وصفة شهية للاتيه أوبه، أفضل مما يقدَّم في أي مقهى

4.73/5 (11)

أول ما يلفت الانتباه هو اللون : درجة لافندر تميل إلى الجمشت، تتماوج في الكوب كأنها غروب شمس يمكن ارتشافه. وعندما يقدّم الباريستا لاتيه أوبه مثلجًا، تفوح منه نفحة جوزية خفيفة، كأن الفانيليا تلتقي بالكستناء المحمصة.

ما يبدو وكأنه مشروب صُمم لإبهار وسائل التواصل الاجتماعي هو في الحقيقة تراث سائل : الحلوى الفلبينية المحبوبة، أوبه هالايا، مخففة بالحليب، ومدعّمة، إن رغبت، بلمسة منعشة من الإسبريسو.

أوبه هالايا في مرطبان زجاجي — مربى الأوبه المنزلي في أبهى حلّة

من نيلوباك إلى هالايا : اليام الذي ألهم ألف رشفة

قبل وقت طويل من أزيز آلات الإسبريسو في مانيلا، كان الناس يدقّون اليام البنفسجي في هاونات خشبية كبيرة لتحضير نيلوباك. ثم جاء التأثير الإسباني ليقدّم مصطلح « هالايا »، المقتبس من كلمة « jalea » (هلام). وعلى الرغم من هذا الاسم الجديد، بقي الأساس بسيطًا : أوبه مسلوقة، تُهرس حتى تنعم تمامًا، وتُغنى بحليب جوز الهند أو حليب جاموس الكاراباو، ثم تُحلّى وتُغنى بالدهن حتى تتحول إلى عجينة متماسكة يمكن أن تقف فيها الملعقة منتصبة.

في كل شهر ديسمبر، تواصل العائلات تحريك القدر لمدة ساعة كاملة، بانتظار أن يتحرر المزيج من جوانب الوعاء ويملأ المطبخ بعطر حلو ذي نفحات ترابية. وتُعدّ مرطبانات دير غود شيبرد في باجيو، ذات اللون البنفسجي العميق والخالية من الملوّنات، معيارًا يُحتذى به ؛ ويحتفظ بها كثير من الفلبينيين المقيمين في الخارج كما لو كانت كرات عيد الميلاد ملفوفة بورق الجرائد.

شاي تايلندي على خلفية خشبية — ومن المشروبات الحلوة الأخرى في جنوب شرق آسيا الشاي التايلندي المثلج

كيف حوّلت ثقافة القهوة الهالايا إلى لاتيه أوبه

في مطلع عقد 2010، بدأ الفلبينيون في الشتات يخلطون أوبه هالايا بالحليب (وأحيانًا بالإسبريسو)، ثم يشاركون هذا المشروب البنفسجي عبر الإنترنت، مما ألهم المقاهي من مانيلا إلى نيو يورك لتجربة نسخها الخاصة.

يرى المحافظون أن لاتيه أوبه الحقيقي يجب أن يكون مذاقه أقرب إلى « هالايا سائل » لا إلى شراب بنفسجي. ويتساءل آخرون عمّا إذا كان للقهوة مكان فيه أصلًا: فبعض المقاهي تستغني عنها تمامًا وتبيع مشروبًا مثلجًا بلا إسبريسو يحمل ببساطة اسم « لاتيه أوبه ».

في سلاسل التعليقات على Reddit، يتبادل الفلبينيون الحيل لإعادة ترطيب مسحوق الأوبه أو لتمرير اليام المبشور المجمّد خلسة عبر الجمارك: كل الحيل مباحة لتجنب نكهات القلقاس والشرابات البنفسجية الصناعية التي تنتشر في بعض متاجر شاي الفقاعات على الساحل الغربي، والتي تُقدَّم غالبًا مع حبات التابيوكا. بل إن بعض العلامات التجارية تراهن حتى على شاي فقاعات بالقلقاس يضاهي لونه لون لاتيه الأوبه.

