آخر، وستحتاج إلى استخدام 3 ملاعق كبيرة مقابل كل ملعقة كبيرة من نشا الذرة.
كيف نحفظ نشا الذرة؟
يمتص نشا الذرة الرطوبة بسهولة، لذلك من الضروري حفظه في وعاء محكم الإغلاق حيث لن يتعرض للرطوبة المحيطة.
واحتفظ به بعيدا عن الحرارة الشديدة. وأفضل مكان له هو مكان بارد وجاف، مثل خزانة المؤن. وعند تخزينه بصورة صحيحة، يدوم نشا الذرة إلى أجل غير مسمى.
