Ube Halaya, המוכרת גם כריבת יאם סגול, היא מרכיב יסודי במטבח הפיליפיני. מקורה בפיליפינים, וממרח האובה הנהדר הזה נקרא באופן מסורתי nilupak na ube.
היא עשויה מיאם סגול מבושל ומעוך, ושמה, ״halaya״, נגזר מהמילה הספרדית ״jalea״, שפירושה ״ג'לי״. הריבה הרב-שימושית הזאת היא הבסיס לשפע של מטעמים, החל מבאבל טי ועד עוגות, גלידות ומוצ'י, ולכן היא נחשבת לחלק בלתי נפרד מהמטבח הפיליפיני.
מקורות ה-Ube Halaya
ל-Ube Halaya היסטוריה עשירה שנמשכת אלפי שנים בפיליפינים. המגוון הרחב של האובה שנמצא במדינה מרמז שייתכן שזהו מקום מוצאו של היאם הזה. אפילו נמצאו שרידי אובה במערת אילה שבפלוואן, המתוארכים ללפני 11 000 שנים.
התגליות האלה מראות עד כמה האובה הייתה מאז ומתמיד יקרת ערך עבור תושבי הפיליפינים. עם הזמן, היאם הקדום הזה הפך למרכיב הדגל של Ube Halaya שאנחנו אוהבים היום.
גרסאות של Ube Halaya
Ube Halaya, אף שהיא טעימה מאוד בפני עצמה, הולידה שלל גרסאות שמדגישות את העושר הקולינרי של הפיליפינים. בין הגרסאות האלה אפשר למצוא את camote halaya, גרסה המבוססת על בטטה, שצבעה יכול לנוע מצהוב בהיר לכתום עז ואפילו לסגול.
יש גם את halayang kalabasa, שמוכנה מדלעת ומציעה גוון שנע בין כתום לחום בהיר.
שילוב פופולרי נוסף הוא ube macapuno, שבו מערבבים Ube Halaya עם macapuno, סוג מיוחד של קוקוס.
Ube Halaya במטבח
Ube Halaya היא הרבה יותר מסתם ריבה; זהו מרכיב רב-שימושי שמצא את דרכו למגוון עצום של קינוחים ומנות פיליפיניות. היא הכוכבת של גלידת אובה, ומעניקה לה צבע עז וטעם עשיר שהפכו לסימן ההיכר שלה.
באפייה, Ube Halaya משתלבת לעיתים קרובות בעוגות, טארטים ועוגיות, ומוסיפה למעדנים האלה מתיקות נעימה וגוון סגול יפהפה.
תה חלב עם אובה, עם פניני הטפיוקה שבו, הוא משקה מרענן ואהוב. גם האובה לאטה, שכבר הפך ללהיט, כבש בתי קפה בכל העולם.
Ube Halaya היא גם מרכיב מפתח ב״halo-halo״, קינוח קרח פיליפיני קלאסי עם מגוון תוספות מתוקות. והרב-שימושיות שלה לא נעצרת שם: אפשר למצוא אותה בקרפים, בסופגניות ואפילו בלחמים.
האם אפשר להשתמש בזני יאם אחרים או בבטטות אחרות?
כן. התוצאות עשויות להשתנות, אבל עם בטטה יפנית מתקבל ממרח נהדר. גם עם בטטה כתומה קלאסית זה יוצא טעים, אבל תצטרכו לבשל זמן רב יותר ולהשתמש בבלנדר טוב כדי לטחון היטב את הסיבים.
טיפים לממרח אובה מוצלח
השתמשו בבלנדר: אם אתם אוהבים מרקם עם ״גושים״, אפשר לדלג על ההמלצה הזאת, אבל בעיניי מרקם חלק במיוחד נעים הרבה יותר בפה, ומעבד מזון יבטיח לכם ריבת אובה קרמית במיוחד.
היזהרו שלא לשרוף: זה אולי מובן מאליו, אבל חשוב מאוד להשגיח היטב בשלב הבישול ה״יבש״ בווק.
ציוד
- 1 ווק
רכיבים
- 100 g סוכר לבן או סוכר דקלים
- 1 kg אובה טרי או יאם סגול
- 300 ml קרם קוקוס ממותק
- 0.5 כפית מלח
הוראות הכנה
- חתכו את האובה או את היאם הסגול לחתיכות שיתאימו לסיר. כסו במים, הביאו לרתיחה ובשלו עד שמזלג ננעץ באובה כמעט בלי התנגדות. (כ-1h-2h)
- הוציאו את היאם והניחו לו להתקרר מעט. כל עוד הוא חם, קלפו ומעכו במזלג או במועך תפוחי אדמה. אפשר להשתמש גם בבלנדר.
- הוסיפו את הסוכר ואת קרם הקוקוס הממותק והמשיכו לבלנד.
- במחבת נון-סטיק גדולה או בווק, על אש בינונית, ערבבו ובחשו עד שממרח האובה מסמיך מאוד. הקפידו לבחוש ללא הפסקה, אחרת הוא יישרף. אל תתפתו להגביר את האש.
- תדעו שממרח האובה מוכן כשהשביל שהכף יוצרת במרכז המחבת כמעט ואינו נסגר.
- העבירו לכלי עמיד בחום, הניחו להתקרר ואז תהנו!
הערות
ממרח האובה ימשיך להתייצב ולהסמיך בזמן הקירור, ועוד יותר לאחר צינון במקרר.