مكونات لاتيه أوبه الحقيقي

اليام. يمنح الأوبه الطازج عمقًا زهريًا بنفحات من الجوز والفانيليا لا يضاهيه أي مستخلص، لكن الطهاة البعيدين عن متاجر البقالة الآسيوية يمكنهم الحصول على نتيجة مشرفة باستخدام اليام المبشور المجمّد أو مسحوق جيد النوعية يُعاد ترطيبه بالماء الساخن. ومهما كان مصدره، يجب تحويل اليام إلى مربى أو خفقه حتى يصير معجونًا حريريًا : فالحبيبات المتبقية ستفسد ملمسه الناعم في الفم. أقدّم هنا وصفة مربى الأوبه (أوبه هالايا)

حبّات أوبه مطهوة ومقطعة — حبات الأوبه الطازجة قبل تحويلها إلى أوبه هالايا

الحليب. يمنح الحليب الكامل قوامًا أغنى يذكّر بدسامة حليب جاموس الكاراباو، في حين يضيف الحليب المكثف تلك النغمة الكراميلية التي لا تستغني عنها كثير من الجدات الفلبينيات.

المحلّي. تعزّز كمية قليلة من الحليب المكثف المحلّى اللون وتزيد القوام كثافة، لكن شراب سكر القصب يناسب من يريدون ضبط الحلاوة بدقة. وتبقى القاعدة الذهبية هي الاعتدال : فالإفراط في السكر يطمس رقة اليام، خصوصًا أن أوبه هالايا محلى أصلًا.

القهوة. عند استخدامها، يجب أن يدعم الإسبريسو النكهة بدلًا من أن يطغى عليها. ويرى كثير من خبراء الباريستا أن جرعتين من الإسبريسو متوسط التحميص توازنان نحو 35 cl من حليب الأوبه، في حين قد تضيع جرعة واحدة وسط حلاوة اليام، ويهيمن التحميص الداكن على الحنك.

مؤشر اللون. يجب أن تبدو الدرجة النهائية لافندر ناعمة بالعين المجردة، حتى من بعيد : لا رمادية معكّرة ولا فلورية. وإذا كان مشروبك يلمع كقلم تمييز، فغالبًا ما يكون لونه ناتجًا عن الملوّنات.

Une latte dans un verre sur fond de bois

لاتيه الأوبي الأصيل

طباعة الوصفة Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.73/5 (11)

مدة الإعداد: 10

مدة الطبخ: 0

الوقت الكلي: 10

وجبة: مشروبات

مطبخ: الفلبين

الحصص: كوب

الكالوري: 184kcal

الشيف: Marc Winer

المقادير

2 ملاعق كبيرة ماء ساخن
3.5 ملاعق كبيرة أوبي هالايا محضّر في المنزل أو جاهز من المتجر
0.5 ملعقة صغيرة مستخلص الأوبي لإبراز اللون
3 ملاعق كبيرة قهوة
2 ملاعق كبيرة حليب مكثف مُحلّى
ثلج
120 ml حليب
سكر اختياري

الخطوات

حضّر القهوة، ثم ضعها في الثلاجة حتى تبرد.
3 ملاعق كبيرة قهوة
في وعاء، اخلط الماء الساخن مع أوبي هالايا ومستخلص الأوبي بملعقة حتى تحصل على مزيج ناعم ومتجانس.
2 ملاعق كبيرة ماء ساخن, 3.5 ملاعق كبيرة أوبي هالايا, 0.5 ملعقة صغيرة مستخلص الأوبي
أضف الحليب المكثف المُحلّى وامزج جيدًا.
2 ملاعق كبيرة حليب مكثف مُحلّى
أضف الحليب وامزج جيدًا حتى يتجانس الخليط.
120 ml حليب
ضع الثلج والمزيج في كوب تقديم شفاف.
ثلج
اسكب فوقه مزيج الأوبي، ثم أضف القهوة.
تذوّق، ثم أضف 1 إلى 2 ملعقة صغيرة من السكر إذا رغبت.
سكر