تُعرف أوبه هالايا أيضًا باسم مربى اليام الأرجواني، وهي من أساسيات المطبخ الفلبيني. ويُطلق على هذا المعجون اللذيذ المصنوع من الأوبه في الفلبين تقليديًا اسم « nilupak na ube ».
تُحضَّر من اليام الأرجواني المسلوق والمهروس، واسم « halaya » مشتق من الكلمة الإسبانية « jalea » التي تعني « هلام ». ويُشكّل هذا المربى المتعدد الاستخدامات أساسًا لكثير من الحلويات، من شاي الفقاعات إلى الكعك والمثلجات والموتشي، مما يجعله مكوّنًا لا غنى عنه في المطبخ الفلبيني.
أصول أوبه هالايا
تتمتع أوبه هالايا بتاريخ عريق يعود إلى آلاف السنين في الفلبين. ويشير التنوع الكبير للأوبه الموجود في البلاد إلى أنها قد تكون الموطن الأصلي لهذا اليام. بل عُثر على آثار للأوبه في كهف إيلّه في بالاوان تعود إلى ما قبل 11 000 عام.
تُظهر هذه الاكتشافات مدى القيمة التي حظيت بها الأوبه دائمًا لدى سكان الفلبين. ومع مرور الوقت، أصبح هذا اليام العريق المكوّن الأبرز في أوبه هالايا التي نعشقها اليوم.
تنويعات أوبه هالايا
رغم أن أوبه هالايا لذيذة بحد ذاتها، فإنها ألهمت عددًا كبيرًا من التنويعات التي تُبرز الثراء الطهوي في الفلبين. ومن أشهر هذه التنويعات « camote halaya »، وهي نسخة تُحضَّر من البطاطا الحلوة، وقد يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى البرتقالي الزاهي، بل وحتى الأرجواني.
وهناك أيضًا « halayang kalabasa »، وهي تُحضَّر من القرع وتمنح لونًا يتدرج من البرتقالي إلى البني الفاتح.
ومن التنويعات الشائعة أيضًا ube macapuno، حيث يُمزج أوبه هالايا مع الماكابونو، وهو نوع خاص من جوز الهند.
أوبه هالايا في المطبخ
أوبه هالايا أكثر من مجرد مربى؛ فهي مكوّن متعدد الاستخدامات وجد طريقه إلى عدد كبير من الحلويات والأطباق الفلبينية. وهي نجمة مثلجات الأوبه، إذ تمنحها لونًا نابضًا ونكهة غنية أصبحتا من سماتها المميزة.
وفي المخبوزات، غالبًا ما تُضاف أوبه هالايا إلى الكعكات والفطائر والبسكويت، فتمنح هذه الأصناف لمسة حلوة ولونًا أرجوانيًا جذابًا.
ويُعد شاي الحليب بالأوبه، مع حبات التابيوكا، مشروبًا منعشًا يحظى بشعبية كبيرة. وكذلك فإن لاتيه الأوبه الشهير اليوم قد غزا المقاهي في مختلف أنحاء العالم.
كما تُعد أوبه هالايا مكوّنًا أساسيًا في « halo-halo »، وهي حلوى فلبينية مثلجة تُحضَّر من مزيج متنوع من المكونات الحلوة. ولا تقتصر استخداماتها على ذلك، إذ نجدها أيضًا في الفطائر الرقيقة، والدونات، وحتى أنواع الخبز.
هل يمكنني استخدام أنواع أخرى من اليام أو البطاطا الحلوة؟
نعم، لكن النتائج قد تختلف. فالبطاطا الحلوة اليابانية تعطي نتيجة لذيذة، أما البطاطا البرتقالية المعتادة فستكون جيدة أيضًا، لكنك ستحتاج إلى طهيها مدة أطول واستخدام خلاط قوي حتى تُطحن الألياف جيدًا.
نصائح لنجاح معجون الأوبه
استخدم الخلاط: إذا كنت تحب وجود بعض الكتل، فتجاهل هذه النصيحة. لكنني شخصيًا أرى أن القوام الناعم جدًا يمنح ملمسًا أفخم في الفم، كما تضمن لك محضرة الطعام قوامًا كريميًا ومتجانسًا.
احذر من الاحتراق: قد يبدو هذا بديهيًا، لكن من المهم مراقبة المزيج جيدًا خلال مرحلة الووك « الجافة ».
الأدوات
المقادير
- 100 غ سكر أبيض أو سكر نخيل
- 1 كغ أوبي طازج أو يام أرجواني
- 300 مل كريمة جوز الهند المحلاة
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح
الخطوات
- قطّع الأوبي أو اليام الطازج إلى قطع تناسب القدر. املأ القدر بالماء حتى يغمر القطع تمامًا، ثم اتركه حتى يغلي. اطهه حتى تدخل الشوكة في الأوبي بسهولة مع مقاومة طفيفة. (حوالي 1h-2h)
- أخرج اليام من القدر واتركه يبرد قليلًا. وبينما لا يزال دافئًا، قشّره ثم اهرسه بشوكة أو بهراسة البطاطس. ويمكنك أيضًا استخدام الخلاط.
- أضف السكر وكريمة جوز الهند المحلاة، ثم واصل الخلط في الخلاط.
- في مقلاة كبيرة غير لاصقة أو في مقلاة ووك على نار متوسطة، اخلط المزيج وحرّكه حتى تزداد سماكة الهالايا بشكل واضح. حرّك باستمرار حتى لا تحترق. لا ترفع النار إلى درجة عالية.
- ستعرف أن الأوبي أصبح جاهزًا عندما يبقى المربى ثابتًا تقريبًا عند تمرير الملعقة في وسط المقلاة.
- انقل المزيج إلى وعاء مقاوم للحرارة، واتركه يبرد، ثم استمتع به!
ملاحظات
ستواصل الهالايا التماسك وتزداد سماكتها أثناء التبريد، وكذلك بعد وضعها في الثلاجة.
